- Малко производители спазват технологията за истинско кисело мляко
- И не само в него - в сиренето и колбасите също може да се открие комерсиална тенденция, казва големият учен
- Гърците са традиционалисти и не допускат промени в технологията на тяхното сирене "Фета"
В събота Пловдив се прости с голям учен - близки, колеги и приятели изпратиха чл. кор. академик Мария Балтаджиева - изтъкнат специалист по технология на млякото и млечните продукти.
Над 40 г. е преподавала в Университета по хранителни технологии в Пловдив. Разработила е млечни продукти у нас и в чужбина. А в Гърция я наричаха "госпожа Кефалотири", защото именно тя извлича от традиционната рецепта прочутото гръцко сирене и го внедрява в промишленото производство.
Автор и съавтор е на 51 броя патенти, част от които са свързани с лечебното хранене. Нейни разработки са официално признати в Русия, Испания, Швейцария, Австрия, Иран, Гърция, Македония.
Точно преди 10 г. направихме интервю с проф. Балтаджиева и я попитахме защо киселото ни мляко няма тези качества, каквито помним от детството ни. Ето какво е обяснила специалистката тогава, а казаното от нея е особено актуално и днес.
- Проф. Балтаджиева, зам.-министърът на земеделието Явор Гечев обяви, че българите не ядат истинско кисело мляко. Вярно ли е?
- Прав е и го поздравявам за позицията. Направи ми впечатление, че е компетентен по този въпрос. У нас малко производители спазват традиционната технология за качествено кисело мляко. Някои не използват типичната българска закваска, преследвайки комерсиални цели. Произвеждат продукт, който има по-голяма съхраняемост и не променя киселинността си. 85% от българското кисело мляко не
е типично
- Какво консумираме тогава?
- Сладковато, с нетипичната микрофлора и, бих казала, не така добро в биологично отношение.
- Това не крие ли риск за здравето?
- За риск е силно да се каже, но няма такива ползи, каквито трябва да има. Липсва му най-важното - лактобацилус булгарикус. А ние сме надарени с тази възможност, имаме географската даденост.
- Какви съставки му слагат, че да издържа повече от месец? Някои твърдят, че го сгъстяват с гума арабика или нишесте.
- Използват се технологични подходи, които не позволяват да се променя неговата киселинност, за сметка на вкусово-ароматните му свойства.
В него не е достатъчна активната микрофлора, която повишава киселинността и прави продукта по-полезен за организма.
- Защо го правят?
- За да го транспортират по-спокойно на дълги разстояния и да го задържат по-продължително, докато го реализират. Ползват се стартерни култури и от чуждестранни фирми. Изхабяваме онова, което е полезно. И децата ни не се учат да се хранят с традиционните ни продукти.
- Някои лекари препоръчват антибиотиците да се приемат с кисело мляко. Каква е причината?
- Антибиотиците потискат развитието на микрофлората в организма. Но лактобацилус булгарикус е по-устойчив от другата флора в чревния тракт. Това не позволява да се смущава организмът при продължително лечение. Основната полза на киселото мляко е неговата висока биологична стойност. Биологичните качества се дължат на развитието на типичната микрофлора при ферментацията. Ако това отсъства, тогава киселото мляко не е това, което трябва да бъде.
- Млечни компании твърдят, че ползват българска суровина. Така ли е?
- Да, но даже и при най-хубавото натурално мляко, ако не се постави традиционната българска закваска, не може да се формира този вкус и аромат. Доказано е, че лактобацилус булгарикус в нормално съотношение със стрептококус термофилус има прекрасни възможности да продуцира ценни метаболитни вещества.
- Напоследък много граждани се редят пред блоковете, за да си купят наливно мляко от фермерите и сами да си го подквасят. Това не крие ли опасност?
- Правят го, защото търсят истинското кисело мляко и предпочитат сами да си го приготвят. Разбира се, винаги има риск, ако млякото не се контролира от компетентни органи. Може в него да има ентерококи, салмонела или колибактерии, които са опасни.
- Те не умират ли при варене?
- Умират, но техните компоненти остават в млякото. Затова хората, които купуват директно от стопани на животни, трябва да внимават.
- Защо унищожаваме една от националните ни гордости - киселото мляко?
- Ами само киселото мляко ли? А сиренето? Колбасите? Във всички продукти може да се открие комерсиална тенденция.
- Не е ли кощунство? Става въпрос за здравето на нацията.
- Млечните продукти и най-вече киселото мляко са основна храна за деца, болни и възрастни хора. Тяхното качество трябва да се съхранява строго.
- Колко пъти препоръчвате да ядем млечни продукти седмично?
- Колкото може повече.
- Полезно ли е преди сън да се пие прясно мляко?
- Много, особено с една лъжичка мед. Млякото е продукт на любовта. То се създава за плода, който се сътворява, и за новороденото. Малкото човече няма още развита силна храносмилателна система, податливо е на инфекции, имунната му система не е изградена. А когато консумира прясно мляко, получава всичко необходимо за организма.
