Водят се по максимата: Силата на търпението
Наталия Гаджева и Константин Стоев са енолози от над 30 г. Работили са в едни от най-популярните български винарни, а през 2006 г. стартират свой семеен бизнес. Благодарение на европейско финансиране изграждат и обработват огромен лозов масив. От 2020 г. вече са горди съсобственици на винарско имение "Драгомир", което бе включено в класация топ 100 на най-добрите винарни и лозя в света на 84-то място.
- Как се зароди страстта ви към виното и кога я превърнахте в бизнес?
Наталия: Двамата сме завършили Университета по хранителни технологии в Пловдив. Преди да започнем нашия бизнес бяхме колеги в различни фирми. Виното ни събра не само като професия, но и като общо съжителство. Всъщност нашата история може да бъде наречена “История на любовта към виното”. През 2006 г. решихме да стартираме вече и нашия т. нар. семеен бизнес. В момента във винарско имение “Драгомир” работи цялото ни семейство.
- Какви са първите ви спомени? Кога обикнахте виното?
Константин: Винаги сме го обичали. То е семейна традиция. Родителите ми са се опитвали да правят вино, макар и в нашата изба, която беше на Гроздов пазар. Тя още съществува. Имахме едно малко ранчо с 1 декар лозе, от което сме си правили вино. Още оттогава винаги сме опитвали, купували и сме пили вина. Откърмени сме с виното.
Наталия: Аз не толкова. Завършила съм електротехникума в Пловдив, както и Константин - предишните ни образования също съвпадат. Бях на квартира с моя приятелка, която учеше “Технология на виното”. Покрай нея толкова много живеех с тези изпити, проблеми, лекции... а пък и съм от винарски край - от Септември, където беше една от най-големите опитни бази по лозарство и винарство. Категорично бях решила, че няма да ставам машинен инженер или електроинженер. Търсех повече творчество в бъдещата ми професия. В един момент си казах - “Защо пък да не бъде вино?”. Спонтанно кандидатствах с химия вместо с математика. Така
срещнах Константин и виното вече 32 г. се превърна в неизменна част от моя живот
Сега ставаме и лягаме с темата вино.
- Колко декара земя обработвате в момента и на каква площ сте разположили винарната?
Наталия: През 2006 г. започнахме да купуваме земя за лозето и в продължение на 11 години комасирахме този масив от 247 декара. С безброй нотариални актове и собствености. Изключително трудно се събира земя, а пък още по-трудно е да се направи лозе. Тази култура има специфични изисквания за почвено-климатичните условия. Неслучайно избрахме района на село Свирково, Северозападен Сакар. Той показва през годините невероятни възможности за направата на качествени червени вина, към които ние се стремим. През 2017 г. успяхме чрез европейска програма да финансираме това лозе, за което сме безкрайно щастливи, тъй като инвестицията в лозята е много сериозна. Това е може би най-скъпата земеделска култура. Освен че декар лозе струва значителни средства, отнема и много време, за да влезе в плододаване.
Един от нашите слогани е “Силата на търпението”. Хората, които се занимават с гроздопроизводство и с вино, наистина трябва да бъдат едни от най-търпеливите - да имат желание и търпение да изчакат това, което ще се случи след години. Винарната, за съжаление, не се финансира по европейска програма, а с много сериозен кредит. Чувствахме се задължени да направим нашето ново място така, че да надгради всичко постигнато в рамките на тези години от 2006 г. досега. През тях ние показахме, че вървим с бавни крачки сериозно напред. Утвърждаваме имиджа на българското вино абсолютно безкомпромисно. Работим с много голямо желание да покажем, че в България има качествени бизнеси, хора и специалисти, които, когато знаят какво да правят и последователно следват пътя си, нещата се случват. Разбира се, това става със знанията и уменията, със силен екип, с помощта на партньори. Е, не толкова бързо, колкото в някоя друга страна, но все пак имаме устойчиво израстване. А що се отнася до винарната - направихме един изключително красив проект, който вече четвърта година живее много сериозно, приема ежедневно гости. Този проект стана два пъти “Сграда на годината” и през 2022 г. ни включиха в най-добрите винарни и лозя в света - на 84-о място в топ 100 на световните винарни. Това е много задължаващо признание за нас.
- Какво получават хората, когато посетят винарната ви?
Наталия: С Константин сме енолози по професия и по призвание. Около нас сме създали малък екип от хора, които сме заразили с нашата страст да покажат най-доброто от българското вино, историята, културата и изкуството в района. Ние се намираме на 15 минути от центъра на най-стария жив град в Европа. Пловдив живее и диша непрекъснато. Почти всеки ден има безброй събития, дори в някои моменти сме объркани къде точно да отидем, защото се случват толкова много хубави неща. Привличайки чрез културния живот на Пловдив различни хора, пътувайки, те имат възможност да надградят своя престой в града и с нещо различно, интересно и специфично - например една винена дегустация.
