Качамак по рецепта на два века приготвят в Шумнатица
Брашното за него се мели от местен сорт царевица в 200-годишна воденица караджейка
Качамак по рецепта от XIX век приготвят в кирковското село Шумнатица, което се намира на хвърлей място от българо-гръцката граница.
Вкусът на ястието е уникален, а това се дължи и на местния сорт царевица.
Зърната се мелят между камъните на 200-годишна воденица от типа караджейка. Тя е единствената действаща в района, където е имало в почти всяка махала. Всепризнатият
майстор на качамака в селото е 68-годишната Шинка Пехливанова
Тя използва традиционна рецепта, която е научила от дядо си, а той - от своя баща.
“Навремето качамакът се е правил в големи количества. С приготвянето му се занимавали мъжете, защото е нужна сила за бъркането”, казва Шинка.
Твърди, че в рецептата на дядо няма нищо сложно и може да се изпълни от всеки, дори без елементарни знания за готварство.
“Качамак може да се направи на огън, на газов или електрически котлон. Нужни са само тенджера и точилка. Продуктите са равни количества царевично брашно и вода, масло и сол на вкус. Задължително пресявам брашното, смляно на воденицата. Иначе е по-остро и по-грубо”, казва майсторката.
Тя кипва водата в тенжерата, след което добавя маслото. Когато се разтопи, сипва с шепи царевичното брашно. Прави го на око, без мерки. Ако сместа се види рядка, добавя още брашно, ако е прекалено гъсто - топла вода. В сместа прави 3, 5, 7 или 9 дупки с точилката в зависимост от големината на съда.
“Дупките трябва да са нечетен брой”, твърди Шинка. Тя не може да обясни защо, казва, че така я учил нейният дядо.
Когато водата в направените с точилка дупки започне да ври, в тях Шинка Пехливанова сипва по щипка сол, след което оставя качамака на огъня, докато водата в дупките започне да кипи.
“Най-трудно е бъркането. Иска силни ръце,
но аз все още се справям”, казва майсторката на качамака. Тя сваля тенджерата от котлона, затиска я с крака и бърка енергично сместа с точилката.
“Трябва водата и брашното да се смесят добре. Не трябва да има бучки от брашно”, обяснява Шинка. След като обърка добре качамака, го връща върху огъня и го оставя още десетина минути.
“Готов е, когато видиш, че се отделя от дъното. После се разпределя в чиниите, но задължително с мокра дървена лъжица”. А допълнението към качамака може да бъде всякакво.
“Може да му се сложи пържено месо. Някои го харесват със сирене. Други му стържат кашкавал или му слагат пържени в масло яйца. Аз най обичам качамак с изпържено тлъсто телешко месо”, обяснява жената.
Спомня си, когато била дете, качамакът не се ядял с месо или сирене, защото било немотия. Хапвали го с айрян, а през зимата с туршия. В Шумнатица не сеели пшеница. В малките ниви край реката отглеждали царевица - добивът от нея бил най-голям.
“Качамакът засища и дава сила. Старите казваха, че
като изядеш една топка, можеш да работиш на нивата цял ден
или да отидеш до Гюмюрджина (днес Комотини) и да се върнеш, без да огладнееш”, твърди възрастната жена.
“В Шумнатица е имало 5 воденици, но действаща е само една - тази в Пехливанската махала. Тя беше възстановена преди години по инициатива на кмета на Кирково Шинаси Сюлейман”, разказа кметът на селото Ваньо Трендафилов.
Водениците не са имали собственик, а носели името на махалата, в която се намирали. За поддръжката им се грижели хората от околните къщи.
Покрива, дуварите и дървените механизми ремонтирали сами. Пари събирали само за да закупят камъни. За последно това е правено в началото на 60-те години. Камъните поръчали в момчилградското село Равен, където имало много майстори.
Водениците в Шумнатица не се заключвали. В тях можело да се влезе по всяко време. Ваньо Трендафилов признава, че
благодарение на действащата воденица Шумнатица добива голяма популярност
Селският кмет се е амбицирал да възстанови още 2 воденици в другите две махали и да го превърне в туристическа атракция. Шумнатица е известна с добре запазения римски мост, който е точно до Пехливанската воденица, както и с големия брой запазени стари къщи, изградени в типичен източнородопски стил.
“Беше трудно да върнем към живот Пехливанската воденица, защото искахме да запазим автентичния вид. Оказа се, че не са останали майстори, които редят покриви от тикли и обработват камък. Реставрацията на другите две воденици ще е по-лесна, защото вече имаме хората”, казва кметът.
Водениците в Шумнатица са от типа караджейка, защото за задвижването им не е необходимо изграждането на воденичен яз и много вода. Най-често тя се отбива по вада от близък поток и се спуска в мелницата по стръмен улей, за да задвижи механизма.
“Имат два камъка. Върти се горният, задвижван от вертикално поставена дървена ос. На другия край под воденицата има колело с лопатки, които се задвижват от вода, идваща по улей”, обяснява Валерий Гюдюлев, когото в Шумнатица наричат Воденичаря, защото се грижи за съоръжението.
Младият мъж никога не отказва да демонстрира как се мели царевично брашно.
“Воденицата се пуска, а зърното се сипва в коша,
поставен над камъните
Царевицата се изсипва по дървен улей, в чийто край има поставено кречетало. То разпределя равномерно зърната. За час могат да се смелят до 80 кг зърно за брашно.
Старите казват, че ако зърното се мели за фураж, може да се смели в пъти по-голямо количество, защото кречеталото се наглася да пропуска повече зърно и се смила едро. Досега не съм го правил, не се е налагало. Мелил съм само брашно, но не и ярма”, признава Гюдюлев.
Той допълва, че вкусът на смляната в караджейка царевица превъзхожда многократно купешкия продукт.
“Фабричното мелене на брашно става във валцови мелници. Те са метални, въртят се много бързо и се загряват, което запарва брашното, а това се отразява на вкуса му.
Дори при караджейката качеството пада, ако пусна по-силна струя вода и камъкът започне да се върти по-бързо. Тогава брашното прегаря”, твърди Воденичаря.