Ако се вгледате в развитието на човека, до 6-месечна възраст растежът на детето е страхотен. А консумира почти само мляко. В него има протеини, белтъци и мазнини. Съдържа млечна захар и необходимите минерални соли. Няма протеини, които по-лесно да се усвояват, от лактоглобулина и лактоалбумина в млякото. Те са важни за основни функции в организма. Млякото е незаменима храна.
- Прясното или киселото е за предпочитане?
- Киселото чрез посятата микрофлора от закваската умножава своите биологични достойнства.
- Коя е най-добрата домашна технология за подквасване?
- Тя е известна на повечето домакини. Млякото се нагрява до кипене. Понякога се оставя да поври, за да се посгъсти. Охлажда се до 45 градуса. Ако се иска по-сладковато кисело мляко, температурата може да се понижи до 43 градуса. Поставя се подходящата закваска и се поддържа желаната температура до заквасване.
Не бива веднага киселото мляко да се поставя в хладилника, преди да се охлади до 20 градуса. В противен случай се стресира.
- В Гърция и Турция киселите млека са по-гъсти. Дори сирената им като че ли са по-добри от нашите. На какво се дължи?
- Гърците са традиционалисти и спазват стриктно технологиите. Сиренето “Фета” е издигнато в култ - не допускат промени в технологията му.
- А ние защо допуснахме в сиренето да има палмово масло?
- Появиха се много мераклии да правят млечни продукти. Условията в малките предприятия са мизерни. За да преживяват, те търсят нещо по-евтино и по-рентабилно за тяхната производствена дейност. Това провокира да използват сухо мляко, растителни мазнини като палмовото масло, които влагат в сиренето.
- Вредно ли е да се яде сирене с палмово масло?
- Не бих го препоръчала.
- Хората с по-ниски доходи обаче го купуват.
- Не мога да им кажа да не го ядат, но желателно е да бъде натурално.
- Някои заменят сиренето с извара, защото е по-евтина.
- Тя е полезна, особено когато е получена от суроватка. В нея се съдържат разтворимите белтъци като лактоглобулина и лактоалбумина. Разбира се, в сиренето има не по-малко ценни белтъци.
- През лятото доста хора наблягат на сирене и домати. Добре ли е?
- Много. За организъм като вашия ще е хубаво на ден да вземате поне по 150 г сирене. Повече е излишно, особено ако е солено. Но в детското хранене е задължително да присъства до 30-50 г дневно.
- По какво да различаваме хубавия кашкавал?
- Той си има своите достойнства, но по-полезно е бялото саламурено сирене. Кашкавалът е с повече мазнини. Ако той не е узрял добре, а това често се вижда в магазините, белтъците в него са по-трудно смилаеми. Предлага се и недозряло сирене, но то по-лесно може да се понесе от кашкавала.
- По какво можем да познаем кога е узрял?
- Когато поставите парче кашкавал в устата и положите повече усилия, за да го сдъвчете, тогава той не е добре узрял. Ако компактната маса на белтъците не е атакувана от ензимите на бактериите, които поставяме за закваска, тя става твърда, еластична като гума. Хубавият кашкавал може да се почувства на небцето, той не дращи. Ароматът и структурата му са фини. Той зрее поне 3 месеца. Много от производителите се стараят да узнаят как да получат вкуса на кашкавал “Балкан”.
- Какво им казвате?
- Тайната е в специалната закваска и по-дългото зреене. По повърхността на кашкавала не трябва да има лоши плесени. Но зелената плесен, която се нарича пеницилиум рокфорти, е полезна. Нашите кашкавали обаче не са гарантирани от наличие на други плесени.
- Препоръчвате ли синьо сирене?
- Чудесно е, в него има точно от тази плесен - пеницилиум рокфорти. В света две сирена се конкурират за царското място - ементалът и рокфорът. Получават се по доста сложни технологии. Синьото сирене е пикантно и е деликатес. Мирише на гъбки. Това е най-скъпото сирене. Опитахме се да правим рокфор, но усилията ни не бяха достатъчни. Липсваше ни закваската, подходящите помещения. Не можем да се конкурираме с французите.
- Много актуална напоследък е моцарелата.
- То е свежо сирене. Технологията му лесно се адаптира и нашите производители го усвоиха бързо.
- А пармезанът?
- Е, това е царско сирене. То зрее от 6 до 8 месеца. На световни форуми за сирената ми прави впечатление, че напоследък много пармезан се произвежда. Но италианците са ненадминати.
- Защо казват, че човек трябва да приема продукти, произведени там, където е роден?
- Много правилно. Забързани в динамиката, изпускаме нещо важно. Генетически сме създадени и сме се оформили при определени условия, израснали сме с дадени храни. Нагласата на нашия организъм е именно към тях. Има някои, които сме отвикнали да консумираме. Но те са полезни. Когато човек се разболее, казва: “Дайте ми попара със сирене”, или пък, когато изгаря от температура, иска едно кисело мляко, за да се съвземе.
