Изгубени в хляба
Или как насъщният вече не е просто неотменна част от трапезата, а тревога пред фурната - с глутен или без, бял или тъмен, кето или най-добре без него
Трендът на здравословното хранене сменя традициите и диктува предлагането
Отива си всичко хубаво и с традиция - на всеки ъгъл пицария, а фурни - малко. Това е само един от десетките носталгични коментари в страницата във фейсбук на централната столична улица “Цар Иван Асен II”. Предизвика го неочакваното затваряне на една от най-старите и любими на поколения софиянци пекарни, превърнала се в един от символите на квартала, заключен между Орлов мост и “Ситняково”. Носталгия по вкусния хляб, баничките за събуждане и незабравимите кифли с локум и мармалад, заради които всяка сутрин пред фурната се виеха опашки. Гняв, отприщен у жителите на павираната улица, срещу хазяите, дръзнали да вдигнат наема на фурната.
В последните години много обекти по старата софийска улица смениха предназначението си. За да останат спомените как е изглеждала тя, обитавана в миналото предимно от интелектуалци и хора на изкуството, режисьорът Олег Ковачев дори замисля филмов проект, в който жителите на района се чудят дали няма да влезе и легендарната за тях фурна. Освен култовото кино “Влайкова” местните обитатели помнят и дузина други емблеми на квартала като стъклената спирка на трамвай номер 4 например, била на улицата още в далечната 1943 г.
“Любимата ми улица и хлебарница, стъклената спирка, градинката пред банката, магазинът за галантерия и кинкалерия, тапицерското ателие. Един любим приказен свят, който постепенно изчезва”, пише жена във фейсбук.
Ароматът на току-що
изпечен хляб и закуски,
носещ се от малката фурна с над 90-годишна история, изглежда, дълго ще липсва на обитателите, тъй като Фурната на Къци, както всички я знаят в района, в края на юни затвори врата.
Няма ли да има протест? А може ли да отворят малък филиал, надпреварват се с въпроси и коментира съкварталците, които ревностно пазят аромата на детството си.
Всъщност реакцията им доказва, че никой не е по-голям от хляба. Вземи си и пшеница, и ечемик, боб и леща, просо и бяло жито и като ги туриш в един съд, направи си от тях хлябове, Езекиил 4:9. Това е рецептата на хляба Езекиил, или библейския хляб. Той се прави от зърната, изброени в Стария завет като заръки към еврейския пророк Езекиил и е един от най-полезните видове хляб, които човек може да опита. Разбира се, в света има над 10 000 вида хляб, направени по най-различни рецепти - пълнозърнест, овесен, ръжен, от трици, с елда, просо, жива закаска, слънчоглед, лен и най-различни видове други семена.
Хлябът е символ на
сигурност, уют, топлина,
на приятелство и на семейство. По време на пандемията той се завърна дори на трапезите на онези българи, издигнали в култ здравословното хранене.
Потреблението му се е увеличило през изминалата година, казва председателят на Управителния съвет на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите (НБСХС) Мариана Кукушева. Според нея това има своето обяснение - в несигурни времена човешкият мозък е устроен да търси най-много хляб и тестени изделия, защото хранят не само тялото, но и мозъка, и психиката.
Все още българите предпочитат белия комат, но младите масово търсят хляб в тъмната гама и обогатен с различни зърна, казва Мариана Кукушева.
Колко хляб може да изяде един човек? По данни на националната статистика през 2020 и 2021 г. консумацията на хляб и тестени изделия средно на човек от домакинство през първото тримесечие е съответно 20,5 и 20 килограма. Манията по здравословното хранене, която често изключва бялото брашно, пуска все по-дълбоки корени и у нас. Ако направим съпоставка с консумацията през 2011 и тази през 2020 г., ще видим, че за последното десетилетие потреблението се е свило с 60 килограма средно на домакинство по данни на НСИ. Ако през 2011-а средните купени количества за едно домакинство за 1 г. са били 162,4 кг бял хляб, то през 2020 г. те са 102,4 кг. При хляб “Добруджа” от националната статистика също отчитат намаление - през 2020 г. стойностите с 31,9 кг, а през 2011 г. те са били 72,7 кг.
По думите на Кукушева обаче се наблюдава повишение в търсенето на хлебните изделия, обогатени с различни зърна, безглутеновите хлябове, търсенето на печива в тъмната гама като ръжени и ръжено-пшенични. Таргет групите са основно млади хора, запознати са с информационния поток в интернет, били са в различни държави с добра икономика и принасят оттам този различен подход към насъщния.
Въпреки това основното производство на хляб в България остава на бял, типов и “Добруджа” - прави се изцяло от най-добрата българска пшеница.
