- Ниска цена говори най-вероятно за примеси с растителна мазнина
- За да са качествени, трябват до 10 литра мляко и да зреят поне 45 дни
Намаляването на количеството мляко - в България и в цяла Европа, напоследък се засили и затруднява много производителите на млечни продукти.
Онези, които нямат собствени ферми и разчитат на доставчици, се изправят пред поредица от предизвикателства, защото суровината идва от близо и далеч. А млякото до такава степен зависи от условията за хранене на животните, че показателите на издоеното от една ферма са много различни от това, което е добито от съседно стопанство.
Но дори на онези, които преработват само собствено мляко, не им е лесно, защото разходите за отглеждане на животните се повишават, и то с много. А крайната цена на прясното и киселото мляко, на сиренето, кашкавала, изварата, сметаната и маслото не може да се вдига безкрайно.
“За производството на един килограм кашкавал отиват 10 литра прясно мляко, а на килограм бяло саламурено сирене – между 6,5 и 7 литра
Поради това себестойността на кашкавала напоследък е 24 лв. килото, а на кравето сирене – 16 лв.”, казва Гергана Дамянова, главен технолог на млекопреработвателно предприятие, което се намира във Врачанския Балкан.
Това поставя тази продукция в най-горния сегмент на ценовата скала, защото в момента, колкото и да е поскъпнал кашкавалът, средната му цена на едро по тържищата още няма 18 лв. килото, а по магазините се движи между 24 и 26 лв. В търговските вериги само въпросният кашкавал от Врачанския Балкан и още един-два продукта се продават по 30 лв. Разбира се, в доста малки разфасовки, защото иначе цената им ще е стряскаща. Тя отдавна е по-висока от свинското месо например.
За да се продава за 18 лв., един кашкавал най-вероятно има примеси от растителна мазнина, възможно е и да не е узрял докрай. Веднага се разпознава по това, че при опит да се правят с него сандвичи на тостер на филията накрая
остава само жълто петно от изпарилата се мазнина
Производството на кашкавал, а и на всички млечни продукти е сравнително сложен процес, ако се прави по стандарт. Например предприятието в Балкана е с изцяло затворен цикъл на производство - преработва само мляко, издоено от собствени ферми с овце, кози и крави, разположени наблизо.
Приемането на цистерните с прясно мляко става в специално отделение и после суровината подлежи на първоначално очистване от механични примеси.
След това започва изследването на млякото, за да се види с какви качества постъпва. В лабораторията се определя неговата масленост, която може да е различна и поради това по изчислителен път се определя какво точно ще се прави с него. Ако е много висока, отива за сметана и масло, защото при тях маслеността е над 40%.
Първият процес при производството е пастьоризация. За млякото, което ще се преработва на кисело, тя е до 92 градуса, а за останалото – между 72 и 74 градуса.
Киселото мляко се заквасва с лактобацилус булгарикус и престоява 5-10 минути в съдове, в които се разбърква добре на около 43-46 градуса. Следва напълването на опаковките и после те преседяват в топла камера за около 4-5 часа.
През всеки един от тези технологични процеси – от приемането на млякото до излизането от хладилните камери, се вземат проби и се изследват, за да се види каква е киселинността. Тя се измерва в градуси по Тьорнер. При овчето мляко трябва е в рамките на 22 тьорнерови градуса, при козето – 15-16, а при кравето – 16-18.
При доенето на млякото тази киселинност е доста по-висока. Но зависи от много фактори, включително от начина на хранене на животните, от евентуални болести и т.н. Ако се е случило животните да бъдат лекувани с антибиотици, те проникват в млякото и
от него може да се прави само извара
Накрая киселото мляко се слага в хладилни камери, които поддържат постоянна температура в рамките от нула до 4 градуса. В магазините, а и в домашни условия може да е с един-два градуса по-висока.
Другият продукт, който се произвежда от пастьоризираното мляко, е бялото саламурено сирене. Може да е от краве, овче или козе мляко. На практика в качествения продукт няма нищо друго освен прясно мляко и мая, която подпомага коагулацията.
След като приключи подсирването, се пренася в специални вани, където се отцежда и оформя на малки парчета. След това те отиват в помещения с температура 16-18 градуса, където остават за около 72 часа, за да стигне киселинността до 180 тьорнерови градуса. През това време сиренето стои на сухо, а и парчетата периодично се обръщат, за да се отцедят.
Саламурата, която представлява вода със 7% натриев хлорид, се добавя после и тя пречи на съприкосновението на въздуха директно със сиренето през периода на неговото зреене. В такова състояние отлежава за 10-15 дни в помещения с температура 16-18 градуса. За втората фаза се пренася в хладилни помещения с температура 2-4 градуса, където зрее още, така че
общо периодът на зреене да стигне 45 дни
Оттук нататък чак до продажбата, а и по-късно, когато го съхраняваме вкъщи, сиренето трябва да е на температура от 0 до 4 градуса и потопено в саламура, за да се запазят свежестта и вкусовите му качества.
Честа практика напоследък е то да се поставя в найлонови опаковки. Само по себе си това не поврежда сиренето, стига вътре да има саламура, която да го поддържа влажно.
Всъщност, ако се съхранява правилно, сиренето може да стои в хладилник до 3 месеца
след купуването му, но в такъв случай най-добре е да се залее с прясно мляко, което ще намали солеността му и ще го държи с приятен мек вкус.
Технологията за производство на кашкавал е идентична, но няма саламура, а маята за подсирване е различна от тази на бялото сирене.
Храните рекордно скъпи заради цените на млечни продукти, яйца, плодове и зеленчуци
Поскъпването на млечните подукти, яйцата, плодовете и зеленчуците вдигна до рекордно ниво индекса, който измерва цените на основните храни на едро. Показателят достигна 2,254 пункта.
Захар, която струва с един лев по-евтино от средната цена на едро, се появи през седмицата в Стара Загора, Плевен и Пловдив, показват данните на Държавната комисия по стоковите борси и тържищата. В Стара Загора например в началото на миналата седмица цената е слязла до 1,50 лв. за килограм, при положение че средната за страната е 2,48 лв. В Стара Загора цената е била 1,54 лв., а в Пловдив - 1,60 лв. (Виж инфографиката).
Като цяло захарта в България поевтиня леко през седмицата – с 2%, но това се натрупва върху понижаването на цената ѝ през последните седмици. Средната цена на едро е 2,48 лв. за килограм, но все още има градове, в които на тържищата се продава и за 3 лв.
Сигнал за поевтиняването на захарта в световен мащаб се появи преди около месец от Чикагския борд за търговия (CBoT), най-старата борса за фючърси в света, където преработватели и производители търгуват със стокови фючърси, за да се предпазят от колебания в цените. Преди всичко обаче добрата реколта от захарна тръстика в Индия и в Латинска Америка доведе до сегашния спад на цената.
Останалите пакетирани храни – варива, олио, също поевтиняха през седмицата, но съвсем леко.
За сметка на това плодовете и зеленчуците продължават да поскъпват, защото по това време на годината те идват основно от оранжерии или зимовища и в цените им вече се отразяват повишените разходи за енергия.
Продължава и поскъпването на млечните и месните продукти и всичко това вдига общия индекс на тържищните цени.
Оранжерийните домати тази седмица поскъпват с 4,1 на сто и се търгуват по 3,28 лева за килограм. Цената на оранжерийните краставици се вдига с 6,9 на сто до 2,78 лева за килограм. Зелените чушки поскъпват с 2,7 на сто и се продават по 1,87 лева за килограм, а червените скачат с 9,2 процента и се търгуват по 2,60 лв./кг в края на седмицата.