Когато дойдат при нас, те се запознават с цялата история на винопроизводството
Опитваме се да направим препратка към историята, защото сме в сърцето на Тракия. Оттук датират едни от най-старите артефакти за направа на вино. Неслучайно едно от нашите знакови вина е кръстено “Питос” - тракийския съд, в който тук, в района на Тракия, са се раждали тези т. нар. божествени течности. Така освен винена дегустация хората си тръгват обогатени с всичко, което районът ни предоставя като даденост. Достъпни сме и за различни събития. Организираме много изложби, дори играем йога между бъчвите, правим тиймбилдинги, обеди, вечери... Опитваме се да направим виното неразделна част от ежедневието - нашето и на гостите. Неслучайно сградата е проектирана така, че цялото производство да е видимо - всичко е в стъкло, за да може още с влизането човек да съпреживее виноправенето. Този процес е за хората. Не е нещо, което трябва да остане скрито зад стени. Когато дадем възможност на хората да се докоснат до процесите, те започват да поглеждат на виното по различен начин. Не е напитка за лукса, а за ежедневието. За краткото време, в което съществуваме, поставихме един много сериозен почерк какво значи българско вино и има ли почва то на световната винена сцена. Голяма част от производителите се сравняват с нас. Това не е самохвалство.
Това е изключително задължаващо, защото когато ти служиш за пример, това те кара да бъдеш безкомпромисен какво правиш в собственото си производство и по какъв начин го презентираш, за да помогнеш не само на твоя бизнес, а изобщо на бизнеса в България.
Имаме крещяща нужда да измием лицето на България от негативизъм
Само когато хората у нас започнат да гледат положително на родния бизнес, ще има резултати и смисъл. Три седмици преди да ни поставят в топ 100 на най-добрите винарни и лозя в света, бях в избата, която стана №1 в същата година - в италианската изба “Антинори Кианти Класико”. Тогава се шегувахме с моите приятели - “Е какво ни дели толкова от “Антинори” - 700 години история и 100 милиона евро инвестиция”. Три седмици по-късно “Антинори” застава на първо място, а нашето винарско имение - на 84-о. Важно е отношението на всеки, който поглежда към този бизнес. Ако нашите колеги в различните винарски страни имат успеха и имат тези 700 години история, това се дължи на верни поддръжници, които застават до тях и в положителните години, когато са направили най-доброто вино, и тогава, когато Господ не е отредил добра реколта. Ако всеки, който обича да пие българско вино, е по-щедър към това какво взема и как го консумира, на нас няма да ни бъдат нужни чак 700 години, за да поставим България на винената карта.
- Трудно ли се прави винарски бизнес в България?
Наталия: Изключително трудно е. Животът на едно лозе винаги го перифразирам с човешкия. Първите 7 г. само го възпитаваш, вторите 7-14 г. то вече започва да се формира, но още не се знае в каква посока ще се насочи. От 14 до 21 г. вече има някаква мисъл в живота си - или дава качествено грозде, но още не е великото вино - и след 21-ата, дори 25-ата година вече имаме утвърдена личност. Тогава говорим за утвърдено грозде, което вече може да даде тези големи вина, към които всеки един винар се стреми. Но иска време. Не става с магическа пръчка. Бизнесът се прави трудно, защото винарският бранш в България се бори сам - няма държавна политика, която да ни подкрепя. Опитваме се по региони да си помагаме, да си партнираме в събития и фестивали. Изкарваме на преден план, че виното е част от нашето израстване като гурме култура. Всички млади хора, които обичат вино, изграждат социалния си живот по различен начин - ходят по хубави ресторанти, винени барове. Това е една социална култура.
Добре е да се разбере, че това, което се прави в производствено предприятие - без значение дали е сирене, хляб, мляко, вино, е технология. Ние това сме учили. Технологията не значи химия, лъжа или изкуствено. Означава да вземеш една суровина и да извлечеш по възможно най-добрия начин даденостите ѝ. Ако някъде се спазват най-стриктно изискванията за качествено производство, то е точно в тези предприятия.
Константин: Само знаещият човек може да твори и импровизира с тези продукти. Настръхвам, когато говоря за това. Знаещият може да направи нещо различно от шаблона, от рецептата. Това е красотата на всяка една професия.
- Имали ли сте критичен момент за бизнеса, когато сте били на ръба да оцелеете?