“Хлебните сортове пшеница, които се отглеждат у нас, представляват златото на житните култури, ръжта е в края на редицата на зърнените култури, в този смисъл средиземноморските държави неслучайно ядат бели хлябове. Средиземноморските народи традиционно са запазили уважението и защитената марка към белия хляб, бялото брашно, бялата паста, бялата пица. И в това има разум, защото в нашите гени текат такива процеси, които най-добре разграждат точно тези типове храни”, твърди Кукушева.
В различните региони на страната цената на хляба варира. От браншовата организация не могат да прогнозират бъдещо поскъпване или поевтиняване, тъй като цената не е въпрос на регулация или субсидия, а се определя изцяло от пазара. Но като фактор за формиране трябва да се взима предвид, че животът става по-скъп, а с него и основните суровини на хлебопроизводителите.
По думите на Кукушева цените на хранителните суровини, както и цените на основните храни, са достигнали своя 10-годишен пик, а според тенденцията ще продължат да се увеличават. “Има едно много ясно и категорично обяснение защо това е така - търсенето изпреварва предлагането. В резултат на COVID пандемията много свободни пари се насочиха към зърнените пазари, тъй като това е много печеливш и бързоликвиден бизнес и с оглед на това печалбата, която формират при повишено търсене, е изключително добра”, казва председателката на НБСХС.
Според данни на националната стратистика в периода 2011-2020 г. цената не белия хляб средно се е повишавала постепенно от 1,32 лв. през 2011 до 1,65 лв. през 2020 г., или 33 стотинки за период от 11 г. При “Добруджа” цената е скочила от 1,25 лв. през 2011 на 1,61 лв. през 2020 г.
Един от компонентите, които оказват влияние върху цената на хляба, е и покачващата се цена на електроенергията и газта у нас. “България потребява най-скъпия ток за бизнеса, защо е така, ние нямаме отговор, има енергийна борса. Има нещо много важно при нас, което също е категорично - цената на човешкия труд, който е предимно нощен и квалифициран, труд на първа линия, който представлява 40% от себестойността на всеки продукт”, казва Кукушева.
На българския пазар може да бъде намерен богат асортимент от различни видове хляб. Проверка на “24 часа” показа, че цените варират от 1,19 лв. за 350 грама “Добруджа” до пълнозърнести варианти, които стигат до 3,99 лв. за 500 грама. Бял хляб може да се намери на цена от 1,79 лв., но за почти двойно повече количество - 830 грама. Цената на тези, които са обогатени с пшенични кълнове, лен, овес или коноп, варират между 1,69 до 2,79 за 400 грама.
Цената на хляба, който се продава в малките пекарни, може да бъде и по-висока, тъй като там процесът е изцяло ръчен. Освен че хлябът се е завърнал на трапезата на българина, пандемията затвори не една и две малки пекарни и фурни, тъй като по време на изолацията повечето храна на домакинствата се приготвяше вкъщи. Друга причина е и динамичната промяна в себестойността на хляба, както и това, че те зареждат с малки количества и при едно увеличение нямат запаси от брашно на стари цени например, а купуват на по-високи.
Кукушева казва, че още при първия локдаун са преустановили дейност малките сладопекарни и фурни, които предлагали основно закуски от типа на банички, кифли и фини печива. “Няма пазарен механизъм, който веднага да отрази променената себестойност на хляба на пазара, така или иначе всеки хлебопроизводител има собствен финансов ресурс и категорично самостоятелно присъствие на пазара, което му дава възможност да коментира, променя или не цените на своя продукт. Затова цената на хляба е абсолютно различна за всеки производител”, обяснява тя.
В България работят около 550 хлебопроизводители и сладкари според регистъра на Българската агенция по контрол и безопасност на храните, но той не е актуализиран.
“С оглед на предстоящата ни пререгистрация, обвързана с Наредба 2 от февруари тази година, засягаща превоза на хранителните продукти от нашия бранш като хляб или сладкарски и тестени изделия, ще има пререгистрация на бизнес операторите и тогава ще стане ясно колко са точно”, обясни тя. И уточни, че не е ясно кога ще стане това, защото не са готови стикерите, които трябва да бъдат сложени на колите, превозващи хляб и тестени и сладкарски изделия.
На българския пазар съществуват брандове хляб с 30-годишна история, което е доказателство за качество и отговорност. За качеството на хляба потребителите могат да се ориентират и по утвърдения стандарт “България”. В него влизат белият, типов и добруджа, пълнозърнест, ръжен и ръжено-пшеничен. Хлябът по утвърден стандарт “България” е и публичен като рецептура. Това е и единственият стандарт, който препокрива БДС стандартите и гарантира качеството на хляба на българския пазар.