Шеф Манчев: "Мишлен" би влязъл у нас, когато променим цялата си философия за храната
CV
- Роден в София на 8 февруари 1973 г.
- Завършил е техникум по обществено хранене. За готварството го вдъхновява неговата баба
- От години е водещ на кулинарното предаване “Черешката на тортата”, както и на “Кошмари в кухнята” по Нова тв
- Двамата с Андре Токев учредяват Национална асоциация на професионалните готвачи в България. Има издадени и кулинарни книги
Акценти от интервюто:
- Преди 20 г. емблемата на масата беше свинска пържола и кебапче, а в момента - хубави ястия на световно ниво
- За всеки влак си има пътници, така е и с ресторантите - за всеки клас при тях си има клиенти
- Никога не разделяйте ресторанта на готвачи и сервитьори, това е цял организъм
- Потребителят е най-важен. Прави се в негово име, но покрай тази цел идва изключително голям бизнес
- Шеф Манчев, кое е любимото ви ястие?
- Няколко са - телешки стек, лозови и зелеви сарми, както и много люти чушки.
- А българинът смени ли хранителните си навици през тези години - какво е вашето наблюдение?
- Да, разбира се. Българинът много еволюира в храната си. Все пак е въпрос на човек, на модел, на начин на живот. Има българи, които запазиха традиционната храна, която обичат, а тези, които живеят в градската част, ядат по-интернационална храна, защото и ресторантите, които са близо до тях, това предлагат.
- Какво се приготвя най-често в българските ресторанти?
- Най-често предлаганите са такива, каквито българинът обича - пилешки хапки например. Аз съм против тях. Всичко е въпрос на модел. Хората се хранят по начина, по който са възпитавани. Извън градската среда хората обичат традиционните ястия - свинско, пръжки, сарми и всичко, с което са закърмени. В градската среда хората също обичат традиционната ни кухня, но имат повече смелост и предложения да пробват и да иноватират в кухнята си.
- Винаги съм се чудила защо собствениците на заведения, които имат проблеми, ви канят с охота да им помогнете? Заради вашата популярност, заради това, че ги показват по телевизията или защото наистина очакват да им помогнете да станат по-добри и посещавани?
- Сега почваме новия сезон на “Кошмари в кухнята” и собствениците ме канят, защото са стигнали до извода, че без квалифициран съвет не могат да вървят напред. Канят ме като капацитет, който дава успешен съвет, който е доказан във времето. В даден момент те виждат, че не могат да вървят напред, някъде се запъват.
- Има ли такива, които ви се обиждат и се сърдят?
- Зависи от личните качества на човек. Да не забравяме, че за да се покажеш по телевизията, трябва да имаш смелост да покажеш себе си, докъде си стигнал. Това изисква сериозна амбиция да искаш да се промениш. Много хора живеят в маски, не казваме истината, прикриваме я, а “Кошмари в кухнята” показва, от една страна, смели хора, които разкриват себе си, а от друга страна - искат да се променят и подобрят.
- Вие самият сте рекламно лице в много кампании - питат ли ви хората какво и как да пазаруват?
- Много пъти са ме питали “Какво ще готвим”, “Какво ще ядем” или дали това свинско, телешко е хубаво. Аз съм рекламно лице на “Лидъл” вече 10 години и се гордея, че съм част от това семейство.
- Какво бихте посъветвали - как да избираме продуктите, с които да готвим?
- Продуктът трябва да бъде качествен, да е пресен, да е с доказан произход.
- В България дълго се говори кога и у нас ресторант ще получи звезди “Мишлен”. Преди време в Истанбул се видяхте с Асоциацията на турските готвачи - ясен ли е вече пътят за това?
- Бяхме в Истанбул благодарение на Министерство на туризма и в частност на министър Динкова, която работи по идеята “Мишлен” да влезе в България.
В Турция подобна инициатива се развива две години и там вече има ресторант с това отличие. Преди това дълго са работили как да влязат в кръга на “Мишлен”, каква е процедурата, организацията.
- А какъв е пътят?
- Министерството на туризма подава към световноизвестния кулинарен справочник, той отговаря.
Има дълга процедура, в която трябва да подадем град, държава, след това подходящите ресторанти, за да може “Мишлен” да започне да ги оценява.
- И ако две години се трудим по проект както в Турция, ще получим ли “звездите”?
- Дълъг процес е! “Мишлен” би влязъл у нас тогава, когато ние първо променим цялостната си философия за храна и покажем визионерство за храненето. Това е свързано с Министерството на земеделието, производството на храни и доказаното им качество. Свързано е с Министерството на образованието - с обучението на кадри.
Ще е дълго, но важното е, че вече има такава инициатива на Министерството на туризма и се работи.
- А като българи как може да ускорим постигането на тази цел?
- “Мишлен” е философия, лайфстайл.
Философия за развитие на качествения турист в България, който би дошъл, когато има такава предпоставка. Човек, който обича да харчи пари за храна, има възможности, търси подобни дестинации.
Чрез “Мишлен” първо се повишава културата на хранене, след това се повишава производството на храна - ресторантите започват да произвеждат ястията по-качествено, идват готвачите и хората, които държат ресторантите.
Повишават нивото на туризма, след това лайфстайли, излизаме от средата на евтиния турист и влизаме в кръга на по-скъпия, който може да си позволи повече неща.
