Би било радващо, ако се направи национална кампания по тази тема, която да отекне силно както в Европа, така и по света, казва езиковедката
Още акценти от интервюто:
- Имената за баницата са от праславянски, най-старата форма е *гыбаница, тя и до днес може да се чуе във Видинския край
- Днес в кризисното ни време можем да преоткрием булгура, защото си струва и финансово, и вкусово
- Теренните проучвания за кулинарната ни карта са най-сигурното доказателство за българския характер на някои уж спорни факти
- Проф. Кочева, българската баница се открои в престижна класация, като попадна в топ 50 на най-вкусните ястия със сирене в света. Известният сайт за традиционна кухня и локални продукти TasteAtlas отреди на нашия специалитет престижната 5-а позиция. Колко са имената ѝ?
- Факт е, че нашенската баница със сирене зае 5-о място в международната ранглиста за печива на TasteAtlas. Това сигурно е повод за гордост, но откровено да си призная, бих предпочела да се прочуваме повече с участието си и в други класации, както и с още по-съществени факти от нашия бит и култура.
Разбира се, че традиционната кулинария е важна, тя е част от националната идентичност, но като че ли напоследък основно мерило за ценност станаха предимно храната, готвенето. Без да пренебрегвам възможностите на един или друг бранд за добра реклама, щях да съм още по-щастлива, ако например България придобие световна известност като родина на Кирило-Методиевия език. Тя е точно такава, това не е преувеличено и би било радващо, ако се направи национална кампания по тази тема, която да отекне силно както в Европа, така и по света.
Но все пак нека се върна на въпроса ви за наименованията на баницата - те са много стари, идват още от праславянски и не са по-късни заемки, възникнали на балканска почва, както редица други лексикални кулинарни балканизми. Това е така, защото очевидно
баницата е била позната на нашите предци от много стари времена
Най-старата регистрирана форма е *гыбаница, тя и до днес може да се чуе във Видинския край. Глаголът гибам означава “свивам, нагъвам”, т.е. семантиката му отвежда към начина, по който се приготвя баницата.
Това е общобългарското название, но може да се срещне още като млин или пък клин, който е много известен в Родопите, където баницата се приготвя с ориз. Зелникът също е вид баница навсякъде по българската езикова територия, но не се заблуждавайте, че се прави единствено със зеле, по-скоро това е баница с всевъзможни зелении и растения, набрани от градината, включително и билки. Макар че на някои места зелникът наистина се приготвя с кисело зеле, най-често под зелник се разбира баница със спанак, лапад, лобода и пр. А има и название “билник” за баница от билки. Също и булгурник за баница с булгур в Пловдивско.
- В кои краища е най-богата и къде са най-пестеливи в продуктите?
- В разложкото село Горно Драглище записахме, когато работехме върху интерактивната кулинарна карта, т.нар. ялова бaница, приготвяна в гладните години само от брашно, мая, сол и вода без никаква плънка, което е свидетелство както за тежките времена, така и за изобретателността на българката, която въпреки всичко е успявала да нахрани своите деца с любимото им печиво. Оптималният вариант, разбира се, е с много сирене, яйца и масло.
С една дума, няма регион, където баницата да не е позната, а видовете баници според технологията на приготвяне - дърпани, точени, вити, наложени, набрани; плънката - от растителен или животински произход; и качествата си - сладки или солени, сухи или сиропирани, и пр.; са десетки.
- Защо Румъния ни открадна добруджанската баница, има ли разлика между нашата и тяхната?
- Началото на румънските усилия за европейско признаване на този продукт започва от 2017 г. Сега Румъния спечели правото върху защитено географско означение на добруджанската баница. Причината за мен е не само кулинарна, тя е свързана с общата история на региона Добруджа - изконен български регион със сложна историческа съдба, предопределена след Руско-турската война от 1877-1878 година, която възстановява отчасти българската държавност, но не осъществява национално обединение. По силата на Крайовската спогодба Румъния връща на България Южна Добруджа, докато Северна остава в границите на съседката ни.
Впрочем върху интерактивната кулинарна карта на българската езикова територия ще откриете и въпросната добруджанска баница, която е записана като румънско ястие. Записахме я в село Паскалево, Добричко. Ако кликнете на картата върху това населено място, ще чуете звуков файл за добруджанската кавърма - така наричат тази баница там, и ще разберете, че хората си я знаят като своя, българска. Ще разберете кога и как са я приготвяли в миналото, а и до днес. И именно такива теренни проучвания са най-сигурното доказателство за българския характер на някои уж спорни езикови или пък кулинарни факти.