Наталия: На 12 февруари 2020 г., отворихме вратите на винарско имение “Драгомир” в село Брестник. Чакахме това да се случи 14 години. Един месец след това дойде първият локдаун и започна COVID. Бяхме подготвили грандиозно откриване на винарната - за нас това е мисията на живота ни. Просто искахме това да бъде реализирано и да покажем, че когато човек има ясна цел, нещата се случват. През какви перипетии сме минали, не искам да говоря... Имахме ясна представа какво трябва да продаваме, за да връщаме кредита към банката. Нашето производство е насочено към ресторантите. В един момент всички ресторанти затвориха. Хората се скриха в къщите си.
Никой не звъни, никой не ти дава поръчка. Това беше такъв шок
Казахме си: какво направихме? - построихме нещо, което не знаем как ще го плащаме... Беше ужасен момент. Няколко месеца не знаехме ще има ли бъдеще, или тази наша мечта ще ни дръпне жестоко назад. С изключително търпение преживяхме този момент. Сега смея да твърдя, че сме щастливи. Всеки ден благодаря на Господ, че този проект се реализира, защото това удоволствие, когато хората отворят вратата на винарната, винаги първата реакция е “Уау!”. Никой не очаква да види това. Намирам смисъл.
- Какво му е по-различното на българското вино и българите или чужденците го ценят повече?
Наталия: Всяко вино е различно. Гроздето изразява спецификата на мястото. Всеки сорт носи идентичността на региона, в който е посаден. Неслучайно говорим за тероари - думата, която характеризира спецификата на дадения регион. Дори и да отидем във Франция и да вземем тяхното грозде, ние ще направим вино, което да изрази тероара, но през нашия поглед. Ще личи подходът на специалиста. Българското вино има страхотно израстване през последните 30 г. Смятам, че до 5-10 г. ще изчистим негативния му имидж. В момента има изключително ядро от качествени български винарни. Вината вече стоят сериозно като външен вид в магазините, като стил и качество. Трябва да се преборим с предразсъдъка на българския консуматор, който смята, че понеже виното е българско, то трябва да бъде по-евтино.
Ние нищо не сме спестили спрямо конкуренцията в чужбина, за да подбиваме цените си. Това вино трябва да струва толкова, колкото всяко едно, което е произведено по същия начин. Точно защото е българско, трябва да има заслуженото си място.
- Какво могат да усетят хората във вашето вино?
Константин: Стремим се към изявена плодовост, характер. Концепцията ни е да работим с послевкуса и продължителността на виното. За мен това е най-важното. Те са най-интересните и закачливите неща. Там е историята и надграждането. Затова работим и с различни видове бъчви, които са много висок клас, и можем да покажем вина на 10-12 години в топкондиция.
Наталия:
Нашият акцент винаги са били българските сортове
Бяхме едни от първите, когато започнахме преоткриването им. Важно е, ако искаш да покажеш идентичност на винена страна, да покажеш специфичното за нея. С каберне, с мерло - няма какво толкова да впечатлим световния винен консуматор. Но когато извадиш едно добро вино от местен сорт, то може да те постави на винената карта доста сериозно. Затова, когато се каже рубин, следващата дума е “Драгомир”. Това е абсолютният ни фаворит. Рубинът е толкова многолик - с възможности да покаже както по-млади, по-плодови вина, през розетата, до вече сериозни, 10-12-годишни вина в бутилка. Ние сме сред малкото винарни в България, които можем да извадим в абсолютна топкондиция отлежали над 10 г. вина и да се подпишем под тях, че още поне 5-6 г. те ще еволюират в бутилката.
- Кой момент в производството е най-специален и вълнуващ?
Константин: Когато отида на лозовия масив и се разхождам из него, аз знам от кои редове какъв вид вино ще произвеждаме. Още там се ражда идеята за виното, което ще бъде създадено. Най-интересният момент вече е завършването на продукта - когато подбираш отделни бъчви, за да направиш купаж - там е най-тънката и най-магичната част от нашето амплоа.
Наталия: За мен един от най-вълнуващите моменти е, когато усетя първия аромат на ферментиращото грозде от дадената реколта. Това е в състояние дори да ме разплаче, моментът на раждането. Ти знаеш, че вече новият живот поема към това, което гроздовата година е дала, и усещаш вече първото му дихание - алкохола, въглеродния двуокис от отделящия се резервоар - тръпки ме побиват само като се сетя за този аромат, с който в момента е пълна цялата винарна... Но няма нищо по-вълнуващо от това някой да ти каже, че си му направил вечерта. Дори да създадем вино, ако няма кой да го оцени, то остава просто едно вино.
