Техниката на италиански инженер-химици доказва, че готвенето е не само изкуство, но и наука
Край на мъките да получите перфектното сварено яйце! Съвсем леко втвърден белтък и топящ се в устата кремообразен жълтък - това е то. Но не е лесно. Оказва се, че са нужни добри познания по физика за преноса на топлина и свойствата на материалите и... цели 32 минути! Процесът, наречен “периодично верене на яйца”, е описан подробно с формули и схеми в сп. Communications Engineering.
Италиански изследователи от департамента по инженерна химия в Университета на Неапол установили научно, че тъкмо физиката и химията са важни съставки в приготвянето на перфектното яйце. Всичко, което трябва да следвате, е 32-минутна техника, за да се справите с различните физични фази, през които преминава яйцето при варене, защото жълтъкът и белтъкът изискват различни температури, за да достигнат идеална текстура. Жълтъците се втвърдяват средно при около 65°C, докато белтъците се нуждаят от около 85°C. Това е причината в рохко сварените яйца белтъкът обикновено да остава недоварен.
През 2011 г. друга група учени описаха в журнала Food Biophysics техника, която вече се използва от най-добрите готвачи по света - sous vide. Тя изисква поддържане на равномерна температура между 60-70°C в продължение на 1 час, за да се запази кремообразна консистенция в цялото яйце, без да се втвърди белтъкът.
13 години по-късно учените от Неапол
описват новия по-различен метод, като се вдъхновяват от добре познати явления във физиката,
каквито са преносът на енергия и топлинната дифузия. Те използват математически модел, заимстван от инженерството, който използва променящи се във времето гранични условия. В науката за материалите например той се използва за създаване на слоеве с различна плътност.
Изследователите използват две уравнения, за да опишат процеса, през койно преминават яйцата, докато се варят. Така научно доказват, че най-добрият начин за равномерно сваряване на яйцето е да се редуват две различни температури. На практика това означава сурови яйца на стайна температура
да се поставят за кратко ту в гореща, ту в студена вода,
което позволява на белтъка да достигне необходимите 85°C, докато в жълтъка се поддържат 65°C. Това не би могло да бъде постигнато при използване на конвенционални техники за готвене, обясняват учените.
След като сваряват яйцето, следвайки описаните стъпки, изследователите го изследват със скенер по метода на спектрометрията. Така установяват, че двете части на яйцето са сварени перфектно. Но не само това - яйцата, сварени по този начин, са запазили по-добре хранителната си стойност, имат повече здравословни антиоксиданти и са по-вкусни - белтъкът е твърд, но не гумен, а жълтъкът е кремообразен и гладък, както става при вече споменатата техника sous vide.
Ако искате да приложите на практика, описаното на теория от учените, можете да направите следното - загрейте водата до 100°C, след което поставете яйцето във врящата вода за 2 минути. После го прехвърлете във вода със стайна температура за още 2 минути. Ако повторите това 8 пъти - общо 32 минути, ще получите перфектното яйце - кремообразен жълтък и приятно мек белтък.
