- Защо “Златната книга на българската дребнобуржоазна кухня” ще ви направи голям кеф
- Рецепти, забавни случки и истории от бита на средната градска класа описва главният редактор на “24 часа”
“Златна книга на българската дребнобуржоазна кухня” (с логото на Книгоиздателска къща “Труд”) – с това любопитно заглавие излиза нова книга от Борислав Зюмбюлев. Тя вече е на книжния пазар.
В увода авторът обяснява: “Тази книга няма амбицията да ви засипе с хиляди сложни рецепти от нувел кузин, нито някаква балкантуристка носталгия. Целта е да покаже тайните в приготвянето на вкусна българска храна”.
- Това не е кулинарна книга, а книга с истории и със страшно много информация. Как дойде идеята и как избрахте точно този начин за писане?
- Идеята ми бе да направя някакъв паметен знак на покойната ми майка. Реших го още като почина преди 11 години. Но добавях истории, за да е интересно, а не някакви безброй превзети рецепти, с каквито е пълно онлайн главно. Освен това аз гледам на тази книга преди всичко като на историческо, а не толкова на кулинарно съчинение. Защото всъщност е разказ за материалната култура на поколението на моите родители и изобщо предци. А иначе аз така си пиша, каквото и да пиша - с широки отклонения и много дисклеймъри. Така съм се научил да бъда убедителен. Няма интересно писане, ако не умееш да разказваш.
Съобщаването на факти, в случая готварски рецепти, колкото и да са вкусни, без контекст е скука, възпаляваща мозъка. На младини, като се учех да пиша дописки, прочетох една статия - The Art of Readable Writing (“Изкуството на четивното писане”), от едни хърватски автори. Научна статия от щатски университет, преведена на български в списание “Съвременна журналистика”. Там детайлно бе обяснено как да пишеш, че аудиторията да разбира какво искаш да кажеш. И не става дума за някакъв голям белетристичен или публицистичен талант, а за прости правила, които ти дават ноу-хау, ако имаш нещо да съобщаваш, как то да стигне и да бъде разбрано от повече хора. В случая с тефтерите на майка ми -
в тях има много знание за съобщаване
Тя бе по занятие химик, началник на лаборатория, и бе много наясно със състава на храни, взаимодействия, относително тегло, сухо вещество и какви процеси протичат при готвене.
Най-ценното на тази книга е, че в рецептите няма смесване на маса и обем - традиционен дефект във всички готварски книги. Постарах се да обясня разбираемо защо дадено нещо става вкусно и защо не става, разказвайки забавно някакви истории. Тъй че хем да запазя паметта на майка ми, хем да произведа нещо, което става за четене и носи някаква утилитарна полза. Даже ми се струва, че малко съм прекалил с развлекателната част. Защото публиката е свикнала готварските книги да са много скучни.
Разбира се, че съм повлиян от покойните журналисти Ясен Бориславов и Цаньо Сърнев (той бе истински поет, съчинил несъществуващи гозби като “Прасенце, прегърнало агънце, на пещ” и “Пуйка, пълнена с кебапчета”).
- Защо “дребнобуржоазна кухня”, какво ѝ е отличителното?
- Първоначално сложих заглавие “буржоазна”, в смисъл на градско-провинциална. Но после видях 900-те страници на Петър Стоянович, в които се говори за истински значими хора от близкото ни минало в контекста на приготвянето на храна. И малко се смирих, затова го направих “дребнобуржоазна”.
Предците ми по майчина линия са типични дребни градски собственици
от затънтения град Силистра.
- Защо е важно да се съхраняват старите автентични рецепти и да се отсяват обърканите в тях недомислици?
- Защото е важно всяко автентично нещо да бъде съхранено в колективната ни памет. Включително готварските рецепти. Освен всичко друго тези неща дават малко национална гордост, която е различна от травестията във филипкутевски потури.
- Поречието на Дунав е особено място, по реката винаги е текла и стигала до нас и европейската модерна култура. Повлияла ли е на кулинарията в родния ви край?
- Безспорно средноевропейската кухня е повлияла на храненето на хората от моя роден град. Но има и влияние на руската кухня също така. И колкото и да е странно, и на гръцката.
- Кои рецепти ви беше най-любопитно да разнищите?
- Най ми е любопитно да разбера произхода на едно много традиционно ястие - пиле скордоля, което се приготвяше винаги на Василовден - 1 януари, големия празник Обрезание Господне”.
Манджата очевидно по заглавието си е с гръцки произход. Скордо на новогръцки значи чесън.
Скордоля предлагат в съвременните гръцки кръчми, но онова, силистренското е нещо различно
Как се е осъществило това културно влияние предвид географската отдалеченост, продължава да е загадка за мен, но е безспорно интересно.
- Личи, че имате отношение към кулинарията, готвите ли?
- Долу-горе веднъж седмично успявам да сготвя нещо. Но обичам да готвя за гости. Тогава ми е приятно да получавам комплименти и да посрещам хора. Част от носталгията ми по провинциалния живот е и това. Моите родители имаха гости практически всеки ден, поне на кафе.
- Кулинарията намира все по-просторно място в медиите, на какво се дължи според вас?
- Приготвянето на храна винаги доставя радост. И то създава искрена радост от самия процес, не толкова от самото ястие. Макар и ястието - дали ще е някаква екзотична мексиканска кесадия с кориандър, или банална супа от леща, е шадраван от емоции. Вкусът сам по себе си доставя наслада на сетивата, което отключва радост. Но реално вкусовете, които радват най-много, са: солено, сладко и мазно. Това го има и в най-баналния джънкфуд. Индустрията отдавна е установила това и произвежда бързи храни, в които има и прочутия умами (тъй наречения пети вкус), който естествено се получава например от говежди костен бульон, а изкуствено се имитира лесно с натриев глутамат и синтетичен аромат на масло, сол, захар или фруктозен сироп. Един чипс, макар и с аромат на трюфели, може да излъже небцето за кратко. Но не може да замести по-голямата радост - приготвянето; това е най-достъпното творческо занимание, за което не трябват някакви специални умения и голямо въображение.
И една филийка да си препечете, изпитвате удоволствието от нещо, което сте направили с двете си ръце и сте ги извадили от онова отверстие южно от кръста. Независимо дали сте богат, беден, умен или тъп, хетеро- или хомосексуален, мъж или жена, млад или стар, да приготвяш нещо сам винаги води до ендорфинова буря - голям кеф е.
Готвенето е вид пътешествие - или към отдалечени и интересни места, или връщане във времето по неповторим начин. И медиите - традиционни или социални, които са хищници по природа, експлоатират това усещане.
(Със съкращения. Цялото интервю четете във в. “Всичко за семейството”.)
