За риба с Цанко: Паламуди по кило и двеста изскочиха в Ахтопол
Около Шабла се движат само на двойки
Най-после. След почти 20 години суша едрите паламуди отново са тук. Всеки, който е спал на Крайбрежната алея в Ахтопол, е имал рядкото изживяване да усети ритъма на улова на тази риба. Сънят в топлите октомврийски нощи се преплита с бръмченето на корабчетата, които не спират. Те идват и хвърлят паламудите на рибарското мостче, докато на него не се оформи огромна пирамида от рибешки тела.
Паламудът е култова риба заради една-единствена причина. Това е рибата, която е причина за най-много човешки страсти в нощното море. Заради няколкото дни на изобилие често битките за пасажите завършват със смърт. На тази тема с разказ за истински случаи са посветени книгите на ахтополския писател Георги Долапчиев.
За да усети човек дъха на битката за паламуда обаче, трябва да прочете книгата на големия варненски писател Атанас Липчев “Фустанела”. Така се наричат огромните мрежи за улов на паламуд. Когато през годините те са се пълнели с едри риби, често рибарите с лодки са искали да не изпуснат улова и са се вързвали през нощта за тях. Докато някой дойде да помогне да се извади рибата. Пълните с два тона риба мрежи често са потапяли лодките и са взимали рибарски животи. Затова за паламуда се пише и като за символ на човешката алчност. Стотиците истории със загинали ловци на паламуд могат да затъмнят даже разказа на Хемингуей за стареца и морето.
Паламудите се ловяха в миналото освен с мрежи и с чепарета. Големи куки с черни пера и тежко олово се влачеха с лодките в кръг и рибите налитаха на примамката. Най-близо пасажите са до брега около Маслен нос и Китен. Ако човек види лодки да правят кръгове в морето, веднага трябва да се затича към кея и да чака прясна риба. Защото са редки случаите, когато някой и друг паламуд може да удари пред варненския вълнолом или пред скалите на Маслен нос. В последно време на мода са скъпите пилкери от 50 до 70 лева. Те обаче често се губят след удари на паламуди и този риболов от лодка става възможен само за аристократи. Използват се и по три куки с нанизани на тях изкуствени октоподчета, а под този такъм се слага воблерът. Може да се използват и обикновени блесни, но за такъв улов трябва да си навътре в морето. Паламудът яде почти само риба, за разлика от лефера, който може да бъде уловен на морски червей.
За последно паламуд се появи в по-големи количества през 2012 година. Няколко сезона преди това турците бяха маркирали риби, за да уловят миграцията им. Така и не бе установено нищо съществено. Паламуд има у нас, когато през пролетта се появят люпила с малки рибки от този вид. Тази година обаче миграцията на рибите бе объркана тотално. Стрелбите от кораби около Крим не позволиха на нашенския клон от миграцията на паламуда да стигне на север.
Сафридът остана край българския бряг, а той е основна храна за хищници като лефера и паламуда. Затова предвидихме още през юни, че тази есен ще е богата на паламуд, лефер и чернокоп. Както и на зарган. Според ахтаполския писател големите паламуди, наричани туруци, които всъщност може да са и братовчедската риба тон, правят миграция покрай Кавказ заради стичането на храна от планинските реки.
Край Шабла пък паламудите незнайно защо се движат по двойки, твърди царят на кефала Емил Тодоров. “Сафридите се хващат само с лодки, няма ги край брега. Но още докато пада чепарето във водата, веднага гъмжилото го атакува”, добави той. Варненският ихтиолог Константин Михайлов пък твърди, че паламудът вече не пътува към Мраморно море през Босфора. Според него рибата може да зимува в дълбоките заливи по северния бряг на Турция, където водата е с постоянна температура от 8-10 градуса. Михайлов твърди същото и за сафрида.
Рецепта: Лакердата на паламуд е позната от Античността
Лакердата е начин на осоляване на паламуд още от Античността, когато солта е била единственият консервант. Технологията е запазена в най-автентичен вид в Ахтопол и я предлагаме, защото рецептата е за паламуди над кило.
Рибата се почиства от вътрешностите, отстраняват се главата, опашката и перките. На всяко парче риба се почиства коремната вена, важно е също да се отстрани черната ивица около гръбнака и да се измие добре от кръвта. Следва поставяне в студена вода за допълнително обезкървяване за 4 часа.
Трябва да се знае, че рибата почва да се разваля веднага щом бъде извадена от мрежите, за това я грабвате от рибарите и действате бързо.
След престоя в студена вода паламудите отново се измиват и се подреждат в тенекия или тенджера в саламура. Тя се прави, като солта се разтваря във водата и се пуска сурово яйце. На повърхността трябва да се показва част колкото 50 стотинки. Ако яйцето не изплува, добавя се още сол.
Мнозина са на мнение, че рибата задължително трябва да се прави с морска сол. Паламудът се прибира в хладилник и остава в саламурата 3 денонощия.
След това паламудът се изважда и се оставя в гевгир да се изцеди за 5 часа. Рибата се почиства от централната кост. Изрязват се коремните части. Махат се малките кости и тъмната част от месото. После рибите се нарязват на шайби и се подреждат в загрято олио с черен пипер, бахар, дафинов лист. Бурканите се съхраняват в хладилник, след 5-6 дни може да се консумира съдържанието им.
“Трябва да си поръчаш на рибаря, от когото ще купуваш рибата, да я цепне още когато я хване, за да изтече кръвта”, съветва Агоп Агопов.