Яж локално, мисли глобално
От коя страна се пори змиорката, какво е хачапури и как да не преядем с ветреник
Яж локално, мисли глобално. Това е простата формула, която си повтарям вече толкова години, обикаляйки по широкия свят. Консумирането на местна храна е един от най-добрите начини да разбереш къде си попаднал.
Често са ме питали какво е най-необичайното нещо, което съм ял. Краткият отговор винаги ме е затруднявал, защото темата е твърде обширна. Има безкрайна телевизионна поредица, която се нарича “Странни храни”, водена от Андрю Цемерн, на чиито холестеролни нива всички можем само да завиждаме. Ако сте гледали, вероятно знаете, че дори и този истински отдаден на темата професионалист има големи колебания по въпроса.
Като се замисля, вероятно Африка е континентът, където аз лично съм се изправял пред най-големи предизвикателства в опит да се приближа максимално до хранителните навици на местните хора.
И веднага се сещам за Малави - страна, известна най-вече с това, че Мадона навремето си осинови две тамошни дечица. Пътувайки към столицата Лилонгве, вече имах някаква предварителна информация за местните кулинарни изненади и особен интерес предизвикваше печения хамелеон. След много търсене обаче дойде и разочарованието. В малавийската столица
никъде не можеше да се
намери добре приготвено
хамелеонско. Дефицит!
Кулинарното ми любопитство обаче бе привлечено от “нкунгу”. Това в превод от езика чичеуа, който говорят в Малави, ще рече езерни мушици. Дребни насекоми, които се ловят с много махане из въздуха. Трябва обаче да си въоръжен с дребно сито, панер за хляб или нещо подобно. Мушиците се варят, а така получената гъста яхния прилича малко на черен хайвер от чига. Само на вид. На вкус мухите са като... мухи.
Местните хора си ги ядат на общо основание, но това ястие не се нрави много на чужденците. Малавийците викат на белите хора азунгу. А както знаем, азунгу не яде мухи. Предпочита талятели с рокфор. Но като един нетипичен азунгу аз реших да се гмурна лакомо в черния сос от предизвикателства, които ми предлага Лилонгве. Уви, не стигнах по-далеч от печени мишки на шиш.
Имах вече известен опит с гризачите от една авантюра в Нигерия през 2000 г.
- Какво беше месото, което ядохме?
- Плъх, господине.
- Плъх?!
- Да, господине, като мишка, но по-голямо...
- Знам какво е плъх, но защо ни излъгахте, че е специално месо?
- Това е бял горски плъх, господине. Бяга много бързо и трудно се лови, затова месото му е ценно и съответно по-скъпо...
Ето тази кулинарна екзотика ме сполетя в един ресторант в Лагос. На много места в Африка могат да ти пробутат миша кълка, но само в Нигерия ще ти поискат цяло състояние, претендирайки, че са ти направили услуга.
Но Африка е огромен континент и може да предложи и неподозирано приятна еклектика от вкусове. Сенегалската столица Дакар например е място, където по един невероятен начин са се съчетали френската кулинарна традиция, някои левантийски заемки заради арабската търговска диаспора и едни лек азиатски привкус, настанил се там заедно с малка виетнамска общност в края на 60-те години на миналия век. Да, в Дакар определено може да се обикаля не само по баровете, но и по ресторантите. И човек няма да остане разочарован.
Азия е цяла отделна кулинарна вселена и за описание на храната там няма да стигне и тритомник. И за разлика от Африка уличната храна е направо фантастична!
В Банкок една баба с очила на оксиженист върти на тротоара най-якия пад тай, който даже бе отличен от “Мишлен”.
Пад тай е
кулинарният
химн на Тайланд
- фин омлет, в който са завити оризови нудли със скариди, жълто тофу, фъстъци, бобени кълнове, праз, сос от тамаринд, лайм и малко сушени люти чушки. Но този пищен банкет за небцето не може да се опише просто с изброяване на основните съставки. Трябва да се пробва.
Отделна книга ще трябва за японската храна. Кабаяки е личният ми фаворит там. Печена на жар змиорка, задушена в сладко-солен сос. Сладководната змиорка, която японците наричат унаги, е обезкуражаващо вкусна храна, много богата на витамини А и Е и омега-3 мастни киселини.
