- Какво е бордиране и какво бридиране, защо попарваме конеца за зашиване на птици - учи се по практика в 10-и клас
- Работилниците са оборудвани като за истински шефове
- Учебният ресторант предлага всеки ден кулинарни шедьоври за обяд
Всички мъже са по-добри готвачи от жените, казва Майкъл в една от четирите работилници на Софийската професионална гимназия по туризъм с оборудване за истински шеф готвачи. Така ли? Личи си по чиниите, опонират му в хор момичетата от 11 “б”. Тийнейджърите са сготвили за екипа на “24 часа” най-различни вкуснотии - прасковки от тесто със сладко от шипки, свинско с плънка от сотирани гъби и лук, глазирани с бяло вино, баница с месо, сладкиш от маслено тесто с круши, декориран със синьо сирене, орехи и мента…
Кулинарията е начин да изразявам себе си
Вкъщи винаги има невероятно вкусни гозби, това ме накара и аз да се науча като мама. Така простичко обяснява страстта си към готвенето 11-класничката Елица Китанова. Ученичка е в специалността “Кетъринг” с разширено изучаване на испански език. Практиката ѝ е много интересна, защото виждат всичко в действие. Елица представя крушата с бутертесто. Плодът се разрязва наполовина, отгоре се слага многолистното тесто и се запича на ниски градуси дълго, за да се разгърне, обяснява вещо младата кулинарка.
Симеон Кирилов е направил баницата. За плънката от кайма предварително се запържват лук и моркови, добавят се кимион, чубрица, сол, черен пипер и други подправки на вкус. Навива се в кори и се пече в конвектомата за двайсетина минути на 180 градуса.
Николай Георгиев майсторски е приготвил свинското руло. В плънката е добавил кисели краставички, като е оставил водата да изври. Месото е овкусил с кимион, сол и черен пипер. Реди се плънката, завива се, хваща се с клечки за зъби. Запечатва се на тиган под фолио и под капак на ниска температура, за да остане месото сочно, издава тайната Ники. След това се задушава с още малко мазнина, чесън, розмарин. Реже се, оставя се да почива и чак тогава се презентира. И той напълно осъзнато е избрал да учи в тази гимназия - готвенето за мен е страст и начин на живот вече, казва момчето. Фаворит му е шеф Михалчев. Родителите на някои от учениците също са завършили гимназията и са заразили децата си със своята страст, която подклаждат учителките по практика Златка Добревска и Емилия Драганова. Страстта вече е подплатена с умения и гимназистите посрещат приятелите си със свои кулинарни шедьоври. Повечето
мечтаят след дипломирането си да открият верига ресторанти
В 10-и клас се набляга на теорията. Имат преговор по “Кулинарни техники и технологии”. Предмета за професията ресторантьор води инж. Ивета Иванова, възпитаник на Университета по хранителни технологии в Пловдив. Какво е бордиране, пита учителката тийнейджърите. Така се нарича обвиването на яребици и пъдпъдъци със сланина, което прави сухото им месо по-сочно и спомага да се запази нежната кожа на дивеча от напукване при печенето. В противен случай ще се нарушат качествените показатели на готовия продукт, обяснява инж. Иванова.
А какво представлява бридирането? Най-често се прилага при обработка на птичи полуфабрикати - патици, пуйки, пилета. Верният отговор е зашиване на птицата, когато се пълни с някаква плънка, за да не излезе навън по време на печенето. От физиката учениците знаят, че при топлинна обработка продуктите се разширяват. При зашиването конецът
минава през едното бутче, после отива на срещуположното крило,
след това минава през задната част на шийката, след това през другото крило и после кръстосано се връща към другото бутче, като накрая се завързва. Конецът пък трябва да бъде попарен. Казах ви, но съм сигурна, че сте позабравили, подсеща учениците инж. Иванова. Прави се, за да не пуска мъхчета и по него да няма микроорганизми.
В гимназията се кандидатства след 7-и клас с оценките от външното оценяване по български език и математика, умножени по две. Балообразуващи са и оценките от свидетелството за основно образование по биология и оценката по география. “Имаме успешен модел на обучение. Започва се с теория. В 9-и клас навлизат професионалните предмети. След като имат основни познания, влизат в учебните работилници. Там получават практическата основа, която им дават учителите. Те могат да ги мотивират да останат в професията. За щастие, имаме прекрасни учители. След като минат през учебните работилници, влизат в учебния ресторант, който отваря на обяд и работи за външни клиенти. В 12-и клас вече имат договори с базови обекти и учениците работят в реална среда. През септември им се осигурява
работно място в петзвездни и рядко в четиризвездни хотели
- и в кухня, и в салона”, обяснява директорката инж. Антоанета Джонева, която също е завършила Университета по хранителни технологии. Хвали учениците си и учителите вдъхновители. И дава пример за дипломен проект за втората матура за абитуриент от гимназията, която е и за придобиване на професионална квалификация - организиране на рожден ден на младеж на 20 г. в Родопите за 20 души. Ученикът трябва да съобрази региона, изискванията на възрастта на гостите, броя на кувертите и да изготвят меню. Прави калкулация и изчислява какъв брой персонал ще е необходим. Предлага офертата, а клиентът избира менюто. На държавния изпит по практика приготвят по две изделия от представеното в проекта меню - за да може комисията да дегустира и да оцени практическите умения на зрелостниците.
