Иван Звездев: Нашите ресторанти не предлагат българска кухня - как да стане известна?
Според кулинаря чужденците не харесват таратор и се отвращават от бозата
- Г-н Звездев, коя е най-популярната българска рецепта у нас?
- Няма еднозначен отговор, защото българската кухня е многосезонна. Могат да се посочат 4 най-популярни български рецепти, но не и една. Като че ли баницата обаче е това, което се сервира във всеки един момент от годината.
- Тогава какви са рецептите за всеки сезон?
- През зимата всички яденета са с кисело зеле, защото България е тясно свързана с постенето. Ако кажа, че свинско с кисело зеле е най-популярно през зимата, не е правилно. Може да кажем боб със зеле. Всички ядат боб, дори и тези, които не обичат безмесните ястия. За пролетта копривената чорба, а за лятото е трудно да се каже. Като че ли шопската салата, макар че е много нова, но се предлага и в делник, и в празник на трапезата. За есента са туршиите и по-скоро царската. Пълнените чушки с кайма и ориз също, може да се каже и мусаката.
- А по света с какво свързват българската кухня?
- Номер едно безспорно е шопската салата, защото туристите това ядат. Българската кухня, за съжаление, няма как да бъде известна, защото нашите ресторанти не я предлагат. Ограничават се до таратор, шопска салата, пържола, дробчета, но все ресторантски специалитети. За истинската българска кухня почти няма ресторанти. Затова единственият начин е от такива като мен, които готвим и превеждаме рецепти на английски и други езици, чужденците да научат нещо.
От всички чужденци, които са женени за българи или българки и пишат във форумите и в моя канал, отчитам, че баницата много я обичат, тестените печива много ги впечатляват. Но трябва да ги разделим на континенти. В Азия например няма как да ги приемат. Там много държат на 4-те вкуса - сладко, солено, кисело и люто, докато ние рядко ги съчетаваме в рецептите си. Затова азиатците са ми казвали: “Не ни харесва вашата кухня, защото е само солена или само сладка”.
- Какво най-много харесват чужденците освен баница?
- Определено баницата ги впечатлява, както и хлябът. Аз съм правил на една българо-италианска сватба в Италия милинки и също бяха много впечатлени. Мисля, че сме най-силни в печивата. Хлябът е от незапомнени времена тук и
трябва до съвършенство да сме усвоили правенето на тестени изделия
- А какво не искат да ядат от българските рецепти?
- В Аржентина и особено в испаноезичния свят не приемат таратора. Казват, че е много интересно краставица с кисело мляко, но не го приемат като комбинация. Кьопоолуто го харесаха, но доколко е българско, е спорно да се каже. Тараторът в този си вид е български. Той всъщност е сос за риба с ядки и лимон, най-често лешници и бадеми от Близкия Изток. Ние го променяме тук с кисело мляко и краставици. Дори Петко Славейков, като описва една риба с таратор, той казва, че паламудът се поднася с таратор от лешници. Другото, което мога да кажа отвращава чужденците, както нас би отвратило печено куче по китайски, е бозата. В първия момент казват: Добре, ще опитаме. После правят физиономия, която не може да се опише.
- Може ли да изброите стари български рецепти, които вече не се приготвят?
- Това са всички ястия с булгур. По Черноморието са готвели миди с булгур. Той е бил оризът на българите. Кокошата чорба е забравена. Старата българска кухня е наблягала на по-калоричните ястия. Навремето и малки, и големи са вървели десетки километри, това е изразходване на енергия. Затова кухнята е доста калорична, включва много сирене, кокоше месо, свинско. От възрастни хора знам, че луканката и суджукът, които сега са деликатес, са “кърски яденета”. Те се правят през зимата, за да се носят през лятото на полето. Такъв е странджанският дядо, един уникален деликатес. Едно време се е посипвал с пепел и се носи на полето по време на жътва, когато пак трябват калории, но не ти и тежи от тази храна.
Нахутът е бил бобът на българина, тогава не е имало боб. Гъбената кухня също е била много, много популярна, защото гъби е имало почти през цялата година. Месото рядко се яде, било е само за празниците. Затова до ден днешен се знае, че на християнските празници има определен вид месо, който се яде, през останалото време - каквото има на полето, в гората.
Нещо много мъдро има и във ферментиралите храни. Казват, че ферментацията китайците са я измислили, понеже те са писали и има данни отпреди 5 хил. години. А в България може би отпреди 200-300 години се появяват някакви рецепти. Старите хора, казват, че туршия с оцет не е туршия. Трябва да е със сол и вода, защото тогава се развива млечно-киселата ферментация. Затова лятно време се правят краставички на слънце, само се слага сол, вода, за 2-3 дни в шишето и са готови. Това е много ценна храна.
- Какви са рецептите на Петко Славейков - създателя на първата българска готварска книга от 1870 г. , които “преведохте” преди време?