Оттам децата започват да се стремят да се учат по-добре, да разбират повече от храна, земеделието се старае да произвежда по-добри продукти.
Всичко това носи развитие. Да, за всеки влак си има пътници, така е и с ресторантите - за всеки клас има клиенти, но в средата на “Мишлен” вдигаме нивото.
- С ресторант “Мишлен” България по-скъпа дестинация ли ще бъде?
- Да, доказано е! Във всяка държава, която има такъв ресторант, се увеличават стойностните туристи, които харчат пари не само за добра храна.
- Какъв трябва да е един ресторант у нас, за да се пребори за звезда “Мишлен”?
- Един български ресторант трябва да дава добра среда, да предлага доказано качество на продукта, да е ясно кой го произвежда и за кого - клиента, който консумира.
Това е сериозен път, който ресторант трябва да извърви, за да стигне до “Мишлен”. Защото това е черешката на тортата!
Хората ценят качеството, храната, производството, вкуса, мисълта, енергията, която се влага. Това носи добавена стойност.
Със сигурност хората няма да умрат от глад, когато отидат в който и да е ресторант. Но когато търсят творчество, когато им обясняват философията защо един продукт е сложен с друг и какво той допринася или коя подправка е съчетана с друга, това придава мисъл защо този шеф-готвач е съчетал вкусовете точно по този начин.
А за да имаш подобна визия, трябва да работиш с много качествен продукт, добро производство, с добра база, добър потребител.
- Имаме ли готвачи за подобен ресторант?
- Да, разбира се. Много от нашите готвачи, които са работили в ресторанти с “Мишлен”, сега са в България. Те могат да произведат такава храна.
Въпросът е първо “Мишлен” да ни забележи. Първите стъпки са направени. Ресторантите да започнат да се стараят повече, защото те ще дойдат анонимно. Всичко носи след себе си добър продукт. И най-важен е потребителят, който ще оцени това. Прави се в негово име, но покрай тази основна цел идва изключително голям бизнес.
- Важни са не само готвачите, но и сервитьорите - имаме ли подготвен персонал?
- Не говорим за сервитьори, готвачи, а за цял организъм, който произвежда този продукт. Никога не ги разделяйте! Ако клиентът е доволен, това означава, че пак ще се върне.
- Кулинарните формати, които се излъчват по телевизиите, помагат ли на хората да променят своя вкус?
- Аз правя две предавания, които са най-гледаните кулинарни формати в българския ефир. Със сигурност съм помогнал много в това потребителят да бъде информиран. Той да знае какъв е процесът на бизнеса, каква е философията на храната, защо не трябва да се съчетават определени продукти.
Ако погледнете храната преди 20 години и днес, ще видите, че е еволюирала. Може би един от най-бързо развиващите се отрасли е туризмът, ресторанти и хотели. Ако преди 20 години емблемата на масата беше свинска пържола и кебапче, в момента не е така.
- А каква е емблемата в момента?
- Със сигурност много от ресторантите сервират прекрасна и вкусна храна, хубави ястия, които са на световно ниво и дори в Западна Европа на малко места може да ги ядеш. Въпросът е на организация, на визия за развитието на ресторанта. Всичко това дава развитие на младите кадри, на готвачите, на сервиза.
- А къде могат да се появят звездите “Мишлен” - в малък български град, край морето или в столицата?
- Възможно е звездите да се появят в малко градче. Когато кандидатства държавата, означава, че ще бъдат проверявани доста ресторанти.
Българският ресторант със звезда “Мишлен” може дори е в едно село - там, където хората гарантират качество на продукта, който продават. С доказана история, с добра философия, съчетан е с добри продукти, с добро обслужване. “Мишлен” е марка за качество, която дава сериозна гаранция, че ресторантът, сертифициран по “Мишлен”, е точно това!
Много от българите са посещавали подобни ресторанти. При положение че Хърватия, Словения, Гърция, Турция имат подобни ресторанти, нормално е и у нас да има.
Какво е “Мишлен”?
“Мишлен” е кулинарен справочник – поредица от ръководства, публикувани от френската компания за гуми “Мишлен”. Звездите на “Мишлен” са отличителен белег на изискани ястия от най-добрите готвачи в света. Не са лесни за получаване и се дават на най-добрите ресторанти във всеки отделен град от пътеводителя. Близо 1900 ресторанта в света са получавали звезда. 300 заведения са получили две звезди, а 71 - три. Ресторантите се оценяват също за комфорт по скала от 1 до 5. През 1936 г. са публикувани критериите за класиране със звезда:
1 звезда: “Много добър ресторант в своята категория”.
2 звезди: “Отлично готвене, струва си отбивка”.
3 звезди: “Изключителна кухня, заслужаваща специално пътуване”.
Авторско BG меню: салата, агнешки
котлети и козе сирене
- Преди време имаше идея България да изготви свое меню, с което да се представяме пред света. Как би изглеждало то, ако вие сте негов автор?
- Бих запазил българския автентичен вкус, но по модерен прочит. Ще започна с градинска салата, защото България е била зеленчуковата градина на Европа до 9 септември. След това бих направил хубави агнешки котлети, поднесени със спанак. Бих заложил на предястие с козе сирене. Ще направя малки банички с козе сирене със зеленчуци отдолу и за десерт бих дал круша или ябълка с мед.