Контролът от държавата може да бъде засилен, но по-важно фирмите сами да го прилагат
Храната е от изключително значение за нашето здраве. Затова е много важно тя да е качествена, за което ключово значение има начинът на съхранение, доставка и приготвяне на хранителните продукти. Изключително важно е да се следят сроковете на годност и правилният начин на съхранение, независимо дали става въпрос за плодове и зеленчуци, месо и млечни продукти.
За това как храната може да достига с нужното качество до клиентите разказва Ивайло Пандов - собственик на "Панда ИП". Компанията има над 30-годишен опит в общественото хранене, инвестира в нови технологии за съхранение и логистика на хранителни продукти и напитки. "Панда ИП" снабдява голяма част от детските градини, социалните кухни и здравни заведения в страната.
- Г-н Пандов повече от 30 години вашата компания доставя хранителни продукти на най-малките, болните, възрастните и социално слабите. Как успявате да поддържате качеството на услугата, която предлагате?
- Най-краткия отговор, даден с чувство за хумор, е с инат. Всъщност този бизнес изисква непрекъснато обучение, най-вече в актуалните законови правила в областта на храните, тяхното практическо приложение и много любов към работата. Без знания не можеш да създаваш продукт, който да оцелее 30 години. Не по-малко важно условие е непрекъснато да инвестираш в технологии, машини и оборудване, адекватни на пазарните условия. Контролът и безопасността на доставяните хранителни продукти е финалният процес, който удостоверява, че инвестициите дават резултат.
Сред най-големите предизвикателства е създаването на адекватна бизнес стратегия, с която компанията да се опази от нелоялната конкуренция и да постига растеж. Трябва да си коректен към партньорите си, но да отстояваш своите интереси пред тях, като открито им показваш грешките и отчиташ честно твоите. Проблем при обществените поръчки е, че често възложителите, а и дори законодателите, не се вслушват в бизнеса, а искат да влияят върху него и не толерират равноправното партньорство.
- Хранителната индустрия постоянно се променя и модернизира. В какво се налага да инвестирате най-много и да правите подобрения?
- В хора и машини. Хората са най-големият и трудно постижим актив на всяка компания. Обучението при нас дори на на един общ работник отнема между четири и шест месеца. Имаме точни критерии за текуща оценка и контрол, за да не се допускат грешки. Един специалист по контрол на качеството се обучава между девет и дванадесет месеца, да не говорим за по-висш персонал.
Проблемът с кадрите е, че голяма част от тях след като преминат обучение решават, че знаят и могат всичко. Не се учат от собствените си неуспехи и често напускат. Лично аз за последните пет години съм се превърнал в преподавател по неволя, но за разлика от учебните заведения, плащам на студентите си.
Най-скъпата част от веригата на доставки е транспортът. За доставка на нови хладилни коли, се налага да плащаме 30% от стойноста на камионите прадварително - понякога този период е 2 г. Вследствие пандемията доставките на транспортни средства се забавявиха с над 12 месеца, отделно срокът за производството им се удължи с 9 месеца. "Панда ИП" инвестира над 2 млн. лева, с които обновихме транспортния парк. Инвестирахме в нови GPS системи, комбинирани с видеонаблюдение в реално време.
Направихме и интегриран модел за навигация и следене на пътната обстановка ежеминутно, с изпълнение на фиксирани маршрути. Въведохме множество контроли, рапортуващи в случай, че шофьорът наруши предварително зададените параметри на курса. Създадохме и диспечерски център, в който може да се проследява и визуализира всяка доставка във всяка точка от страната. Внедрихме и приложения за смартфон, за да може всеки от ръководителите в компанията да следи как се извършват доставките.
Дейностите по приемане, съхранение и натоварване на хранителните продукти също изискват непрекъснато обновяване. Инвестирахме в нови хладилни камери, в нова стилажна система. Закупихме нови електрокари и електрически повдигачи, за да облекчим персонала и да съкратим сроковете за товарене и разтоварване. Отново наблегнахме на контрола и изцяло подменихме видеонаблюдението вътре и извън складовете.
- Какви са най-големите предизвикателства във вашия бранш?