- В класацията попадат още два български специалитета – шопската салата (14-а позиция) и овчарската (41-а). Знаете ли къде по света ресторантите ги предлагат в менюто си?
- Шопската салата е продукт на “Балкантурист”, със сигурност я предлагат из българските ресторанти по света, но би било чудесно географията на тези салати да се разшири, защото вкусовите им качества са несъмнени и чужденците ги харесват, когато са в България. Следователно биха могли да ги потърсят и след почивките си у нас. Друг е въпросът, че вкусът на българския домат, откъснат на наша почва, е неподражаем.
- От морските курорти в соца ли ги копираха?
- Не е изключено, въпреки че аз имам един много ярък спомен от соца, който звучи като виц, но всъщност е абсолютна истина. В края на 80-те години попаднах в ресторант в един от морските ни курорти, където за огромно мое изумление
първото ястие в частта “Българска национална кухня” се наричаше “Шатобриан фламбе Мексико”
Без нито една българска дума, но пък как тежко звучи...! Добре, че не е влязло тъкмо то в класациите.
- Какви са отзивите за “Интерактивна кулинарна карта на българската езикова територия” - най-крупното диалектно изследване през XXI век, което създадохте?
- Независимо че проектът приключи, интересът към него продължава да е траен и много голям. Картата дава възможност широката общественост по атрактивен и достъпен начин да бъде приобщена към лингвистичната проблематика. Благодарение на модерните технологии чрез образ и звук интернет потребителят става съпричастен към научните изследвания, които досега са имали по-абстрактен характер и са били извън обсега на неговите интереси. Освен това цялата кулинарна лексика, “уловена” в мрежата на интерактивната карта, влиза като речникови единици в Българския диалектен кулинарен речник, който изработваме в секцията. Това е ценен, в много случаи и новооткрит, автентичен материал, придружен с точна локализация и с илюстрации към съответните лексеми. Всеки момент от печат ще излезе и книгата “Езикът на българската кухня”, която също е резултат от изследването ни.
- Къде българските ястия имат най-неразбираеми имена?
- Аз ще изредя някои от тях, но ще оставим вашите читатели сами да се осведомят от картата какво представляват те и как се приготвят: ахчак от Елена, Хасковско; баирска манджа от Узунджово, Хасковско; баница на гащи от Белцов, Русенско; бел муж от Прауджа, Видинско; гайдичка от Кривня, Провадийско; горубийе от Цариброд;
грагалета от Якоруда; джизмана от Кривня, Провадийско; долагач от Ресен,
Великотърновско; кавръм от Устрем, Тополовградско...
Това са само няколко примера, на картата има индекс, от който всички заинтересувани могат да видят записаните блюда и да ги дешифрират с помощта на видеоклиповете. Хайде, да повдигна завесата пред въпросния кавръм, за който споменах - това също е вид баница.
- В предишно интервю казахте, че сте отворени за сътрудничество с институциите, които би трябвало да следят за иновациите и да ги използват за развитието на българския туризъм. Потърсиха ли ви вече?
- Българската асоциация за кулинария и традиции (БАКТ) засега е проявила най-сериозен интерес за партньорство и сътрудничество при реализацията на кампанията им “По следите на автентичния български вкус”. Надявам се и други институции да проумеят, че става дума за обща кауза.
- Кои ястия от научените на терен вече са част от вашата трапеза?
- Не са едно или две, аз и друг път съм споменавала пристрастията си, но сега ще насоча вниманието ви към един известен продукт от растителен произход - булгура, който представлява едросмляно или счукано жито. И в планински райони като Великотърновско, и в равнинни (Тракия, Добруджа) той е бил употребяван в миналото, а днес е незаслужено позабравен. Между другото, булгурът има свойството да не мухлясва и затова е бил неизменна войнишка дажба още във византийските войски. Той увира по-бързо от житото и има много полезни качества като източник на протеин. Докато в миналото е бил много повече използван от по-дефицитния и по-скъпия (и затова смятан за храна на богатите) ориз, в съвременната българска градска кухня булгурът е изместен от ориза. В селската кухня обаче булгурът е основна съставка на много рецепти със или без месо и това добре е илюстрирано с видео- и аудиоматериали върху интерактивната кулинарна карта. Е, днес в кризисното ни време можем да го преоткрием, защото си струва и финансово, и вкусово.
