Опасно ли е да ядем буболечки, които се влагат в храната?
Последните няколко месеца в социалните мрежи се появиха огромен брой публикации на български език, твърдящи, че хитинът, който се съдържа в насекомите, е вреден за здравето.
Какво показа нашата проверка на фактите?
Сред твърденията, които добиха популярност са:
„насекомите са токсични за хората“
съдържат "неразтворим фиброзен хитин, който не се усвоява от чревните ензими"
„смленият хитин може да се свърже с протеини и да стане много опасен за организма ни“
слагат „брашно от насекоми в храната ни, при положение, че знаят, че образува рак?!“
„в обвивката на всички бръмбари, щурци, хлебарки и прочие, се съдържа хитин, който е силно токсичен и предизвиква уртикария, сърбежи от главата до петите, алергии и алергичен шок!“
Поводът
Повод за интереса към темата е разрешената употреба за човешка консумация на определени насекоми в рамките на Европейския съюз.
От 2022 и 2023 година вече може да се влагат в храните продукти от насекомите - домашeн щурец, ларвата на малкия мрачник, прелетeн скакалец, жълт брашнен червей.
Насекомите, предназначени за човешка консумация, попадат в обхвата на Регламент (ЕС) 2015/2283 на Европейския парламент и на Съвета от 25 ноември 2015 година относно новите храни. Те са вписани в списъка на Европейския съюз на новите храни, който може да бъде видян в приложението на Регламент за изпълнение (ЕС) 2017/2470 на Комисията от 20 декември 2017 година за изготвяне на списъка на Съюза на новите храни.
Всеки един вид насекомо е одобрено индивидуално с регламент за изменение на Регламент за изпълнение (ЕС) 2017/2470.
Какво представлява хитинът?
Отговор на този въпрос дават от Биологическия факултет на СУ „Св. Климент Охридски“.
Хитинът е полизахарид с мономерна единица N-ацетилглюкозамин.
Той се съдържа най-много в кутикулата (външния слой) на гъбите, кръглите червеи и членестоногите, като трябва да се има предвид, че в кутикулата на тези животни, хитинът е само едно от веществата.
Това означава, че хитин има не само в насекомите, но и в голяма част от морските дарове, както и в гъбите, които се консумират често и от много дълъг период в региона, без това да е довело до тежки странични ефекти, които да са директно следствие от наличието на хитин.
Безопасен ли е хитинът?
За да бъде разрешена употребата на насекоми в различни храни, са извършени изследвания, отнели години. Въпросът е проучен и от Европейския орган по безопасност на храните:
Отговаря гл.ас. д-р Илия Гьонов от катедра Зоология и антропология в Биологическия факултет на СУ „Св. Климент Охридски“. Той е специализирал таксономия на цикадови в Германия. Има редица научни публикации върху Fulgoromorpha и Cicadomorpha (Auchenorrhyncha).
"Човешкият организъм няма биохимичен път, по който хитинът, или мономерът му N-ацетилглюкозамин, да се натрупват. Хитинът просто не се усвоява", посочва д-р Илия Гьонов.
Това означава, че излишъкът се изхвърля от храносмилателния тракт под формата на фекалии. Подобно на гъбите и морските дарове, може да предизвика разстройство, в следствие на преяждането с несмилаеми вещества. Несмилаем в човешката храносмилателна система е и още един много разпространен полизахарид - целулозата, добавя д-р Гьонов.
Нещо повече - според гл. ас. д-р Орлин Гемишев от катедра "Биотехнология", на Биологическия факултет на СУ "Св. Климент Охридски" действително човешки целулази няма открити, но хитинази с човешки произход има:
"Те (защото не става дума за един ензим) осъществяват хидролиза на хитиновия полимер до съставния му мономер – така че не може да се каже, че „хитинът със сигурност е несмилаем“.
Според д-р Гьонов твърденията за вреда от хитина не почиват на научни факти:
"Хитинът е несмилаем, но това не се отнася за огромното количество протеини, липиди и други, които се съдържат в насекомите. Членестоногите и кръглите червеи, независимо от нашето желание, са естествена част от диетата ни - това, че повечето от тези животни, които изяждаме са твърде дребни и не могат лесно да бъдат забелязани, не променя факта, че ги консумираме. В стените на клетките на гъбите също се съдържа хитин, но хората ги ядат отдавна и някои от тях се считат за деликатесни, както впрочем и някои ракообразни", изтъква той.
