Кога сладкото горчи - така по-свободно може да се преведе усилието на учени от университета "Бригъм Йънг" в щата Юта в САЩ да разбият въглехидратния код на храните до просто и разбираемо послание за ефекта им върху здравето.
В амбициозно проучване за гликемичния индекс и гликемичния товар на близо 10 хиляди храни те са си помогнали с изкуствен интелект в събирането на данни. Крайният резултат е немислимо до момента категоризиране на качеството на въглехидратите.
Масовата асоциация за въглехидрати, разбира се, са сладките храни. Но не всички сладки храни са еднакво греховни дори в пуританския прочит на науката за храненето. Най-малкото защото организмът се нуждае от глюкозата, до която в крайна сметка се разграждат въглехидратите. Когато в тялото не постъпва такава енергия, то се мъчи да си я създаде от мазнини, но кето диетите са друга тема.
Глюкозата е удобният за организма вид източник на енергия, без която няма да могат да работят органите, камо ли да извършваме каквато и да било физическа дейност. Но същата глюкоза в неподходящи количества и вид може да бъде почва за диабет, свързаните с него сърдечни проблеми и дори някои видове рак.
Публикацията в American Journal of Clinical Nutrition подробно мотивира рейтингите на масовите храни като повече или по-малко рискови за диабет тип 2 и неговите заболявания спътници. Голямо достойнство на класацията на храните по техния въглехидратен код е анализирането им по два признака - гликемичен индекс и гликемичен товар. Това е най-точният начин да се прецени дали една храна е рискова не само по принцип, а според това колко често я ползваме в обичайното си хранене.
Например дори хипотетичната торта с най-голямо количество бяла захар, блатове от бяло брашно, крем от млечен шоколад и сиропирана с шербет няма да ни увеличи риска за диабет, ако изядем едно парче през годината. Това са направили учените - "превели" са риска към житейски условия. Така са се получили практически ориентири за най-рисковите и най-малко натоварващите за диабет храни по принцип.
Звучат сходно, но има разлика между гликемичен индекс и гликемичен товар. Общото е, че и двете мерки са свързани с риска от диабет. Както и това, че не са константи, а варират във времето поради промени в хранителните технологии, рецептите на индустриалните хранителни стоки, дори и навлизането на нови сортове. Гликемичният индекс изразява потенциала на дадена храна да ни повиши кръвната захар. Храните с висок индекс бързо вдигат кръвната захар и водят до по-бързо измамно огладняване, а оттам и до поемане на повече от нужните калории и дебелеене. Логично храните с висок индекс като например бяло брашно, бял ориз и храни със захар причиняват прилив на глюкоза в кръвта, който е неблагоприятен за метаболитното здраве. Технически гликемичният индекс е условна скала, използвана за удобство в медицината и науката изобщо за категоризиране на качеството на въглехидратите. Но тя е и надежден помощник в усилията за по-информиран избор на здравословна диета.
Гликемичният товар отразява колко често и в какви количества
се яде определена въглехидратна храна и съответстващото отражение върху кръвната захар. Дори при нормалните индивидуални различия предвид пол, възраст, навици на всеки човек има сходство в зависимост от националната кухня, традициите, особеностите на пазара според държавата и в известен смисъл от цената.
Проучването е установило също ясни зависимости в избора на храни като съотношения на гликемичен индекс и гликемичен товар в зависимост от етническата принадлежност, образованието и доходите, подчертавайки значението на качеството на въглехидратите за здравните резултати.
Така наречените въглехидратни храни с празни калории - те дават много енергия, но без важни градивни вещества за организма, по правило са с висок гликемичен индекс. По-лошото е, че в последните години расте и гликемичният им товар, тоест тяхната консумация особено при младите хора.
На тази база не е изненадващо, казват изследователите, че с възрастта хората са склонни да правят по-здравословен избор на въглехидрати и съответно да имат диета с по-нисък гликемичен товар. Изборът се подобрява с всеки 10 г. живот.
Друг логичен извод, подкрепен с данни от анализ на диетите на хиляди мъже и жени, е, че хората с по-високо образование и доходи независимо от пола са по-склонни да ядат храни с по-нисък гликемичен индекс.