В приготвянето на този деликатес има две непримиримо враждуващи от векове школи. В Канто (Източна Япония) порят змиорката откъм гърба, а в Кансай (Западна Япония) – откъм корема. Имат спорове и дали трябва да се задушава преди печене или направо да се грилова, а задушаването да стане после.
За да се изпече правилно змиорка, е нужна голяма практика. Жарта трябва да е много силна, за да се разтопи подкожната мазнина. След печене змиорката се слага в съд за готвене на пара. Там се задушава за около 15 минути, а излишната мазнина изтича. Вади се и се топи в марината от соев сос и мирин – сладко вино от ферментирал ориз. После – пак на скарата.
Кабаяки се сервира върху канапе от ориз и се подправя със сос от захар, саке и соева редукция. Може да се поръси и с японски пипер.
Якитори пък е печено на шиш пилешко. Но има една важна подробност. Месото е от свободни селски птици, а не от бройлери. По тази причина ароматът е по-наситен, месото задържа по-малко вода и има вкус на... пилешко. Шишовете за якитори се правят от японски бамбук, но преди месото да се сложи на грила, се напръсква със саке или се намазва с джинджифилов сос.
Понякога се маринова в смес от соев сос, оризово вино мирин и захар.
Пече се на японски
въглени бинчотан,
които горят без
пушек и миризма
и развиват топлина със 100 градуса по-голяма от брикетите. Това, разбира се, е много важен момент за якиторито, защото така вкусовите качества се запазват максимално.
Шишовете се сервират веднага след опичане и се ядат бързо, преди месото да е изстинало. Към печените парчета пилешко може да се добави сос от сливи и японски босилек. В местата, където предлагат якитори, често приготвят и мариновани пъдпъдъчи яйца, също печени на шиш.
Ако има и пилешки крилца, то те вървят най-добре с кацуобуши – рендосани стърготини от твърд, опушен и изсушен паламуд – много популярна подправка в японската кухня.
Разбира се, всеки се сеща за суши, стане ли дума за японска храна, но японците консервират риба във ферментирал ориз от 2000 г., използвайки лактоферментацията, и това не е просто храна, а наука.
Това, което ядете
по ресторантите в
моловете, само
фиктивно се нарича
суши. Но не е
Уважителният начин, по който майсторът приготвя всяко парче суши пред очите на госта в традиционните японски суши ресторанти всъщност е част от удоволствието. Всяка топка ориз се прави точно с четири стискания на ръката. Рязането на парчетата риба или морски дарове е също прерогатив на шеф-готвача. Стажантите не докосват рибата до шестата година от обучението си. Само сертифицирани майстори имат право да приготвят и фугу - така наречената риба балон - особено вкусна, но смъртоносно отровна.
Тетродотоксинът, който се съдържа в някои части на фугу, убива човек за секунди. Парализира мускулите на жертвата, която остава в пълно съзнание, докато не умре от задушаване. Няма противоотрова и затова тази риба е абсолютно забранена на трапезата на японския император.
Незаконно е, но за най-голям деликатес се смятат тези части, в които е останало минимално количество отрова, която предизвиква само леко гъделичкане и изтръпване на езика за около 10-15 секунди. Ако гъделът не отмине след 15-ата секунда... Хм, явно готвачът е объркал нещо, но няма време да му се сърдите.
Ако не сте кулинарни екстремисти и не се притеснявате за холестеролната си картина, заложете на темпурата. Винаги съблазнителна, без значение какво има под хрупкавата коричка. Темпурата е техника на панировка, която всъщност е заимствана от португалците. Всичко се пържи в един съд и с една мазнина – обикновено сусамово олио и малко растително масло. По време на пърженето темпурата трябва постоянно да се върти и обръща. Яде се гореща и в никакъв случай не бива да белите панировката. Сосът, в който се топят панираните късчета, се казва тенцую – прави се с рибен бульон даши, оризово вино мирин, саке, захар, допуска се и настърган дайкон – японска ряпа.
