По-рано тази година почитателите на сиренето изпаднаха в паника след публикуването на нови изследвания на основни плесени за производство на сирене, като бяха сигурни, че краят на любимите сирена „Бри" и „Камамбер" е близо.
Според Жана Ропарс, съавтор на изследването, което предизвика такъв шум, това е била пресилена реакция. „Трябва да подчертая, че в краткосрочен план няма проблем с производството на сирена", каза тя. „Дори за Камамбер."
Въпреки това новината даде възможност да се разгледа сиренето като цяло, където някои любими произведения наистина са застрашени.
Притесненията за бъдещето на Камамбер възникват след публикуването на кратка информация, написана от Ропарс и Татяна Жиро, директор на научните изследвания в CNRS (Френския национален център за научни изследвания), относно новооткрита популация на Penicillium roqueforti - плесента, която придава на синьото сирене неговите лазурни жилки. Изследователите се възползваха от откритието, за да подчертаят „драстичната загуба на разнообразие" при ферментите за производство на сирене, като се позоваха по-специално на собствените си изследвания от 2020 г. относно генетичната деградация на плесените, населяващи кората на Камамбер, които, честно казано, са обречени от повече от век, пише Би Би Си.
Камамберът и неговите кичести братовчеди като френското Бри, английското Барон Бигод и американското Mt Tam получават своята бяла, ухаеща на гъби външна част само от един щам на плесен - Penicillium camemberti var camemberti, албинос мутант, изолиран през 1897 г. в региона Бри от множество такива гъби, които отдавна са се размножили в избите за отлежаване. Като посипват стерилизираните повърхности на сиренето с тази мутирала плесен, производителите на сирене заменят разнообразието от плесени и бактерии, вариращи от червено през синьо, зелено до сиво, с чисто бяла пухкава кора.
„Пазарът го изискваше", казва Арно Сперат-Цар, президент на Фондацията за биологично разнообразие на сиренето. „[Хората] предпочитат красиво бяло сирене с красив пух, а не сирене, което изглежда малко мухлясало."
Това желание за хомогенност обаче има своята цена. Днес всички видове Penicillium camemberti var camemberti са клонирани от същата мутирала спора, което ги прави неспособни на полово размножаване. „Естествено", казва Ропарс. „Не можете да кръстосате индивид с негов клонинг."
Липсата на генетично разнообразие означава, че спората не е в състояние да се развива и адаптира, което е същината на проблема, довел до разразилата се кавга, която сякаш предвещава смъртта на Камамбер. Но проблемът не е без решение, особено ако светът на сиренето е готов да пожертва част от отдавна търсената еднородност. В края на краищата Penicillium camemberti var camemberti далеч не е единствената плесен, която предизвиква раздуване на кората. Според Ropars P camemberti v caseifulvum е генетично сходен щам, макар и с малко по-малко пухкава текстура; а някогашният му роднина P biforme, който се отличава с разнообразие на цветовете от бяло до синьо-сиво, би могъл да се използва в същия вид за по-разнообразна цветова палитра или да се изолира отново, за да се насърчи бледият цвят, с който сме свикнали. И не е нужно да се бърза с решението.
„Има толкова много производители и толкова много родителски щамове, че в крайна сметка никой не се притеснява от края на Камамбер", казва Сперат-Цар.
Сиренарят Пиер Кулон, основател на La Laiterie de Camembert, е съгласен с него. „Както обикновено, това е просто ефектът на шумотевицата", казва той. „Не това ще накара сиренето да изчезне."
Но други проблеми могат да го направят.
В Нормандия, казва Кулон, „вали от юли насам" и дори в този известен с влажността си регион влажността създава безпрецедентни проблеми - от разпространението на нови, неподозирани плесени по неговите камамберти до толкова преовлажнена земя, че кравите не могат да бъдат изведени на паша.
Според изданието Profession Fromager в други региони климатичните промени са довели до толкова сухи лета, че не само добивът на мляко намалява, но и текстурата и вкусът на готовия продукт се променят. Горещото време може да доведе до влошаване на самото качество на млякото на животните с по-ниско съдържание на казеин и минерали, което затруднява производството на добро сирене.
В Швейцария затоплянето на температурите е довело до изместването на местния пурпурен планински саксийник с растителни видове, които са по-често срещани в Средиземноморието, според l'Uniscope от Университета в Лозана, което намалява интензивния и пикантен аромат, с който някога е било известно високопланинското сирене Étivaz.
А сирената Salers и Grand Aubrac в Централна Франция са застрашени от пълно изчезване. Подобно на шампанското, 46 френски сирена имат етикет „ защитено наименование за произход" (Appellation d'Origine Protégée). Всяко се управлява от устав, изготвен от местните производители, който определя начините на производство. „В основата е връзката на продукта с мястото, неговата история", обяснява преподавателката по сирена Сю Стърман.
Други разпоредби обаче се заобикалят по-трудно, особено тези, които идват от по-далечни страни. Според Соулхол производителите на сирена от сурово мляко са изправени пред все по-строги разпоредби от ЕС, особено след като научните възможности за откриване на STEC (Shigatoxigenic E coli) стават все по-надеждни. Във Франция, казва той, „имаме късмет - хората харесват суровото мляко. Но на европейско и световно ниво, извинете ме за грубостта, но това е болка в задника".
Някои регулации също представляват заплаха за традиционните методи за производство на сирене. Миналата година предложеното европейско законодателство, което щеше да замени традиционните дървени опаковки за сирене с по-рециклируеми материали, рискуваше да доведе до смъртта на самите вкусове на юразийското сирене Mont d'Or или савойското Manigodine, които придобиват специфичните си аромати от отлежаването си в пряк контакт с елхови ленти.
