Месният продукт получи защита като храна с традиционно специфичен характер
В средата на XIX век троянският майстор Илия Таслаков първи започва да произвежда суровосушена смес от раздробено говеждо или биволско със свинско месо, овкусено с натурални подправки. Това всъщност е популярната “Троянска луканка”, която повече от век по-късно вече е призната и в цяла Европа като традиционен български продукт.
“Троянската луканка” стана шестата храна, регистрирана от България с традиционно специфичен характер от Европейската комисия. По този начин е защитена от фалшифициране и злоупотреба, а също така начинът на производство и съставът на продукта. Но не се обвързва с конкретен географски район и може да се произвежда и на други места.
Процесът на производство изобщо не е лесен и отнема минимум 20 денонощия. За това време в месните суровини протичат процеси, които в крайна сметка да придадат характерните цвят, структура, приятен аромат и вкус на готовия продукт.
От голямо значение е микробиологичното зреене, което започва при подсушаването на луканката и протича през целия производствен цикъл. Специфичният вкус и аромат се дължат също така и на “студено опушване”.
Основният продукт за луканката е говеждо или биволско месо. То представлява 3/4 от сместа, а останалата част е свинско. Месото трябва да е едносортно - без филе и бонфиле. Обезкостеното, обезжилено и сортирано се нарязва на парчета, след което се смила и смесва.
През това време се
добавят подправките - черен пипер, захар, сол,
калиев или натриев нитрат, както и антиоксидант. Допуска се влагането и на закваски, които влияят върху процесите на зреене и сушене, във формирането на цвета, вкуса и аромата. Те потискат развитието на нежелана микрофлора.
Получената смес се пълни в говежди или овчи черва или в изкуствени обвивки, които се превързват двойно с канап или се клипсоват. Вече напълнената “Троянска луканка” се окачва на дървени или метални профили, които се подреждат на колички за колбаси. В продължение на два-три дни парчетата луканка се подсушават и отцеждат при температура на въздуха между 8°С, ако не се използват закваски, и 24°С при използването им. Влажността на въздуха е 65-90%, след което се преместват в сушилни камери.
Следва студено опушване в специализирани камери при температура 14,5°С от 2 до 24 часа След това луканката се премества в сушилни. Там температурата трябва да не е по-висока от 17°С, а влажността - не повече от 85%. По време на сушенето и зреенето
се извършват от две до три пресования
с дървени, пластмасови или метални плоскости. Готовността за пресоване се преценява визуално от технолога. За първото луканката в долния край и по повърхността трябва да е добре подсъхнала и парченцата тлъстини да са леко изпъкнали под обвивката.
Продължителността на престоя на пресите е от 12 до 24 часа. В началото натискът е по-малък, а в края се засилва. При пресоването слабо се повишава и температурата на продукта, което с кондензирането на влага по повърхността създава възможност за бяла благородна плесен.
Тази технология е свързана с традиционното приготвяне на месни продукти в България. Занаятчийският начин на производство
води началото си още от XIX век
в естествени сушилни в балканските региони заради подходящите климатични условия.
Такива има и в Троян, откъдето е Илия Таслаков, който преди повече от 100 г. се е занимавал с колбасарство и кръчмарство. По традиция към семейния бизнес е приобщено цялото семейство. През 1908 г. бащата дори изпраща сина си Цанко в Унгария, за да учи колбасарския занаят. Преди това - през 1883 г., Илия Таслаков внася в България машините за мелене на месо. А през 1919 г. е образувано събирателно дружество “Илия Цв. Таслаков и синове”, което се занимава с производство на всички видове трайни и малотрайни продукти от месо.
След това постепенно производството на “Троянска луканка” се разпространява във всички региони на страната, но качествените характеристики и рецептурата са запазени. Съставът и качествените изисквания към луканката за първи път официално са стандартизирани през 1958 г. в Български.
Мед, кисело мляко, кашкавал и още 10 храни са защитени в ЕС
Инициативата за защита на троянската луканка е на Сдружение “Традиционни суровосушени месни продукти”, което подава заявление в Министерството на земеделието през януари 2020 г.
Продуктът сега ще се добави към списъка на ЕК с общо 69 храни с традиционно специфичен характер, които вече са защитени. Сред тях има още пет български продукта - “Филе Елена”, “Луканка Панагюрска”, “Роле Трапезица”, “Кайзерован врат Тракия” и “Пастърма говежда”.
Освен това България е вписала в Европейския регистър на защитените наименования за произход и защитени географски указания още три - “Горнооряховски суджук”, “Българско розово масло” и “Странджански манов мед”.
Все още има традиционни български деликатеси, които чакат да бъдат вписани в европейския регистър. Това се наложи, след като през 2019 г. с промени в Закона за марките и географските означения се прекрати националната защита на земеделски продукти и храни. За да не бъдат произвеждани традиционни български храни от други държави, е необходимо те да бъдат вписани в двата европейски регистъра. Промените бяха направени, за да се синхронизират европейското и българското законодателство.
“Българско кисело мляко”, “Българско бяло саламурено сирене”, “Месо от източнобалканска свиня”, “Лютеница Първомай” чакат регистрация, правят се изследвания и за “Суджук Търновски”.
