Шеф Иван Манчев: Шкембеджийниците изчезват, а 65% от българите обичат шкембе чорба
- За водещия на “Кошмари в кухнята” и “Черешката на тортата” трябва да има държавна стратегия за развитието на кулинарията
- Държавата да плаща на по-бедните родители, за да може всички деца да ядат еднаква храна в училищата
- Ако искаме да правим добър туризъм, трябва да облекчим тези страшно трудни номенклатури в документацията
- Според Световната здравна организация 2/3 от българите са с наднормено тегло. Причините са много, но храненето е една от тях. Шеф Манчев, с какво се хранят най-много българите?
- Всеки човек, независимо дали е българин, или чужденец, се храни спрямо бюджета си. Хората определят според бюджета - който има, отделя за здраве, който няма - се храни с по-въглехидратна храна. По тази причина хората затлъстяват. Защото, когато един човек уважава себе си, инвестира в здравето. А храната е здраве и правилното хранене носи дълъг живот. Българите трябва много добре да се замислят какво си вкарват в организма, какви продукти купуват, откъде, какви меса използват. Въпрос на бюджет и на бит. Ние сме закърмени от нашия бит и се храним по начина, по който сме научени. Обиколил съм цяла България и съм видял, че ние сме свикнали да се храним с по-обикновена храна, например грах , боб, свинско. Имаме традиция да си отгледаме прасетата, да ги заколим и консервираме. Разбира се, това не значи, че е нездравословно.
- Как се хранят българите извън големите градове?
- Българите извън София и големите градове се хранят по-здравословно. Като основател на Българската асоциация на професионалните готвачи бях на една конференция на Световната асоциация на професионалните готвачи в Корея и там бяха направили много хубаво проучване - как се хранят хората в градска среда, в малка градска среда и в малките населени места. Оказа се, че в малките населени места ядат най-здравословната храна, защото те си я отглеждат. Хората там живеят по-дълго и здравословно. Докато в града животът е по-забързан и всеки понякога яде нещо вредно. По път за офиса си взема полуготова храна, която изяжда на крак, за да има нещо в стомаха си. Това носи голям риск.
- Има ли мода хората да готвят повече у дома и да експериментират с рецепти, отколкото да поръчват готови храни предвид многото кулинарни предавания, които гледат по телевизията?
- Ресторантите да затворят ли тогава? То е въпрос на личен модел. Ако човек е свикнал да не ходи на ресторант, а всичко си приготвя у дома, е хубаво. Но има хора, които ходят на ресторанти и те са мястото, където се виждат новите тенденции в кулинарията. Стига ресторантът да предлага това, което смята, че е най-добре, и да задава тренда в храната. Има ресторанти в България, които са на изключително високо ниво.
- Какво обаче липсва на ресторантите извън София?
- От предаването “Кошмари в кухнята” се вижда. Ние задаваме философията, пътя, всичко това, което трябва да се прави - човекът да се храни здравословно, да посреща гостите си по най-добрия начин, да им предостави една хубава среда и изживяване. Храната не е само да се наядеш и да се чувстваш жив, тя е събирателен елемент - минало, бъдеще, настояще. Хората си правят асоциации чрез храната.
Проблемът на ресторантьорите извън големите градове е, че почват да обслужват клиентите си, водейки се по това какво те обичат. А всъщност собствениците на ресторанти и главните готвачи трябва да обърнат фокуса първо те кои са, какви са, след което да дадат тяхната си философия. Защото, когато отидеш в един магазин, ти отиваш при неговата философия. В мебелен магазин отиваш заради неговия бранд, заради това, което той произвежда. По същия начин, като дойде в ресторанта, клиентът идва при моята философия, това, което аз съм заявил, че правя. Не тръгвам да обслужвам първо клиентите, а обратното - първо себе си. Какво искам аз да продам на хората? Ако те не те разберат, затваряш. Ако те разбират, продължаваш. В “Кошмари в кухнята” съм се нагледал на такива ситуации, че менюто в 95% от ресторантите е направено от един човек. Може да ги изброим - пилешки хапки, кашкавал пане, шишчета, пържоли, сърчица, дробчета по селски. Няма нищо лошо, че това обича българинът. Но дори и през тези всички продукти човек може добре да намери вкуса, презентиран по различен начин.
- На какво залагат повече - на обстановката или на качествената храна?
