Гъбен бульон е другият акцент в неповторимия вкус
Кметицата на лясковското село Козаревец Красимира Колева се слави като Царица на лютеницата в плодородния район на Централна Северна България. Само преди седмица в комшийската столица на доматите - Джулюница, тя приготви огромна тава от нейната лютеница по стари рецепти на празника на плодородието и традиционните блюда “Пъстра трапеза”.
Освен над 230 ястия в национална кулинарна изложба, жителите и гостите на най-голямото лясковско село станаха свидетели на оспорвана надпревара за най-добра лютеница. Тази година беше 9-ото издание на конкурса, а победителят от предходното демонстративно приготви лютеница по своята специална рецепта.
Честта да запали огъня и да сложи в тавата продуктите се падна на кмета на Козаревец Красимира Колева, която е победител в осмото издание на конкурса. Тя свари от екологично чисти продукти лютеница по личната си рецепта с тайни подправки.
После свали от огъня тавата и заедно със своите асистентки намазаха близо 400 филийки за желаещите да я опитат.
“Само като чуя думата “лютеница” и краката ми от пръстите до колената се зачервяват, спомняйки си за ония времена, в които я правихме на дърва по 2-3 часа на огъня”, казва Красимира. Тя е разработила по-модерен начин и в домашни условия я прави във фурната, макар традиционилистите да не искат да се отказват от опушения вкус на огнището.
“Научила съм рецептата от майка ми и от свекърва ми, над 20 г. я приготвям
Първо помагах под техните напътствия. Тайната от майка ми е една чаша червено домашно вино. Може би киселината на виното замества оцета. Трябва да има нещо като консервант”, разкрива Колева. Гъбен бульон е другият акцент в неповторимия вкус.
Доматите, пиперът, патладжанът, морковите са от нейната градина. Красимира загубила мъжа си преди година. Сега живее със семейството на големия си син, по-малкият е в Горна Оряховица. За две къщи прави десетки бурканчета годишно.
“Снахите въвличам в това да ни е подредена градината, всичко да е натурално. Трима внуци имам и искаме да ядем здравословна храна. Имам 7 метра оранжерия, където си отглеждаме доматите”, нарежда кметицата. Хвали се, че е една от първите в Козаревец, която започнала да бере узрели домати това лято.
И се връща на лютеницата - всички зеленчуци ги реже сурови и ги слага в тавата. За една доза във фурната мята 4 кг домати.
“Но хубави домати, месести, безчорбести, както ние казваме, най-добре от сорта “Розова магия”, наставлява тя. Пиперът е по 1 кг червен и 1 кг зелен. След това добавя синия домат - предварително обелен, посолен.
“И сега, за да се получат нещата по-бързо и да хабим по-малко ток, патладжана и морковите, от които слагам до 1,5 кг, ги кавардисвам - малко да заврат в тенджерка, докато останалото е започнало да ври във фурната. Така по-бързо ще стане и едната смес, и другата”, казва Колева.
Обезателно добавя две глави чесън, обелен и нарязан на половинки. Слага 3 глави воден червен лук, 3 кубчета гъбен бульон. След това следва голяма връзка магданоз.
“Но държа на дръжките, в тях има много витамини. Целина, може и самата глава, да се свари с морковите и патладжана, но аз режа листа”, обяснява майсторката. Добавя захар, сол, черен пипер. Всичко е според вкуса.
“Аз я обичам сладка лютеницата и не пестя захарта. Ако солта е една шепа, то захарта е поне два-три пъти повече. Олиото накрая го добавям, да е по-блажничко”, реди кметицата.
После изважда тавата от фурната и я оставя да поизстине. И тук е новото технологично улеснение - започва в чопъра да сипва с черпака и да смила сместа. От една доза излизат 12 до 15 бурканчета.
Затова прави по няколко пъти, но тази година доматите свършили рано и ще трябва да си купи някое кило.
“Излиза много скъпо, но е домашно приготвено. Ето сега токът ми е с 10 лв. повече, защото при тази суша непрекъснато работи помпата, за да поливам градината от кладенеца”, реди Красимира. И не иска да отстъпи титлата “Царица на лютеницата”.
“Лъвица съм по зодия и обичам да ме похвалят, ласкае ме”, смее се Красимира Колева.
Кметът на Велико Търново Даниел Панов: Добрият вкус се дължи на печените на дърва зеленчуци и на 4-часовото бъркане
Кметът на Велико Търново Даниел Панов и съпругата му Даниела всяка есен правят домашна лютеница и апетитка въпреки натоварения график на управника и като градоначалник, и като шеф на българските общини.
Дори миналата година семейството приготвило рекордно количество. За варенето на лютеницата по стара семейна рецепта в къщата в Арбанаси неизменно се връщат и двамата му синове - студенти по архитектура и медицина. Момчетата много помагат в приготвянето на домашния деликатес.
“Лютеница, апетитка и кьопоолу винаги присъстват на нашата трапеза. Рецептите са предавани сред жените в нашия род от поколение на поколение. Учили сме се от нашите родители, от бабите и дядовците ни.
Според кмета има няколко тайни за ненадминатия вкус на готовата лютеница “Панови”. Едната е чушките и патладжанът да са изпечени на дървени въглища. “Преди ги печахме в чушкопека, а сега имаме голямо барбекю и там, на огъня, имат по-особен вкус”, разкрива Панов.
Другата тайна е в 4-часовото непрекъснато бъркане на сместа от: 6 кг домати, предварително изварени, 2 кг червен пипер (печен), 300 г захар, 300 г олио, 300 г. оцет, сол, черен пипер, бахар, чесън, магданоз, малко люти чушлета по желание.