Насекомите са в диетата на хората на много места по света, основно тропически райони. Те, както и нематодите (вид червеи), са неизменна част от диетата на европейците - като дребни животни, биват консумирани постоянно без да бъдат забелязани заедно с черешите и някои зеленчуци, например. Като членестоноги, ракообразните също имат хитин в кутикулите.
"Интересно е, че никой не е поставял въпроса дали този хитин не е вреден", отбелязва д-р Илия Гьонов.
Домашният щурец се консумира като традиционна храна в някои страни извън Европа, например Тайланд, Камбоджа и Мексико. В Австралия и Нова Зеландия също имат опит с щурците като част от менюто.
Според д-р Гьонов хитинът не е токсичен и, доколкото е известно, няма алергии, предизвикани от хитин. Това не значи, че използваните като „храна“ насекоми не могат да предизвикат алергии - просто няма да е от хитина.
Няма данни брашното от насекоми да причинява рак, казва още д-р Гьонов.
Още преди темата да стане актуална у нас, подвеждащи твърдения за влиянието на хитина от насекомите върху човешкия организъм се появяват в социалните мрежи зад океана. Миналата година АФП-Канада прави проверка на фактите, допитвайки се до различни учени и цитирайки няколко изследвания по въпроса. Заключението е, че става въпрос за подвеждаща информация.
Изисквания при етикетирането
Законодателството задължава на етикета да бъде записано наличието на насекоми в храната, както и разрешената форма, под която се използват. За продуктите, които се разпространяват на територията на България, етикетът ще бъде на български език.
Съгласно европейските регламенти при етикетирането на храните с вложени насекоми задължително изискване е да се обяви, че тази съставка може да предизвика алергични реакции при потребителите с известни алергии към ракообразни, мекотели и продукти от тях, както и към акари.
Възрастово ограничение е въведено единствено консумацията на ларвите на малък мрачник (Alpitobius diaperinus) и то само, ако се използват като хранителна високопротеинова добавка. Тя е предназначена за възрастни. При етикетирането на хранителни добавки, съдържащи тази нова храна, се посочва, че не следва да се консумират от лица под 18-годишна възраст. Това се отнася до прахообразната форма на ларвите на малкия мрачник.
Допустимите концентрации на насекомите и храните, в които могат да се влагат, също са ясно регламентирани и ще бъдат обявени на етикета на продукта, пише БНТ.
Насекомите в кулинарната история на човечеството
Всъщност в храната ни отдавна се влагат продукти от насекоми. Освен дребните червеи, които несъзнателно поглъщаме с някои плодове и зеленчуци, от векове наред човекът използва екстракт от изсушени насекоми Dactylopius coccus Costa под формата на оцветителя кармин (Е120).
Това е червен оцветител, който в днешно време се използва в хранително-вкусовата промишленост (млечни продукти, сладолед, сладкарски продукти, глазури, желета, безалкохолни и алкохолни напитки, сосове, кетчуп, колбаси, меса и морски дарове).
Извлича се от водни, водно-алкохолни или алкохолни екстракти от кохинил, който се състои от изсушени насекоми Dactylopius coccus Costa.
Според онлайн изданието на Енциклопедия Британика кохинилът навлиза в Европа от Мексико, където се използва от местните жители още преди навлизането на испанците на континента.
Карминът се извлича от кохинил като преди навлизането на химическите оцветители е бил сред основните средства за оцветяване в червено за нуждите на бита. След навлизането на синтетичните материали карминът се използва предимно в качеството си на натурален оцветител.
В ЕС употребата му е позволена в точно определени храни и то в определени концентрации.
През 2015 година Европейският орган за безопасност на храните иницира повторна научна оценка на качествата на карминовата киселина и влиянието ѝ върху човешкия организъм. Оценката показва, че карминовата киселина не е генотоксична и няма причина за промяна на допустимите концентрации кармин, разрешени за употреба.
Заключение:
Хитинът е безопасен за употреба в храните показват изследванията на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA). Насекоми, в които има хитин, са използвани като храна в редица държави. Освен чрез насекоми, човекът консумира хитин и чрез гъби и ракообразни. Въпреки че не е напълно разградим в човешкото тяло, хитинът се изхвърля навън по естествен път. Има регламент за етикетирането, който задължава производителя да посочва наличието на насекоми в храната на български език, както и какво е тяхното количество.