- Според мен българинът все още залага повече на обстановката, отколкото на качеството. Има една притча у нас - “страхотен ресторант, защото готвачът е много добър”. Напротив, няма такова нещо. Това е един общ организъм, в който има сервитьори, управители, персонал. Един без друг не може и всеки има дял. Когато всеки правилно организира работата си, ресторантът е успешен. Няма ресторант с много добър готвач или с много добър управител, всичко е съвкупност.
- Чужденците какво харесват в българската традиционна кухня?
- Традиционната българска кухня не е богата. Тя е по-скоро балканска, защото е повлияна от нашата история. Турската кухня е повлияла на гръцката, на българската, на румънската. Много малко са българските автентични рецепти. Давам винаги за пример пиле лютика, влашката кухня с многото саламура, мамалига, сарми, които са с кълцано месо в сравнение със софийските, които са с ориз и кайма. Аз лично обожавам българските ястия, защото това е моята кухня и е вкусна. Чужденците я харесват, защото има много месо, кайма, ястията са готвени както в Западна Европа. При нас много известна е шкембе чорбата, а в Австрия и Унгария се предлага гулаш. В Швейцария националното ястие е шкембе и уши, готвени на пара с картофи.
- А какво не харесват в нашата кухня?
- Чувал съм, че ненавиждат бозата, защото не могат да си представят какво представлява. Особено японците повръщат, като чуят за нея. Шкембе чорбата също не им е любима. Ето например шкембеджийниците изчезнаха от София, но има статистика, че 65% от българите обичат шкембе.
Имаме добър продукт. Всички по веригата трябва да мислим в тази насока. Чудим се защо няма ресторант със звезда “Мишлен”. Защото по веригата има пробойни. Много пъти се променя качеството. Сега, слава богу, се появиха много ферми. Ние сме били зеленчуковата градина на Европа, но сега земеделието трябва да се финансира правилно. Оттам ще се върнат хората по селата, когато видят онагледяемост на това, което правят. Ще имат резултат, а той идва, след като се инвестира в земеделието. Тези, които произвеждат, трябва да виждат смисъл в това. Тогава няма хората да бягат в чужбина, а ще останат тук.
- Много хора не бягат в чужбина, а се преместват от малките населени места към големите.
- Защото в малките градове човек няма какво да прави. А ако се занимава със земеделие, не взема добри пари. Трябва да имаме добра основа, всичко започва от средата. А добрата среда е свързана с добра рестрикция, за да знаят хората в какава рамка да се разпрострат. Всичко е мисъл, стратегия, дългосрочност. Ние, хората, сме еднакви навсякъде, с еднакви нужди, само че всеки се кланя на различни правила.
- Достатъчно ли е рекламирана българската кухня по света? С какво я свързват чужденците?
- Рекламираш нещо, което си заслужава. Когато ти си построиш правилно стратегията, тогава трябва да рекламираш много. А когато туристите остават недоволни, но не заради храната, а от целия дълъг път от летището до ресторанта, няма какво да рекламирам. Ако говорим само за храна, те със сигурност остават доволни. Но ако на клиент не му хареса пътят, чистотата, отношението, няма да остане цялостно доволен, дори и да е ял вкусна храна.
Иначе кое да се рекламира, като има в другите балкански страни?! Джоланът ли, сармите ли, които ги има в Турция, или пък пълненият патладжан или имамбаялдъ, които ги има в Турция, мусаката, която я има в Гърция, чевермето, което го има дори в Аржентина.
- Как се хранят децата у нас?
- Трябва да се създадат правилните фундаменти, които да дадат основата. Ако искаме да има стратегия, трябва да ги субсидираме. Например хората със средна заплата да се субсидират с 5 лв., а тези с добри доходи държавата да не ги субсидира. Така децата ще ядат еднакво ядене в училище. От там идва здравето. Преди 30 години в Америка е приет закон, че децата ще ядат една и съща храна във всички щати. Затова тези, които са бедни, ги субсидира държавата, а тези с висок доход - сами плащат. Това е държавна политика. Всички деца ядат еднаква храна.
Стълбовете на едно общество са здраве и образование. Затова трябва да се инвестира в тях. Не може на 6 млн. и половина население да имаме 52 университета, въпреки че уважавам всичките. Във Виена има два и един частен. Не може да имаме 30 000 таксита, в Париж са 14 000. Има квота и това е.
