Някои кулинари слагат в лютеницата локум, лукчета, ябълки
Варенето на огън дава аромата на домашната селска манджа
“Единствените зеленчуци, които се слагат в традиционната българска лютеница, са домати, червени чушки и моркови. Всякакви други добавки са плод на кулинарната фантазия на домакините”, казват жените от благоевградското село Логодаж. За първи път там организираха миналата събота фестивал на лютеницата.
Логодажките баби се бяха постарали и се представиха достойно с приготвянето на над 50 кг лютеница, като абсолютно всички продукти - лук, моркови, домати, чушки, бяха домашни, произведени от самите тях.
“През годините винаги когато правим лютеница,
задължително за обяд си приготвяхме пърженица със зелени чушки
и домашни яйца. Това е като традиционно меню в дните на лютеницата, а нейното приготвяне е специален ритуал, който продължава два дни”, допълват майсторките. Разиграни на търг бяха и десетки бурканчета, като предлаганите видове бяха мъжка пикантна лютеница, традиционна логодажка и детска лютеничка.
Най-скъпоплатената лютеница бе на стойност 100 лева. Събраните средства от търга са предвидени за самодейците от читалището в Логодаж.
“Идеята на фестивала е да се обърне внимание към българските кулинарни традиции, домашната храна и енергията, която се влага в приготвянето ”, казват майсторките на лютеницата. Обичайното съотношение на количеството червени чушки и домати е 3:1.
Ако предпочитанията са за по-киселинен вкус, а и в зависимост от вида на доматите, съотношението може и да е 2:1. От 20 кг чушки, 10 кг домати и 2 кг моркови излизат около 13 кг лютеница.
Въпреки че най-истинска е тази само с домати и чушки, не липсват и авангардни рецепти, в които се добавят и други зеленчуци, както и нестандартни начини за овкусяване. Много популярна е тази с локум.
В тава с вместимост около 20 кг, където врат зеленчуците, се добавят нарязани на парчета около 2 кутии локум. Те всъщност заместват захарта, която пък се добавя, за да балансира киселинността от доматите. Същата роля играят и настърганите моркови, а някои настъргват предварително сладки ябълки.
Вместо локума може сложат и около 20 бонбона - лукчета, които също придават особен вкус. Други пък слагат бурканче с мед. Със сигурност обаче тези нестандартни добавки променят вкуса и той се различава от традиционния.
Доста повече продукти и естествено повече време отнема правенето на лютеница, в която има и патладжан. За 20 кг червени чушки, 10 кг домати и 2 кг моркови са необходими 5 кг също предварително изпечен патладжан. Към този вариант често се добавят още килограм лук и глава чесън. Така приготвеното съвсем прилича на готово ястие, а не само за намазване на филия.
След отваряне на бурканчето може да се чукнат две яйца и да се запържи, с което се доближава до селска лятна манджа. Подобна е и
лютеницата с картофи - на 10 кг чушки, 5 кг картофи, които предварително се сваряват,
след това се пасират и прибавят към врящата смес от домати и чушки в тавата.
Най-често ползваните подправки са магданоз или черен пипер. Различен вкус обаче дават чубрица, риган, кимион или дафинов лист, смлени предварително в кафемелачка.
В “мъжката” лютеница на една голяма тава се слагат и 3-4 люти чушлета, изпечени и смлени. Ако пък се пусне във всяко бурканче по една малка чушка, тогава вече зимнината става “апетитка”.
Преди много години, когато още нямаше пасатори, домашната лютеница си беше едросмляна, защото всичко се минаваше през машинка за месо. Сега вече има вариант и да е пасирана, така че да прилича на крем за мазане.
Някои домакини спестяват време, като вместо да мелят доматите на машинка с приставка за отделяне на семето и люспата и след това доматеният сок да ври дълго, направо използват готово пюре.
Най-мързеливата лютеница се прави, като се почистят зеленчуците и се нарежат на парчета сурови. Слагат се в подходяща тава, поръсени със сол и малко захар. Заливат се с олио, може и малко оцет. Пекат се около 2 часа във фурната. Готовите зеленчуци после се пасират, изсипват се в буканчета и се стерилизират.
Друга тънкост е добавянето на олиото. То се слага към вече сгъстената лютеница и трябва да е горещо.
Финалната част е разсипването в бурканчета, където също опитни домакини казват, че може и да се спести стерилизирането. Докато лютеницата е още гореща, се сипва в буркани, които веднага се обръщат с капачката надолу и се оставят да изстинат.
Кметът на Гоце Делчев Владимир Москов използва стара рецепта от Егейска Македония
Приготвянето на домашна лютеница е традиция в семейството на кмета на Гоце Делчев Владимир Москов. Правят я по стара рецепта, която знаят от своите прадеди, които са бежанци от Драмско, Егейска Македония. И той, и съпругата му Мария са от родове на бежански и са донесли оттам рецептата.
Семейството купува продуктите от местни производители в Гоцеделчевско и е сигурно, че вкусът ще е истински.
Чушките се изчистват и се пекат на специална печка. Доматите се нарязват на четвъртинки. Патладжаните се пекат, морковите се варят, докато омекнат.
В голяма бакърена и калайдисана тава се слагат смлените с машинка зеленчуци. Сместа се вари на огън от букови дърва и непрекъснато се бърка с голяма дървена бъркалка, за да не загори. Когато започне да се сгъстява и при бъркането остава пътечка, се добавят солта и олиото.