Защо пловдивската кухня е неповторима и всички я харесват (снимки)
- Арменци, гърци, турци и евреи оставили отпечатък в ястията
- В рецептите, предавани от поколение на поколение: телешко с праз и целина, тиква с тахан и сини сливи, шашлици
Който веднъж е опитал пловдивски специалитети, цял живот ги помни. Кухнята на втория български град е неповторима, категорични са ценители. Гърци, турци, арменци, евреи са оставили отпечатък в нея. Затова ястията са изумителни.
Сега е сезонът
на праза и в
ресторантите, а и
домакините масово
го готвят с телешко
При арменците това ястие е издигнато в култ.
Зеленчукът се нарязва на пръчици, дълги около сантиметър, и се задушава в зехтин. Месото се обработва предварително до готовност. След това се смесва с праза, добавя се малко доматено пюре и се запича, като задължително се подправя с целина. “Да си оближеш пръстите”, казват познавачи.
Типично пловдивско ястие е староградската гозба. Съставките са шкембе, език и гъби. Приготвя се в гювечета и се запича, като накрая обилно се ръси с настърган кашкавал. Той трябва просто да се разтопи на финала и да обгърне дреболиите, но не и да става на кора. Какво още се слага в тази гозба, майсторите си пазят рецептата и не я издават докрай.
Пазарите в града сега са отрупани с тикви, а това е идеален десерт през есента. Пловдивчани обаче имат тайна за него. Тиквата се пече във фурна и се сервира, като всяко парче се ръси с канела, полива се с лъжица тахан, а отгоре се гарнира със сладко от печени сини сливи и орехи. Всеки, който е опитал този десерт, го търси отново.
Макар да се родеят в близкия до Пловдив Асеновград, станимашките сармички се предлагат почти навсякъде в града на тепетата. Те обаче са гръцки специалитет. За тях се иска кисело зеле, хубава кайма, ориз, черен пипер и много кимион. Всичко се разбърква на сурово, зелевите листа се накъсват на малки парчета и с тях се повиват сармичките. Тук е важен размерът.
Според асеновградчани трябва да са големи колкото пишлето на 2-годишно момченце. Варят се на бавен огън поне 3 часа, за да омекне хубаво зелето. В тенджерата се похупват с чиния и отгоре с капак, за да не се развият, докато се готвят.
Съотношението на зелевата чорба и водата трябва да е 1:1, а течността трябва да покрива ръба на чинията, когато тенджерата се сложи на котлона.
Пълнени чушки
се приготвят
навсякъде, но
в Пловдив ги
правят по
особен начин
Всяка чушка се посолява отвътре, след като се изчисти. За плънката са нужни лук, кайма и по 1 супена лъжица ориз за всяка чушка. Подправките са джоджен, магданоз, черен пипер и доматен сок.
Задължително се слага мазнина - олио или зехтин. Може да се пълнят и на сурово, а който желае - запържва каймата и ориза.
Пловдивските домакини заедно с чушките пълнят и домати, а между тях редят в тавата и парчета картофи. Някои пък комбинират в една тава чушки, домати и лозови сарми. Тогава задължително трябва да са покрити с фолио, за да не изсъхнат лозовите листа. Ястието се пече на фурна за около час и половина, като се сипва в тавата вода, но не много. Трите вида зеленчук се овкусяват много добре и си “помагат” един на друг.
Къпаната баница
е типично
турски деликатес,
но се предлага и в Пловдив край Джумая джамия. Тестото се замесва само с брашно и яйца, без да се добавя вода. Корите се точат и се потапят в гореща вода.
След това се редят в тава, между тях се слага сирене и масло и се пекат.
Около Джумая джамия може да се опита печен сутляш (мляко с ориз, но наподобява крем карамел, а оризовите зърна едва се броят), ашуре, баклава, казан диби и кюнефе.
В арменските ресторанти пък може да се хапне кешкек, който се приготвя от жито, масло, пилешко, накъсано почти на пюре, магданозени кюфтета и прочутият десерт ануш абур. Той е вид ашуре, но доста по-различно от турското. Има парченца зелени смокини и розова вода.
Гръцките заведения предлагат типичните за южната ни съседка ястия. Десетилетия наред в Пловдив са живели гърци и са оставили отпечатък от кухнята си. Сред ястията са папуцаки (пълнен патладжан, отгоре полят и запечен с бешамел). Патладжаните се режат на две по дължина и се издълбават.
Посоляват се и след това се измиват и подсушават. В маслена баня леко се запържват от издълбаната страна. После се пълнят с предварително задушен лук, кайма, домати, черен пипер и магданоз. Отгоре се завършват с бешамел и се запичат във фурната.
Мусака, миди с ориз и лимонато (свински месца с горчица, лимон и риган) са другите гръцки специалитети.
Сач с месо и
зеленчуци има
почти навсякъде
Но тези, които обичат печени меса, трябва задължително да опитат шашлици на дървени въглища. Приготвят се от свинско и пилешко, предварително мариновано, и се нанизват на големи шишове. Между парчетата месо се поставя лук, гъби, чушки. Въртят се върху жар, без да се долепват до нея.
Печена и обезкостена агнешка главичка също е сред пловдивските хитове за тези, които я обичат.
Който желае да се разходи до близкия Асеновград, пък може да полее станимашките сарми с легендарния мавруд. Местните приготвят и балсуджук - десерт от орехови ядки, нанизани на конец една до друга, залети със смес от картофено брашно, захар и гроздова шира.
По стара традиция асеновградчани правят сладко от зелени смокини, с което черпят гостите си. Градът е известен и с вкусните си тестени изделия с всевъзможни плънки - с кисело зеле, бекон, шунка, крем, тиква. Да не забравяме, че и там гърци и турци са оставили от своя майсторлък.