Киселото мляко по-качествено, но 5% от щамовете бактерии имат ефект за здравето
“Ел Би Булкарикум” продава над 40 вида подходящи закваски у нас и в чужбина
Домашната храна безспорно е най-хубава, приготвеното от бабите ни - най-сладко. Но безспорно науката подобрява живота и храната ни. Така например научният център на българския производител на млечни продукти “Ел Би Булкарикум” гарантира, че днешното кисело мляко е по-качествено отпреди, когато се е продавало в стъклени бурканчета с алуминиеви капачки.
Това е мнението на проф. д-р Жечко Димитров, който е създател и ръководител на една от седемте лаборатории в института - “Молекулярна биология”.
“Едно време производителите на кисели млека не са можели да осигурят тази съвършена микрохигиена, която има сега, затова трайността е била по-малка.
Много по-висок е бил рискът от нахлуване на дрожди, спори,
плесен, докато сега има силно повишен микробиологичен контрол, хигиена на производството и на закваските. Нашите се изследват за наличие на съпътстваща микрофлора. Преди 60-те години на миналия век, когато не е било индустриализирано, киселото мляко е съдържало дрожди, а те придават резливост на продукта, съвсем леко шупване и променят вкуса”, обяснява проф. Димитров.
Консерванти в българското кисело мляко няма, тъй като те биха попречили да се развиват микроорганизми. А ако млякото е ферментирало и е в познатия ни вид, със сигурност в него са се развили двете задължителни бактерии - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Това, разбира се, важи за продуктите по БДС стандарт от 2010 г. Той гарантира, че закваската е с български произход и всеки грам мляко съдържа минимум 10 милиона живи бактериални клетки от Lactobacillus bulgaricus и 100 милиона от Streptococcus thermophilus. Производителят трябва да гарантира, че това количество е запазено до последния ден на срока на трайност.
“Ел Би Булкарикум” продава над 40 вида подходящи закваски на производители - у нас и в чужбина. По силата на лицензионни договори се предлагaт на японската компания “Мейджи” и финландската “Валио”. “Ел Би” има търговски отношения и с Иран, Монголия, Ливан, Южна Корея.
Процесът на създаване на нова закваска не е лесен
- необходими са много тестове и комбинации. Те могат да се съхраняват и до над 10 години в течен азот.
Обикновено производителите ги закупуват под формата на сашета, като една опаковка може да стигне за закваска на 100, 500 или 1000 литра мляко. Самите производители на кисело мляко трудно биха могли да си произвеждат закваски, но освен “Ел Би” има още две частни компании, които предлагат на пазара такива продукти.
А различни закваски има, защото има и различни щамове на бактериите. Така например някои имат по-добра способност да образуват силен аромат, други - по-добра консистенция, трети придават по-засилен млечнокисел вкус. “Една от нашите цели е да подберем щамове, които да отговарят на определени изисквания, за да се получат закваски с различни свойства. Нашата колекция се състои от над 1600 щама от няколко бактериални вида”, обяснява проф. Димитров.
Правят се изследвания и на здравословни ефекти - такива имат не повече от 5% от щамовете. Сред тях са антиоксидантна активност и способност за редукция на свободните радикали, способносттза понижаване на серумния холестерол, за генериране на биоактивни пептиди, някои от които имат профилактичен благоприятен ефект срещу високото кръвно. “Селектираме щамове, които могат да упражнят своя пробиотичен ефект и да подобрят картината на човешкия микробиом - доминиране на полезните микроорганизми над нежеланите”, посочва професорът.
Изследванията на пробиотичните свойства на щамовете се извършват с молекулярни методи в лабораторията, която проф. Димитров основава преди 20 г. “Още от студентските години са ни учили, че киселото мляко и бялото саламурено сирене са един от продуктите, с които България може да се гордее. Доволен съм, че целият ми трудов път е посветен на тези изследвания, някои започвайки от нулата. Редица типови анализи в областта на ДНК и на пробиотичните изследвания са въведени тук”, гордее се Димитров.
Но в крайна сметка, въпреки напредъка на науката, всичко се връща отново в домашното кисело мляко. Защото самородно ферментиралите млека основно във високопланинските родопски села са първоизточникът на нови щамове. Около два пъти годишно специализиран екип, начело с д-р Михаела Михайлова, която е ръководител на лабораториите “Колекция” и “Изолиране”,
тръгва на мисия да открие нови щамове
Те събират проби от домашни млека или от растения от екологично чисти райони.
“Има растения, при които могат да се открият щамове на Lacto- bacillus bulgaricus. Най-често се изолират от дрян - асептично в специални пликове се носят в лабораторията, там се пречистват и съхраняват. Изолирането е започнало още от края на 60-те години и систематично продължава и до днес. В момента също сме в процес на ДНК анализи на съвкупност от изолати щамове и ще докажем дали има различни такива”, казва проф. Димитров. Ако има, те ще се съхранят в лаборатория “Колекция”.
Хранителни добавки с пробиотици за имунитет и против затлъстяване
Продукти с различни здравословни ефекти разработват в научния център на “Ел Би”, откривайки ползите на различните щамове. Те най-често се предлагат под формата на капсули като хранителни добавки.
Например “Ел Би Лакт” е многощамов препарат със засилена антиоксидантна активност с изключително висока преживяемост в гастроинтестиналния тракт и антагонистично въздейстйвия срещу вредни бактерии.
Друг щам стимулира имунната резистентност на организма. Продуктът подпомага и понижаването на холестерола и триглицеридите в кръвта.
Пробиотикът е подходящ за всички над 3-годишна възраст. По-малките деца е по-удачно да приемат сашета, като такива в момента се разработват за частни клиенти, но от “Ел Би” възнамеряват скоро да пуснат и собствен продукт. Събират се доказателства и за свойствата на щамове да влияят върху процесите на затлъстяване. Вече е проведено едно клинично изпитване за влиянието на концентрацията на триглицериди върху хора с лека форма на хиперлипедимия.
Вече се предлага функционална храна за спортисти, която съдържа основни хранителни вещества като протеини и въглехидрати, но и пробиотичен щам на Lactobacillus bulgaricus с имунорегулативни свойства. Продуктът помага за възстановяване на организма след интензивни тренировки.
Научният център има защитени патенти в 12 патентни ведомства – освен в България и в Канада, Англия, Германия, Русия, Китай, Южна Корея, Виетнам, Сингапур, Хонконг. Подадена е и нова патентна заявка на база на скоро приключили проекти и клинични изпитвания. Тя е за щам с доказан в клинично изпитване противовъзпалителен ефект, който балансира възпалителните сигнали в чревния тракт.