Малко хора още правят домашна лютеница, но всички я възприемат като нещото, с което бързо постигаш усещането за любезна ситост и се чувстваш добре и уютно
Лютеницата е българската комфортфуд. Тоест филията с лютеница е тази лесна за консумация храна, която бързо повишава нивата на кръвната захар, като подава чрез кръвта глюкоза за мозъка. И човек се чувства добре и умиротворен.
Подобен ефект имат за жителите на Америка т. нар. mac and cheese. Демек макарони със сирене. За повечето американци това е храната, която им дава уют, чувство за домашност и тази особена любезна ситост след простото къщно ядене на предимно въглехидратна храна.
За българите символът на проста евтина храна, любима на всеки - олигарх или прошляк, млад или стар, е филията с лютеница. Не е баницата, не е кебапчето, не е и филията с мас :), а именно лютеницата.
Затова има такъв бум в производството на различни брандове лютеница. Смяташе се, че страстта към
лютеницата е носталгията на по-възрастните поколения към живота в соцдетските градини,
където сервираха следобед филия, намазана с гадна соцлютеница и натрошено сирене. Оказва се, че такава носталгия изпитват и хората от зетдженерейшъна, за които е сигурно, че не са яли такова нещо, поднесено в чинии от алпака.
Те не са и виждали бабите им на село да бъркат бакърените казани, поставени на пиростия над огъня и опушвани от дървесните останки, които се използват за подгряване.
Всъщност това е храната, която е достатъчно проста и лесна за консумация, същевременно бързо усвоима, без да натоварва храносмилателната система със сложни задачи. А общо взето е вкусна, без да изисква
възпитаването на някакви много изискани усещания.
Хайверът и стридите са нещо безспорно вкусно, но повечето хора не си представят да се нахранят с хайвер, когато са гладни. Макар че филия с черен хайвер има сходна хранителна стойност и ефект върху метаболизма, каквато и филията с лютеница.
Но за да имаш вкусова памет от хайвер (под хайвер се разбира само и единствено осолените яйца от есетровите риби а.к.а. caviar или черен хайвер, а не някаква тарама главно от олио и набухватели, купена от кварталния супер), предполага да си го ял поне няколко пъти, за да се нахраниш.
Примерно намазан обилно върху милинка, купена от Колхозния пазар на Варна. А не само за да покажеш колко си забогатял, като мезе на шампанското (Мое и Шандон, разбира се).
Повечето хора, дори и разни кисели новобогаташи, нямат тази вкусова памет. Докато за буркана с лютеница я имат. Имат я и съвсем младите поколения.
Затова на пазара има и съвсем обикновена лютеница, направена от смес на китайско пиперково пюре, пюре от тиква и двоен доматен концентрат, с адитиви като царевично нишесте, рапично олио и агар-агар.
Има и гурме версии с ръчно белени патладжани и пиперки. Има и внос от Македония и Сърбия с разни неприлично звучащи заглавия като Айвар, Пинджур и прочее, които струват също толкова неприлично много. Има и чисти изгъ@ици като зелена лютеница.
Традиционната домашна българска лютеница е спомен, останал в главите на по-дъртите поколения. Приготвянето на лютеницата е дълъг и уморителен домашен труд, свързан с подготовката за тежката студена зима.
В селския бит производството на зеленчуци е свързано и с тяхната консервация, за да може реколтата да бъде съхранена.
Спомените как приготвянето на лютеницата е едва ли не най-важното домакинско събитие за есента, са в колективната памет и на хора, които никога не са го преживявали.
Всъщност лютеницата, намазана върху хляб, задейства механизма, който невролозите наричат “възнаградително вкусване” и който изпраща сигнал към определена област на мозъчния хипоталамус, който кара организма да търси отново познатия вкус, който му е харесал и един вид да се самонаграждава чрез нещо, което му е доставило удоволствие.
Лютивината пък въздейства на рецепторите за болка в устата, което води до някакво привикване, подобно на кокаиновата зависимост. Всъщност леката болка, която се усеща чрез т. нар. парене, има аналгетичен ефект, директно вътре в мозъка, а не чрез т. нар. простагландини, които обезболяват по хуморален път.
Затова хората обичат люто, без това да е изобщо вкус, и намират леко лютата храна за по-вкусна от другата. При силно лютата вече усещането за болка е по-отчетливо и към нея няма пристрастяване.
Рецептата за лютеница не е нещо сложно, нито много изискано. Общо взето, макар всяко семейство да имаше своя версия, се свежда до домашно концентрирано пюре от пиперки, домати и патладжан.