Не биваше толкова да забивам в японската кухня, но ми е слабост и явно съм пристрастен. За разлика от Африка, в Япония винаги искам да пробвам всичко. Така се чувствам и в Грузия. Каквото и да видя - прияжда ми се. Например
чакапули с ярешко –
варено с естрагон,
кориандър, праз, кисели сливи и планински билки. И до тенджерата сложена една тава хачапури – традиционната за Грузия пита със сирене. На чакапули и хачапури мога да карам години, без да ми омръзне.
Както не би ми писнало да обикалям пазарите за храни в Италия или Испания. Например в Андалусия. Някак си ми се прияжда от всичко изложено. Без значение дали ще са прости маслини, домати, или чумбос (плодовете на кактуса). Или марискос (морски дарове), врътнати бързо на тиган. За да стигнем и до по-сериозните неща като сурапа - свинско филе в мас с червен пипер, риган и дафинов лист. Всеки щанд по тия пазарища ти носи нова фантазия. Затова и са измислени тапас баровете - човек да си вземе на малко хляб със зехтин парченце от всичко - хамон, чоризо, салчичон или пък кесо пайойо. Това последното е
козе сирене от
селата на Сиера
де Грасалема
Толкова плътно и ароматно, че ти се иска да го душиш всеки път, преди да го поднесеш към устата си.
Когато съм по' на север в Испания и времето захладнее: косидо мадриленио - местната капама, и кайос - гъста червена яхния от телешко шкембе.
И като споменах шкембе, най-изненадващо на карибския остров Барбадос открих прекрасно съчетание на двата наши деликатеса - пача от свинско краче и шкембе в едно. Мезето се казва “Пудинг сукалче”. Като пудингът всъщност е гарнитурата - намачкан сладък картоф с малко кафява нерафинирана тръстикова захар, канела, мускатово орехче и други подправки, сред които и лимонена трева. Свинските елементи са подправени с чесън, червен пипер, масло и ситно накълцан магданоз. Звучи специфично и не толкова балканско, но е неочаквано добра комбинация.
Всъщност има ли свинско в една комбинация, няма как да не се получи. Ето, веднага се сещам за великата италианска
поркета - иконична
храна за райони като
Лацио, Тоскана,
Абруцо, Венето,
Тревизо и дори Сардиния. Подправките в навитото свинско месо обикновено са розмарин, пипер, чесън, див копър и салвия. Месото се пече увито в кожата няколко часа на бавен огън и се консумира само с хляб без никаква друга гарнитура. Идеалната комбинация.
Ще трябва да завърша тази обиколка на света с десерти от Централна Европа. Защото това е исторически доказаният рай на сладкарството. Няма да ви занимавам с кайзершмарени и шнеенокели, стрелям направо в целта. Ветреник! Запомнете името на този сладкиш. Той е гордостта на Бохемия. Прави се с еклерово тесто, ванилова сметана и лек карамелен крем, но е много по-вкусно от всички възможни неща, за които предполагате, че наподобява - еклерова торта, крокембуш или профитероли.
По какво може да различите кой е посредствен и кой е безкомпромисно приготвен? Тестото трябва да е изпечено до златистокафяво, хрупкаво отгоре, но с блага, пухкава вътрешност. Ако седи спихнато, значи не е било достатъчно изпечено. Пълнежът е ключов фактор за успешния ветреник.
Ако ваниловата
сметана е твърде
сладка, мекото
въздушно тесто
става тежко
за ядене. Същото важи и за карамеления крем. Понякога вместо с карамел той се прави с кафе или ром. Най-простият, но изпитан начин да установите дали ветреникът е толкова добър, колкото изглежда, е да изядете две големи парчета едно след друго и да се замислите за трето, без да сте почувствали момент на преяждане.
Човек трябва да преяжда единствено с култура. Храната е само път към опознаването на местата, през които пътешестваме. Затова си повтарям, че трябва да се яде локално, но да се мисли глобално. Обратното е противопоказно. Глобалното ядене - това, в което се тъпчеш с едни и същи полуфабрикати във веригите за бързо хранене навсякъде по света - те кара да мислиш твърде ограничено. Тази искуствена храна не е добра за стомаха, а още по-малко за главата.