- Първо да оцелеят коректните, за да имаме общо развитие в бранша. Второ да се променим, като се конкурираме със знания и опит, а не с порочни похвати. Трето пред всички стоят проблемите с липсата на кадри, да се обединим и насочим усилията си в подпомагане на образователната система в средните и висшите учелища чрез финансирани от нас на стипендиански програми. Така ще имаме нужните ни специалисти. Казвам го не само като търговец , но и като земеделски производител, който вече 15 години се чуди от къде да намери агрономи, технолози, механизатори.
- Достатъчно стриктен ли е контролът върху храните?
- За да е ефективен, контролът на безопастността и съответствието на хранителни продукти трябва да се извършва в две направления. Едното е официалният на БАБХ. Той може да се доразвие като обхване в по-голяма степен държавните и общински обекти, приготвящи храна и осъществяващи социални дейности. Второто направление е самоконтролът, извършван от самите оператори на храни. За мен той е най-важен.
Всяка компания в хранителния бранш гордо показва какви сертификати притежава по БДС, но за съжаление не всички прилагат тези правила. В основата им стои проверка на качествените показатели на хранителните продукти и тяхната безопастност чрез лабораторни изпитвания. Това е скъпо начинание, изискващо специални компетенции на персонала на фирмите, но е единственият начин за доказване на качество при храните.
Всеки от операторите трябва да има собствена мониторингова програма за изпитвания и да я изпълнява стриктно. "Панда ИП" достигна 12 000 изпитвания годишно и това ни даде шанс да не допуснем инциденти с храни. Чрез подобен подход дисциплинирахме и нашите производители да подхождат с особено внимание към храните за нашите клиенти.
Ако възложителите на обществени поръчки използват като критерии за избор на изпълнители честотата и обхвата на лабораторни изпитвания, лесно ще могат да постигнат оптимално съотношение на качество и цена. За съжаление се поддържа тенденция на субективизъм при оценките - тя включва описание от всеки кандидат на дейността му и се избира най-добрият романист.
- Защо има немалко случаи на хранителни натравяния на деца в градини или лагери? От какво се получава това?
- Първата причина са критериите, по които се избират изпълнителите на такива поръчки. Масово се взема предвид най-ниската цена, което трудно гарантира, ча са спазени високите изисквания по БДС за храната за деца. При избор на изпълнител се стига до абсурдната ситуация, в която възложителите изискват да им нарисуваш розов слон и те го оценяват като перфектен, а останалите изкарват жирафи.
Завишаване на официалния контрол от БАБХ в детските градини е една от възможностите да се избегнат хранителните инциденти с деца. Може да се вземат по-често проби от доставените хранителни продукти, а РЗИ да повиши честотата на пробовземане от готовите ястия. Всичко това може да се извърши с минимално финансиране, което ще е необходимо само за отпускане за реактиви на тези институции, тъй като те имат собствени лаборатории.
Публичността и прозрачността при общественото хранене са от особена важност. Затова, когато възникне инцидент, той трябва да се оповести без да се прикриват доставчиците и производителите, замесени в него. През миналата година например имаше натровени деца в Пловдив. Никой не каза името на доставчика, причината и последвалите санкции, ако има такива. Доставчикът е от Димитровград, а заразата се оказа стафилококи, причинена от сирене, произведено от компания в същия град. Най-ценното е имиджът на всеки един от нас. Понякога, когато си сгрешил, трябва да си понесеш последствията и да коригираш допуснатите грешки.
- В училищните лавки продават ли се здравословни храни? Спазват ли се изикванията и кой ги регулира?
- Име специална наредба на Министерството на здравеопазването, която регламентира изискванията към храните, доставяни в училищата. Контролът по нея се осъществява от БАБХ и РЗИ.
- Понякога самата храна може ли да ни подскаже, че има опасност да се натровим само по вида й? За какво трябва да внимаваме?
- Етикетът на всяка храна носи достатъчно информация за нейния състав, хранителни стойности, произход и срок на годност. Ако четем, ще знаем. Индикатори за потенциална зараза са нарушената цялост на опаковката, особено при вакумирани храни, нарушена глазура при замразени храни, несвойствен цвят и мирис при отваряне на опаковките, неопаковани храни, наличие на чужди тела, примеси, наличие на вредители или следи от тяхната дейност.
