Рецептата на Ути Бъчваров за агнешки бут с песто
Тази година имаме 2 в 1 празници като при изборите, но за разлика от тях, на които никой няма да отиде, хиляди щастливи българи ще се видят с роднините и приятелите си на Великден и Гергьовден, казва Ути Бъчваров.
По думите му това са празници, които са възпети в много песни в народното творчество и всички те са за големите раздели - в този момент се разделят майки от агнета. “Майките отиват на пасбищата, където започват да ги доят и да дават мляко, а агнетата се оставят за дамазлък и за трева.” Българската традиция е заимствала много от ориенталската кухня и от езичеството, в които в този период на годината този тип жертвоприношение е нещо нормално за Балканите, казва още той. Другата част на Европа гледа по-скептично на тези наши обичаи и понякога ни нарича варвари. “Както Чърчил казва: “Там, където започват шишовете и курбаните, свършва Европа”, добавя Ути.
Според него е важен изборът на животното, което ще бъде сготвено. Когато са големи компании, окото винаги е хранено от едно цяло животно, но той смята, че правенето на цяло агне на фурна е голям майсторлък.
Когато няма да е голяма компанията, най-добре е да се купи лява плешка. Твърди се, че понеже е от страната на сърцето, е по-крехка.
“Добре е човек тези празници да ги посрещне с нужния глад, неслучайно тази седмица беше Страстната. Мечтата на всички е, когато седнем на тези прословути трапези, да бъдем гладни и жадни за добър разговор, добра компания и вкусна храна. Не трябва да се преяжда, за да може човек да усети удоволствието от храната. Да не карате кола къркани, изключете си телефоните на масата и се наслаждавайте на тези мигове, които са за роднини и приятели. Това е моята рецепта за празника.”
Агнешки бут с пролетно гергьовско песто и ориз
Агнешкият бут, около 2-3 кг, се обезкостява. Лесно става, защото има една централна кост. Правят се малки прорези и се овкусява с черен пипер и сол.
В кухненския робот се слагат зехтин, 50 г масло, пресни джоджен, босилек, девесил, чесън, лук, магданоз, копър, лимонена кора, маслини и 2-3 филета аншоа (за хората, които искат да експериментират и предпочитат по-средиземноморския вкус). Съставките се блендират, докато не се получи зелена каша.
Бутът се намазва отвътре с полученото песто. Месото се навива на едно руло и с домакински конец (да не е найлонов, защото ще се стопи при печене) се връзва като вързоп. Слага се в дълбока тава, която се пълни с поне 3-4 ч. ч. вода (около литър). Бутчето се завива с хартия за печене, леко намокрена, и после цялата тава се омотава с фолио. Пече се на не повече от 160-170 градуса поне за 2 ч. 15-20 мин преди да стане готово, се засилва фурната на 189 градуса, изважда се бульонът от тавата и местото се намазва с масло, за да се получи коричка.
Вместо да се прави дроб сарма, може просто да се свари ориз, който да се залее с бульона от агнешкото. Може и да се направи ориз на фурна, в който да има задушен пресен лук и чесън, гъби и други зеленчуци по желание. Поднася се със зелена салата.