- Уникални са тези рецепти. Почти 3/4 от продуктите, които сега ползваме, тогава ги е нямало въобще. Петко Славейков описва рецепти с антисептични съставки. Канелата, която ползваме сега само при млякото с ориз, а в арабската кухня е във всички ястия с месо, е подправка, която убива много бактерии. Тя е като чесъна и кимиона. Наблягало се е на тези подправки, които помагат, а това е идеята на храненето - да не позволява лесно да се разболеем. Затова казват, че един готвач може да служи като 7 лекари, стига да спазва тези правила. В книгата има един сироп от оцет, който е уникален, защото е много освежаващ. Слага се оцет в стъклено шише и се оставя да замръзне, като се спука шишето, пада водата и вътре остава само чистият оцет. Смесва се с т.нар. мастика, медицинска дъвка. Слага се и захар. Картофеното сирене също е много интересно - варени пресовани картофи, които се намазват с каймак от кисело мляко и се оставят за няколко дни. Има много неща, които трябва да се припомнят и хората ще преоткрият още повече българската кухня.
- Младите хора какво харесват да готвят според вас? Използват ли рецепти от българската кухня?
- Когато има големи празници, виждам, че и най-младите искат традиционното
и това много ме радва. Поне по празници не забравят, че са българи. Месят козунаци, обредни хлябове, постна питка за Коледа. Но през останалото време няма как да не бъдат изкушени от тази фастфуд кухня, защото тя е леснодостъпна, с много калории, изкуствено добавени аромати, вкусове. Донякъде родителите са виновни. Тази храна е по-евтина. Например в момента да направиш една баница е много по-скъпо, отколкото един хамбургер. А и има много реклама.
Може да призовем българските продуценти на филми да включват сцени с ядене на български ястия. Корейците и турците го правят от много време. Понеже има много фенове на това кино, много хора се втурнаха в Корея да опитат техните неща и така наложиха модата на корейската кухня. И понеже и ние имаме успешни филми, които и в чужбина се гледат, ако вътре има сцени на боб, на леща, баница, сирене, кисело мляко, айрян, таратор дори, България много бързо ще намери нови фенове. Това е една инициатива, която може да подемем с вестника. Всички продуценти да слагат по една сцена как се яде нещо българско. Другите са успели да рекламират културата си, защото не е само музика, изкуство, а също и храната в днешно време. Ние имаме какво да покажем и да спечелим от това. Ако ние не се похвалим, няма кой. От нас зависи.
Така повече българи ще ядат българска кухня. Защото, като видят своите актьори във филмите, ще искат да ядат боб или леща като любимия си герой. Младите подражават. Всички знаем в западните филми как американският полицай яде понички, поничката е много известна покрай екшъните.
- При толкова много кулинарни формати у нас, каква е модата на готвенето при българите? Отделят ли повече време, или поръчват готови ястия?
- Разделям на две публиката. Градската част, която са работещи с интелектуален труд в офиси, набляга повече на полуфабрикати. В селищата, където селскостопанската дейност е основна, хората си готвят. Това го виждам по фестивали, защото много успявам да посетя годишно. Виждам също, че
възрастните жени добавят чужди неща към рецептите. Слагат киноа, нови подправки, спирулина, което няма нищо лошо.
- Набляга ли се у нас на здравословното хранене?
- Има такава тенденция, но все още е много слаба. Твърдя го, защото, когато пусна здравословна рецепта в моя канал, почти няма гледания. Всички тръбят искаме здравословно, но когато се покаже, не се гледа, има малък интерес. На този етап ми се струва, че хората говорят , но не го спазват. Въпросът е какво значи здравословно. Толкова много диети има, че човек се обърква. Едно е сигурно - разнообразието и сезонността са здравословните в менюто. Ако се спазва православния календар, може да се каже, че се яде здравословно. Там много добре е описано кога може да се яде мазнини, кога месо, кога не трябва мазно.
Дори и да искаш да се храниш здравословно обаче, има спекуланти в търговските вериги, злоупотребяват с цената на продуктите. Не може киноата да струва 15 лв., да не говорим за хималайската сол, която е на същата цена.
- Наскоро излезе класация за 50-те най-вкусни салати по света, като овчарската е на първо място. Защо според вас чужденците са я избрали?
- Съмнявам се в този тип анкети, защото не знам кой е провел изследването, къде, кого е питал. Преди година излезе в една статия, че мусаката била най-вредна за климата. Това беше много измислен сайт, който си направи реклама. Той твърдеше други нелепици за други кухни, но успяха да се издигне, да направи рейтинг. За овчарската салата нито един чужденец не съм видял да я харесва. Не мога да кажа защо са го определили, не вярвам, че това е сериозно проучване от чужденци. В овчарската салата се слагат лоши продукти, обикновено по-евтини.
- Кои са най-странните комбинации, които правите в рецептите си?
- Покрай японците много обичам различните сурови риби. В Приморско ловяхме сафрид и се втрещиха, като си го хапвах суров с малко соев сос. Много обичам да комбинирам японското мисо с боб например, когато постя. Куркумата я слагам на леща, за нас е странно, но индийците я готвят така. Тя понижава кръвното. Напоследък следвам това правило - 4-те вкуса, които азиатците смесват, и повечко ферментирали храни. Българинът е консервативен, ще си помисли, че провалям яденето. Вкусно е, но е различно.