Правят го с лепило за месо
Колко изгодно ни излиза евтиното сирене? На пръв поглед спестяваме повече от двойно, ако вместо от щанда с утвърдените марки с цени по 12-13 лв./кг вземем насипни буци за по 6-7 лева. Но дали сметката ни е правилна?
“Явно българите сме най-богатите хора на света, след като купуваме евтино сирене от 7 лв./кг, което е с високо водно съдържание от над 70%. Това означава, че плащаме 700 грама вода за 7 лв., или литърът ни излиза по 10 лв.”, заяви шефът на асоциацията на млекопреработвателите в България Димитър Зоров. Според него
под 20% от
сиренето у нас е
по оригиналната
технология
за бяло саламурено сирене и се прави от 7 литра сурово мляко с до 54% водно съдържание, както е по БДС.
“Лошото е, че мандрите, които произвеждат истинско класическо сирене, остават все по-малко, защото са неконкурентни на бълващите тонове оводнено сирене”, коментира Зоров. Той даде пример и за грешката, която правят много потребители, които си казват, че е по-добре в сиренето да има повече вода, отколкото палма.
“Сирене с над 62% вода не може да има зреене, то на практика няма хранителна стойност и белтъците му не се усвояват пълноценно от организма. Използваните ензими за задържане на това огромно количество вода са
потенциално
токсични,
смята Зоров. Според проучване на асоциация “Активни потребители” от миналата седмица 26 от 30 изследвани проби евтино сирене под 10 лв./кг са с високо водно съдържание от над 62%. Затова и те внесоха в министерството на земеделието предложение да се промени наредбата за имитиращите продукти и сиренето с много вода да се смята за менте и да се продава на отделен щанд, както когато се използва палмова мазнина. “Активни потребители” искат и забрана за продажбата на сирене с над 70% вода.
Хората не си дават сметка, че сирене с 62% водно съдържание вместо 54%, както е по БДС, не означава само 8% увеличение на водата, а двойно повече, коментира Зоров. Причината е, че трябва да се преизчислява спрямо сухото вещество и тогава излиза, че добавената вода е с 15 на сто повече.
Определено
водата измества
палмата,
твърди Богомил Николов от “Активни потребители”. Всъщност може да се приеме, че коронакризата се отрази и на сиренето. Заради трудната логистика и спад в производството в Малайзия палмовата мазнина поскъпна на международните пазари и вече не е рентабилно да замества млякото. Цената ѝ е ударила 1300 евро/т, което е с над 100 евро повече за последния месец. Освен това потребителите станали по-информирани за вредата от хидрогенираните растителни мазнини и спрели да купуват продукти, на етикетите на които пише, че има палма.
“Родните мандраджии обаче бързо се пренасочиха към технологии, които дават още по-голяма печалба с по-малко разходи. Просто замениха палмата с водата”, смята Николов. В проучването на асоциация “Активни потребители” дори има фрапантни случаи за
продавано в Русе
сирене със
77% вода
За да бъде задържана толкова много вода, трябва да има добавки, които я абсорбират, казва Богомил Николов. Най-често се използвала трансглутаминаза. Това е ензим, известен като “лепило” за месо, но е забранен за използване в млечния сектор в ЕС. Но и някои от родните мандраджии го ползват, за да може да омрежва белтъците. Трансглутаминазата свързва веригите на отделните протеини в едно цяло. По този начин продуктът става механично по-здрав и задържа повече вода, без да се разпадне. Заедно с това трансглутаминазата консервира сиренето, като пречи на традиционните ензими - протеази и млечнокиселите бактерии, да разграждат казеина на млякото, като така той не може да се усвои от организма. Освен трансглутаминаза се ползва и карагенан, или Е-470. Той се извлича от червени водорасли и е известен като суперабсорбираща добавка, която се използва още в сладоледи и сладкарската индустрия. Тя може да задържа до 120 пъти повече вода от теглото ѝ, или 4 грама от нея абсорбират половин литър.
Дори и самите мандраджии, които правят оводненото сирене, не знаят какви точно добавки слагат, твърди Сергей Иванов от Центъра по биология на храните. Те купували готови миксове, които обещават
вдигане с 10-20%
на рандемана
на сиренето
В тях имало и гелообразуващи агенти като гума гуар, гума ксантан, химически модифицирани нишестета и др.
След публикуване на изследването имаше критики защо са тествани само неизвестни марки с цена под 9 лв./кг, а не и популярните производители. Самите мандраджии признават, че и при тях може да се открият нарушения.
“В България има над 200 мандри, нямаме възможност да изследваме всички. Подбрахме евтини сирена под 10 лв./кг, защото при тях очаквахме да има повече нарушения. Ясно е, че няма как да направиш качествено сирене за 5-6 лв./кг”, обясни Николов. Според него при по-скъпите и маркови сирена не е логично да има нарушения, защото тези фирми разчитат на доброто си име и ако се компрометират, ще си загубят пазара.