Всъщност смисълът на това домашно консервиране е
да се концентрира калорийното съдържание на домашно произведените зеленчуци
и освен да се получи нещо вкусно и трайно, да не заема много място в пространството. Затова зеленчуците първо се изпичат, после смилат и сместа се пържи дълго, за да се освободи водата от нея.
При тази дълга обработка се получава много приятен вкус от ягодоплодни зеленчуци с характерната сладост на фруктозата и кисела жилка от плодовите киселини, с леко карамелен нюанс, но не прекален.
Както е видно от името , е редно и да е люта, но не много.
Това е феномен на домашното производство на пиперки, които са се опрашвали от корените с люти чушки и плодът е бил червен и месест, но с няколко сковила (мерна единица за пикантност) лютивина, не като на селектираните чили чушки, а само нюанс.
Всъщност големият труд е бил в концентрацията на доматения сок (добре узрелият домат има около 4% сухо вещество, от които трябва да се постигне концентрация до около 30%, тоест трябва да се сгъсти 7-8 пъти), това в промишлени условия се прави в мощни вакуумапарати при висока температура.
Затова от края на ХХ век има много рецепти за лютеница, в които домашните домати са заменени с промишлен двоен доматен концентрат със сухо вещество 28%.
Добавянето на патладжан било заради консистенцията на този зеленчук, който дава кремозност на готовия продукт. По същата причина някои добавят моркови, ябълки, цвекло, тиква и каквото имат. По тази причина се слага и кристална захар, която помага за бързото сгъстяване на доматения сок.
Подправките, които се слагат, са черен пипер или неговата бедняшка версия - чубрица, но не много, за да се усеща великолепният аромат на изпечени пиперки - символ на домашния уют.
Другите фактори за феномена лютеница са, че това не е сезонна храна -
върви еднакво добре и лете, и зиме, и че може да се яде еднакво успешно по различно време на денонощието
Сутрин на филия препечен хляб е чудесна и любима закуска. С добавка от сирене е бърз обяд за работещи хора. А вечер с нарязан лук е класическа гарнитура към скарата.
Днес много се ценят разни промишлени лютеници, в които се вижда едро нарязан плод. Това е маркетингов трик, за да изглежда крафт и хипстърски.
Но има хора, които ценят най-базисната промишлена лютеница от китайско пиперково пюре. Харесва им точно индустриалният вкус с повече захар и лимонена киселина. Разбира се, най-ужасната промишлена лютеница се прави от тиквено пюре с боя, нишесте и захар.
Тя сякаш изчезна от пазара, защото се оказа, че пазарът на лютеница е от съществено значение в България и клиентите проявяват придирчивост, каквато нямат например към сиренето и колбасите.
Тъй де, ако имате желание, сили и време, за да си приготвяте домашна лютеница - сега му е времето. Но е добре да имате нещо като селска къща, където може да палите безопасно огън. В апартамент също става, но не е същото преживяване.
Трябва да изпечете голямо количество пиперки и патладжани, да смелите и равно по количество домати на сок. Точна рецепта не ви е нужна, може сами да си изчислите съотношението, което на суровите зеленчуци трябва да е 1:1:1.
Смесвате трите съставни части, добавяте сол, черен пипер и олио и слагате в широк съд - класическа тава за лютеница, голяма дървена бъркалка ви е необходима и почвате голямото сгъстяване при непрекъснато бъркане - часове.
Когато сместа стане на пюре, се пълни в бурканчета и се стерилизира. Сгъстяването може да го направите и във фурната на готварската си печка, като от време на време разбърквате енергично, за
да не изгори сместа и карамеленият вкус и мирис станат прекалено натрапчиви
Като стана дума за айвар и хайвер - “айвар” е дума от югославската версия на сърбохърватския език. Този език днес се ползва от помаците в Босна и гражданите на Република Северна Македония. Айвар буквално означава хайвер, един вид хайвер, приготвен от зеленчуци. Така са наричали консервата, която са предлагали на съветския пазар.
В Съветския съюз знаят прекрасно какво е хайвер. Но пък зеленчуковите пюрета им изглеждали странно и затова е била измислена тази дума като вид маркетинг.
Докато думата “пинджур” е характерна за помаците в българската част на Македония и с нея са обозначавали готово ястие от зеленчуци, което са консервирали за зимата.
По-близо е до това, което на български се нарича кьопоолу или мелиндзана на гръцки. Те го консервирали и през зимата с добавка на счукан чесън и олио са го консумирали като бърза бедняшка храна.
При сегашните цени на зеленчуците и дървата за огрев да произвеждаш домашна лютеница, е общо взето, разточителство - себестойността на едно малко бурканче ще е минимум 12 лв., ако си купувате продуктите от пазара.
Но каквато и да е инфлацията, филията с лютеница си остава евтин и сравнително вкусен начин, за да доставите малко калории на тялото си.
