Зрялото с Моцарт пък е по-меко. Експеримент в Швейцария ползва сонохимия, за да определи бъдещето на индустрията
От кое сирене да ви отрежа – рок или рап? Или може би Моцартово? Или техно?
Ако ви зададат такъв въпрос в магазина, може би ще сметнете продавачката за странна. Но не и в Швейцария, ако eдин кулинарен артексперимент бъде потвърден с по-убедителни доказателства.
Местният ветеринар и производител на сирене Бийт Вампфлер от Бургдорф в Централна Швейцария и екип изследователи от Университет по изкуствата в Берн споделиха неотдавна първите резултати от свой експеримент. Според тях качествата на сиренето могат да се подобрят, ако то “слуша” музика, докато зрее.
За да тестват предположението си, изследователите пускали различни видове музика на няколко пити традиционно швейцарско сирене ементал в продължение на 6 месеца. За да елиминират страничните фактори, млякото за сиренето било доставено от един и същи фермер, обработено в един и същи съд в един и същи ден. Питите обаче били поставени в различни дървени кутии. Само една от кутите не била “обработвана” с музика.
“Класическото” сирене слушало “Вълшебната флейта” на Моцарт. “Рок” сиренето слушало Stairway to Heaven на Led Zeppelin. “Амбиентното” сирене зреело под звуците на “Монолит” на Yello. “Хип-хоп” сиренето било обгрижвано с Jazz на A Tribe Called Quest. “Техно” сиренето се радвало на UV на Vril. Питата, която зреела в пълна тишина, било сирене от така наречената контролна група.
Освен различни стилове музика експериментаторите решили да тестват как ще се отрази на млечния продукт присъствието на тонове с различни височини и честоти. Затова
използвали високи, средни и ниски тонове и честоти
След приключване на процеса на зреене изследователите подложили сирената на два теста - лабораторен анализ и тест за вкус, извършен от топдегустатори и познавачи. За изненада на мнозина и двата теста установили разлики във вкуса и качествата на сирената. Най-силен вкус, заедно с контролната проба, имала пробата от средночестотното сирене. За най-вкусно било определено хип-хоп сиренето. Според Вампфлер то било “забележително плодово както на мирис, така и на вкус, и значително различно от другите проби”.
Той е убеден, че влажността, температурата или хранителните вещества не са единствените неща, които влияят на вкуса на сиренето.
“Освен бактериите и ензимите, които формират вкуса и влияят на неговата зрялост, съм убеден, че звуците и музиката също могат да имат физически ефекти”, казва Вампфлер.
Отначало проф. Майкъл Харенберг, музикален директор на университета, който осигурил научната подкрепа за експеримента, бил скептичен. Помислил, че става дума за рекламен трик, но после осъзнал, че в идеята има смисъл. “Открихме, че има научна област, наречена сонохимия, която
разглежда влиянието на звуковите вълни и ефекта на звука върху твърди тела”,
казва Харенберг.
Затова не само се отнесли сериозно към експеримента, но включили студенти като част от програма, която обединява общностите в региона – в случая селско стопанство и изкуства. Задачата на студентите била да поддържат музиката постоянно.
Пробите на финала били взети от едно и също място на питите сирене, непосредствено преди вкусовия и лабораторния тест. Парчетата също били еднакви - приблизително 10 см на 1 см. Всеки дегустатор получил пробата, поставена върху чиния, направена от картон. Тестът бил на “сляпо” и никой от тях не знаел кое сирене опитва.
Така установили, че “хип-хоп” сиренето имало по-силен и по-плодов вкус. Сиренето “Моцарт” се отличавало с по-мек вкус. “Любимото ми сирене бе “Моцарт”. Харесвам Моцарт, но това не е непременно музиката, която слушам. Видях обаче, че класическата музика се отразява добре на сиренето”, казва шеф-готвачът и член на журито Бенджамин Лузуй пред агенция Франспрес. Според него разликите били “много ясни по отношение на текстура, вкус и външен вид”. “Наистина имаше нещо много различно”, уточнява експертът.
Според него не е съвсем неправдоподобно звуковите вълни или някакъв свързан процес да са повлияли на бактериите и да са причинили промени във вкуса.
“За готвачи като мен тези резултати са очарователни. Това
отваря нови възможности за нас как можем да работим творчески с храната в бъдеще
Музикалното изпълнение също е творчески процес и експериментът повдига интригуващи въпроси. Резултатите може да се появят в чиниите ни, преди да се появят в научно списание”, казва Лузуй.
Изследователите не крият, че в началото били малко уплашени. “Никога не сме предполагали, че един ден ще се окажем в изба в Бургдорф, загрижени за сиренето”, шегува се Кристиан Паули от Университета в Берн. Но припомня, че учени вече са експериментирали как ултразвук може да повлияе на химични реакции. Има и проучвания, че звукът оказва ефект върху растенията или бъдещи майки. Някои дори смятат, че пускането на класическа музика по време на бременност прави децата по-умни.
Засега изследователите смятат своя експеримент за успешен.
“Резултатите са невероятни: биоакустичното въздействие на звуковите вълни засяга метаболитните процеси в сиренето до точката, в която
разликата във вкуса става очевидна – такава, която дори може да бъде визуализирана с помощта на хранителна технология”,
казват те.
Все още има хора обаче, които изразяват здравословна доза скептицизъм. Според тях трябва да мине известно време, преди резултатите да бъдат потвърдени. Едно от нещата, на които обръщат внимание опонентите например, е дали топлината, генерирана от уреда, който излъчва музиката, също не влияе на начина, по който сиренето старее. Според тях сензорните разлики, открити по време на процеса на скрининг, са минимални, затова е необходимо по-задълбочено изследване на влиянието на музиката.
Дали страната, известна като топпроизводител на качествени сирена, може да направи революция във вековната си традиция? Може би тепърва предстои да разберем.
