Доц. Христо Спасов: Вино се прави с душа и сърце, отразява характера на майстора
Уменията на старите майстори често се губят от наследниците им, смята експертът
Новият зам.-ректор на Университета по хранителни технологии в Пловдив доц. д-р Христо Спасов, заедно със своя колега проф. д-р Марин Маринов, ще оценяват 28-ото издание на конкурса "Най-добро домашно вино" в Асеновград.
Спасов ръководи катедра „Технология на виното и пивото" и има десетки изследвания.
- Доц. Спасов, как се прави хубаво вино?
- Гроздето трябва да е качествено, а съдовете - чисти. На места се използват стари каци и бъчви, в които е много трудно, да не кажа дори невъзможно, да се направи вино с чист вкус и аромат. Използват се често и бидони, които са по-евтини, но е необходимо да са от специален материал полимер, който не отдава аромат и да не са били използвани за силно ароматизирани материали. Много частни производители правят ползват съдове от неръждаема стомана, което позволява изключително добра хигиена и получаване на качествени вина. Не бива да попадат микроорганизми.
- Производството на вино у нас е традиция от векове. Как се е развила тя?
- Да, субективната страна в производството е свързана с хората. Част от тях правят вино по традиция, която се предава от поколения. Понякога уменията на старите майстори са се загубили в техните наследници и е трудно да се очаква добър продукт. Има млади хора, които правят домашни вина по информация от интернет и постигат отлични резултати. При домашни условия все пак много по-лесно може да бъде създадено качествено червено, вместо качествено бяло вино.
- На какво се дължи това?
- Заради изискването за прилагане на изкуствен студ за охлаждане и поддържане на ниска температура, често липсват необходимите условия за отделяне и избистряне на гроздовия сок и т.н. При червените нещата като че ли са доста по-лесни.
- Много се говори, че хубавото вино се прави с мерак, усет, любов. Това достатъчно ли е?
- Да, наистина – човек трябва да прави виното първо с мерак. Дали ще го наречете любов или амбиция, това е въпрос на терминология.
Факт е, че всеки производител влага нещо от собствената си душа и сърце, затова се твърди, че характерът на виното отразява до известна степен характера на майстора, който го е правил. Това е и причината от едно и също грозде различни хора да произвеждат различно вино, защото влагат различна мисъл и идея, операции и подходи.
- А на какво ще държи журито в конкурса?
- Най-напред ще изхожда от факта, че ще оценява домашни вина. И тъй като е вкусов продукт, на първо място трябва да задоволи изискванията и очакванията на консуматора. Често домашните производители търсят някои по-специфични нотки в аромата и вкуса, които да бъдат дискусионни пред професионалиста. Има обаче група изисквания, които не могат да бъдат пренебрегнати. Едно от основните е чистотата на аромата и вкуса и недопускането на вредни биологични процеси като вкисване, бактериални развития и т.н.
- Друго какво ще следите?
- Ще се следи за мирис на непочистен и/или лош съд, на задържане върху утайка или прекалено дълго с ципите. В някои случаи в домашни условия дори не махат чепките, което рефлектира във вкуса на виното. Това са груби грешки, които журито ще държи да не се допускат. На трето място в голяма степен ще се отчита и типичността на сортовата изява, тоест, когато дегустираме мавруд, да се усещат неговите характеристики. Разбира се, сортовата характеристика трябва да е пречупена през общото качество. Знаейки, че това е домашно производство, можем да бъдем по-снизходителни към бистротата, защото човек може и да няма условията да филтрира и да даде кристален вид на виното.
- Има ли и други изисквания?
- Да, виното да не бъде от директни сортове, защото това не се допуска от нормативните документи, а и изследвания доказват, че някои от съставките имат канцерогенен ефект.
Искам да споделя впечатление – напоследък интересът към домашното вино е силен, но не винаги ясно мотивиран. Донякъде стремежът към биостандарт на живот кара хората да мислят, че те са по-полезни или по-малко вредни, отколкото промишлените. Условията за хигиена, спазване на технологични изисквания са в много по-висока степен прилагани в промишлените изби, отколкото в домашните, без да изключвам и там да се правят качествени вина.
- В последно време се говори много за маркетинга на всеки продукт. Освен качествено, виното не трябва ли да бъде презентирано по подходящ начин пред клиента?
- Разбира се, това е много важно. Когато се представя дадено вино, е необходимо да се опишат цветът, ароматът, вкусът. Така може да се помогне на клиента да усети спецификите и сензорните характеристики на виното. Това не е лесно и е необходима подготовка. Прави се от сомелиерите, които не само ги представят, но често и дават съвети с каква храна да се консумира.
- Затова ли Уинверситетът по хранителни технологии открива нови специалности?
- Точно така. Вече ги разработихме и наесен ще обявим прием в нова магистратура „Иновации в напитките и сомелиерство“, която цели да привлече тези хора, които застават във веригата на реализация на напитките след производството – създаване на различни листи, презентиране, комбинация с храни, маркетиране, участието при формиране на винени пътища. Учебният план е направен така, че специалността е отворена абсолютно към всички
- Какво вино най-много обича да пие българинът?
- Сухо, в което не се усеща „захарна сладост”. Трудно ми е да бъда категоричен, но смятам, че минимум 90% от българите консумират виното с храната. Напоследък по-младите го вземат като аперитив или заедно с десерта. Българинът иска да пие вино, на което знае сорта и това е една от причините производителите да го изписват на етикета с най-едрите букви.
- От какво трябва да се ръководи човек, когато си купува вино?
- Личните предпочитания са различни – бяло, червено, плътно, леко, младо или отлежало. Изборът трябва да се прави на базата на информация, т.е. човек трябва да положи усилия, за да си избере вино. Първата стъпка е да определи в каква ценова категория търси виното – дали е за някакъв конкретен случай и ще се пие един път в годината или е за ежедневна употреба.
Важно е да се прецени в каква обстановка и с какво блюдо ще се консумира. Ако се пие в голяма шумна компания, с музика и много вицове, колкото и хубаво да бъде, едва ли ще бъде оценено много.В случай, че средата е отбрана с определено отношение, трябва да се акцентира на нещо по-специално.
Следващата е да се спреш на производител, на когото даваш доверието си. Не изключвам, че може да се избере напитка и „на сляпо”, защото понякога изненадите са много приятни. Белите и розовите ни вина трябва да бъдат пити по-скоро като млади, до около 1-1,5 години от производството, а червените най-общо имат по-голям потенциал – 2-3 до 5-6 години. Конкретни марки от отделни производители и в трите големи групи вина, когато са специално произведени с възможности за съзряване, могат да са добър избор и в по-дълъг срок