Ако човек си зададе въпроса може ли за 5-6 лв. да се направи сирене от 7 литра мляко, сам ще си отговори дали е качествено, коментира Николов. В момента изкупната цена на суровото мляко, което отговаря на всички хигиенни изисквания, е 72-75 ст./л. Или само за суровината разходите са 5-5,25 лв. Поне още 2 лв. са останалите производствени разходи като ток, труд, закваски, опаковки, етикети. С 20% ДДС цената стига до минимум 8,40 лв./кг. Следват и около 3 лв. за транспортни разходи и 30% търговска отстъпка за веригите. Така по рафтовете качественото сирене се предлага по 13-14 лв./кг.
Всъщност опитите за направа на по-евтино сирене с повече вода са от години, но не в тези мащаби. Именно използването на палмата е започнало с тази цел, защото тя също задържа вода. Преди 10-ина години беше известно и т.нар. сирене трепач. И при него вместо 7 л сурово мляко се слагаха 4-5 л. Става с увеличаване на термичната обработка на млякото, за да се използват и суроватъчните белтъци с добавена киселина, най-често лимонтузу. Но подобно сирене става с около 60% вода, повече не може без използване на специалните ензими или желиращи агенти.
По-изгодно е
потребителите
да си купуват
извара,
отколкото сирене със 77% вода, твърдят млекопреработвателите. Реалната цена на това изглеждащо евтино сирене на щанда всъщност е колкото и на скъпите сирена от 12-13 лв./кг, приравнено през сухото вещество в продуктите. По стандарт бялото саламурено сирене от краве мляко трябва да зрее 45 дни, а ако е от овче мляко - 2 месеца.
Браншовици посочват примера на съседите от Гърция как се защитават от фалшификации на традиционното им сирене “Фета”. Наскоро властите в Атина приели закон с жестоки санкции от 3 години затвор и 600 000 евро глоба при първо нарушение за тези, които продават продукт, който не е по технологията - например е с вносно мляко.
До края на 2020 г. бялото
саламурено с еврозащита
До края на годината очакваме бялото саламурено сирене да получи европейска защита по подобие на гръцката “Фета”. 8-9 мандри, сдружени в “Български традиционни млечни продукти”, са подготвили документите и те вече са внесени в министерството на земеделието. Минаха и проверките в предприятията, сега предстои министерството да изпрати досието в ЕК, каза Димитър Зоров, който е и председател на сдружението. Той изрично уточни, че след успешната защита в Брюксел всяка мандра ще може да произвежда бяло саламурено сирене, ако спазва технологията, без да се плащат такси на сдружението.
Защита се иска за всички видове българско бяло саламурено сирене - от краве, козе, овче и биволско мляко.
Паралелно със сиренето върви регистрацията и на българското кисело мляко като традиционен продукт, обясни Зоров. Предстои да се започне и за кашкавала, но за него се оказало по-трудно събирането на исторически данни в миналото. Освен това се очаква румънци и унгарци да се противопоставят на защитата, защото и те правели продукти, подобни на кашкавал.
Проверяват за ешерихия
коли в сладоледи на топки
Всяка година през лятото в насипните сладоледи на топки се открива бактерията ешерихия коли. Това се дължи на лоша хигиена от продавачите. Най-често се използва само една лъжица за загребване на сладоледа, която стои във вода на открито.
Заради подадени сигнали ще бъдат направи допълнителни проверки в обектите, предлагащи сладолед, обявиха от агенцията по храните. Инспекторите от отдел “Контрол на храните” от всички областни дирекции по безопасност на храните извършват инспекции извън планирания официален контрол за спазването на правилата за предлагане на сладолед без предварително опаковане до крайния потребител - от колички, щандове на открито, подвижни обекти.
Целта на извънредния контрол е да се проследи спазването на хигиенните мерки - приборът за разсипване на сладолед да бъде отделен за всеки вид сладолед и да се съхранява при условия, недопускащи вторичното му замърсяване с патогени (бактерии и вируси) и алергени, обясниха от БАБХ.
Проверява се също дали обектите предлагат пълна информация за храните на потребителите за наличието на вещества или продукти, причиняващи алергии и непоносимост. По време на проверките инспекторите ще вземат проби за лабораторно изпитване.
От началото на 2020 г. в производствените предприятия са извършени 161 проверки по официален контрол и една по сигнал. Открити са ентеробактерии в 3 проби на територията на ОДБХ София-град, ОДБХ-Добрич, и ОДБХ-Бургас. Унищожени са всички несъответстващи количества - 68 кг сладолед.
