Не всяка мазнина става за пържене, зависи от точката на димене
На пазара има десетки видове мазнина, с която можем да заменим слъночгледовото олио, ако се наложи. Има течно растително масло от гроздови семки, от сусам, ленено, конопено, от авокадо, от тиквени семки, от фъстъци, от рапица и т.н. Има и твърди – кокосово или палмово масло, добре познатите краве масло и свинска мас. Само зехтините са поне 5 основни вида. Някои масла са по-вредни от слънчогледовото олио, други – по-полезни, но всяко от тях има специфични особености и няма универсален заместител.
На първо място зависи за какво ще го ползваме. Нерафинираните видове растителни масла имат специфичен вкус и аромат, които са естествени, но се държат зле при термична обработка, затова се ползват предимно за овкусяване на салати.
Особено ако температурата е по-висока, както е, когато пържим. Започне ли олиото да дими,
то трябва да
се изхвърли,
защото мазнините в него вече са се разградили и то става опасно. Затова е възприето да се говори за “точка на димене” - тя ни ориентира до колко градуса едно растително масло може да се ползва (виж инфографиката).
При готвене на 180 градуса трябва да се избере мазнина, чиято точка на димене е над 200 градуса. При пържене обикновено се развиват повече от 200 градуса, т.е. мазнината трябва да има точка на димене поне 220 градуса.
При сотирането трябва да сме още по-внимателни - това е процес, при който се използва съвсем малко мазнина, но на по-високи градуси.
Много се е изписало за термичната обработка на зехтина, който принципно не се препоръчва за готвене. Но истината е, че това се отнася за двата най-скъпи вида зехтин - върджин и екстра върджин, които имат съответно 160 и 216 градуса точка на димене.
По-евтиният зехтин обаче се запалва чак на 238 градуса и ако не чак за пържене, може да се ползва поне за други видове термична обработка, например да се добави в ястието към края на готвенето. А зехтинът екстралайт се запалва чак на 242 градуса, т.е. с него спокойно може да се пържи.
Напоследък доста популярно става кокосовото масло, но то
може да замени
по-скоро кравето
в различни рецепти, които са веган. И двете имат еднаква температура на димене - 177 градуса. Може да се ползват за леко пържене, но са по-подходящи предимно за влагане в печива.
Свинската мас днес не се употребява толкова широко, колкото навремето, защото е животинска, т.е. съдържа холестерол. Но има много рецепти предимно за сладкиши, в които трудно може да бъде заменена с нещо друго. Издръжлива е и на термична обработка, но не много. Патешката мас има горе-долу същите свойства, но е с по-специфичен вкус.
Маслото от авокадо е доста скъпо, става за пържене, но
придава особен
аромат
на готвеното
и е по-подходящо за приготвяне на различни сосове.
За приготвяне на дипове и разядки са подходящи всички масла от ядки - сусамено, тиквено, орехово и други видове олио.
Палмовото пък е идеално за пържене на картофи.