В Испания например има проблем с буйните ученици. Затова по 4-ма учители минават да слушат учениците в междучасията какво си говорят, какви проблеми имат. Държавата веднага реагира, дава обратната връзка. Държавата е фирма - когато един собственик добре си подреди системите, е успешна. А в нашата “фирма” не обслужваме по правилния начин клиента си. Затова хората са недоволни, чувстват несправедливост. Въпреки че имаме уникална прекрасна страна, сами си я унищожаваме. Не се говори позитивно, хората се оплакват, но никой не им е длъжен. Работи, за да печелиш добре, защото за всеки има достатъчно. В другите държави е различно и казваме, че такова е тяхното съзнание, но то е придобито с превенция. Няма термин самосъзнание. Има превенция над съзнанието, а това са глоби, рестрикции, за да влезе в главата на човека и да мисли по този начин.
- Как би се променил ресторантьорският бизнес у нас след 10-15 години?
- Всичко е въпрос на развитие в икономиката. Сферата на туризма и ресторантьорството у нас произвежда 12% от БВП и заема от 250 до 300 000 работни места. Ако икономиката върви добре, ако има добра среда да се развива, ще има добра среда и за развитието на туризма. От една страна, у нас в последните години свалихме много цените на хотелите, от което намалихме добрия потребител. Идва по-неплатежоспособен клиент. За да може да идва добър платежоспособен потребител, означава, че трябва да има квалификация на хората, които работят в туристическата сфера. А за да има добра квалификация, е важно училищата и университетите да бълват кадри, които да не ги губим на финала, а да ги задържим в отрасъла. А ние ги губим.
- Защо ги губим?
- Защото хората нямат връзка между училището, базата и ресторанта. Като пример ще дам Швейцария, Германия, Нидерлания, където има стратегия. Най-експанзивен туризъм като кухня, храна и философия е в скандинавските храни. Защото преди 25 години трите страни вземат решение да развиват кулинарията. Всички кулинарни състезания в света се печелят от скандинавци, защото имат държавна стратегия. Ако ние искаме да правим добър туризъм, трябва да го облекчим. Тези страшно трудни номенклатури в документацията трябва да се облекчат, за да дадеш въздух на този бизнес да работи. Облекчението от 9% за ресторантьорите е добра мярка в туризма, както в цяла Западна Европа е между 6 и 9%, но не препоръчвам да се връща на 20 процента. Врявам, че политиците ще мислят дългосрочно, а не краткосрочно> Държавниците не познават материята отвътре и така не могат да дават мнение.
Разбрах, че тази година имаме 1 млн. туристи повече от 2019-а. Обаче какъв продукт им даваме? Ние искаме тези клиенти да се върнат обратно, но за да се случи това, трябва да ги посрещнем добре на летището, да са обслужени правилно в таксито, да бъдат посрещнати добре в хотела, после да отидат в ресторанта, да останат доволни, да отидат в музея, да разгледат спокойно и след това да си тръгнат и да искат да дойде пак.
Ние се славим с много хубав нощен живот, който се харесва на туристите, но не трябва да им правим бомбастични проверки, което не е лошо да ги има, но да са обрани и да са по правилния начин. Ние сме туристическа страна. По природа сме като Швейцария, която е най-добрата страна в света, с най-добрата храна, най-добрите училища по хотелиерство и ресторантьорство. Защо? Да не са по-умни от нас?
Ковид пандемията какво направи? Смаза ни. Сега никой не го отразява. Казват, че ресторантите били пълни, но трябва да се знае, че ресторантът е пълен два часа. През всичкото останало време е празен. От 24 часа има клиенти само 4 часа. А в този организъм работят по 20 до 40 човека. Ресторантите са първият барометър, като завали дъжд, не идва никой. А разходите на персонала кой ги плаща в това време? Гледаме само опаковката.
- Като споменахте ковид, ресторантите посъвзеха ли се след пандемията?
- Не бих казал, че са се съвзели. Много от тях са затворили или нямат достатъчно персонал. Не са облекчили чужденците да работят у нас. Заплатите не трябва да са толкова високи, защото в момента се мерим по заплати със Западна Европа. Няма кой да работи, затова собствениците започват да увеличават парите. Смятам, че в момента 90% от персонала няма този професионализъм за парите, които получава.